Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
La notion de sécurité des aliments est apparue à la fin des années 1990 suite à différentes crises sanitaires. Les exigences réglementaires et l’augmentation du nombre de personnes sensibles obligent le fromager à intégrer cette dimension sanitaire.
Les fromages peuvent présenter différents types de dangers (microbiens, chimiques, physiques) ou provoquer des allergies.
Les professionnels fromagers, responsables de la qualité sanitaire de leurs produits, doivent analyser ces dangers. Ils disposent d’outils, comme les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, la méthode HACCP ou encore les référentiels et normes pour les maîtriser.
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Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des sciences et techniques des aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École nationale des industries laitières et des biotechnologies – Poligny)
INTRODUCTION
Les notions de sécurité des aliments, d'aliments sûrs et sains, se sont particulièrement développées à la fin des années 1990 après l'épisode de l'« Encéphalopathie spongiforme bovine » en Angleterre et d'autres crises sanitaires des années 2000. Ce ne sont d'ailleurs pas ces dernières années, avec leurs lots de crises, de rappels et de communications dans les médias, qui inverseront la tendance. L'allongement de la durée de vie des populations, l'augmentation des allergies alimentaires, la prise en charge médicale de personnes souffrant de pathologies lourdes et de maladies chroniques… sont autant de phénomènes de société augmentant la part de personnes sensibles. Il est, par conséquent, indispensable pour le fromager d'intégrer cette dimension sanitaire.
Le législateur européen a harmonisé la réglementation en matière d'hygiène alimentaire, par le biais du « Paquet hygiène » pour l'ensemble des transformateurs de denrées alimentaires au sein des États membres. Les professionnels fromagers, qu'ils soient fermiers, artisans ou industriels, sont, bien sûr, directement concernés par cette réglementation. De fait, ils sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine).
La grande distribution s'est, quant à elle, appropriée cette approche sanitaire par des certifications imposées à leurs fournisseurs de produits alimentaires sur des référentiels tels que l'International Food Standard (IFS) pour l'Allemagne, la France et l'Italie, ou le British Retail Consortium (BRC) pour l'Angleterre. L'Organisme international de normalisation (ISO) a également édité une norme ISO 22000 sur les systèmes de « management de la sécurité des denrées alimentaires ».
Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale qui, à ce titre, peuvent présenter des dangers. Qu'ils soient de nature microbiologique (germe pathogène), chimique (résidus divers), physique (corps étrangers) ou encore allergène (fruits à coque), ces dangers doivent être analysés par le fabricant. Cette prise en compte constitue la première étape de la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire efficace.
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Contexte réglementaire et normatif
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1. Dangers et risques autour des fromages
1.1 Notions de dangers et de risques
Un danger est un « agent biologique, chimique, ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment, pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé ».
Les dangers peuvent être constitués par des :
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agents biologiques : bactéries, moisissures, virus, parasites, toxines, etc. ;
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composés chimiques : toxiques naturels ou acquis, résidus, excès d'additifs, contaminants issus des installations (fluides réfrigérants, lubrifiants), etc. ;
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corps étrangers : débris de verre, d'os ou d'insectes, corps métalliques, etc. ;
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composants provoquant une intolérance ou une allergie chez certains consommateurs (selon la norme NF V 01-006).
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Le danger biologique représenté par les germes pathogènes (Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Staphylococcus…) semble depuis longtemps intégré par tous, ne serait-ce que par le souci de respecter les critères microbiologiques réglementaires.
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Il n'en est pas de même pour le danger chimique (antibiotiques, résidus de produits de nettoyage, lubrifiants, glycol, dioxine ou PCB, métaux lourds…) ou le danger physique (corps étrangers de nature diverse : verre, métal, plastique, bois…) qui peuvent poser des problèmes de santé pour le consommateur mais ne font pas, pour la plupart, l'objet d'exigences réglementaires et sont donc plus difficilement appréhendables.
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Les allergènes (lait, fruits à coque, œuf, gluten…) qui peuvent entrer dans la composition ou être apportés accidentellement dans le produit et qui, à ce titre, doivent également être pris en compte.
Afin de ne retenir que les éléments représentant un véritable risque pour la sécurité des fromages, le professionnel va devoir réaliser une analyse de risque.
C'est une « démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP » (d'après...
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Dangers et risques autour des fromages
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France. - Rapport de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) et de l'Institut de veille sanitaire (INVS) (2004).
-
(2) - Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 2006 et 2008. - Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH), p. 31-32, 27 juil. 2010.
-
(3) - Histamine, fiches de dangers microbiologiques. - – AFSSA, juin 2006 Site de l'Agence Nationale de SEcurité Sanitaire – http://www.anses.fr
-
(4) - Recrudescence récente des cas de listériose en France. - Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH), p. 30-31, 22 juil. 2008.
-
(5) - Notes de service DGAL/SDSPA/N2010-8305 et DGAL/SDSPA/N2005-8304. - Bulletin épidémiologique de l'AFSSA no 8 (2003).
-
(6) - Bilan...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
FDA – Food and Drug Administration http://www.fda.gov
ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire http://www.anses.fr
AFSSA – Agence française de sécurité sanitaire des aliments http://www.anses.fr
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
Dossier sécurité/sécurité des produits alimentaires/matériaux au contact des denrées alimentaires https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Materiaux-au-contact-des-denrees-alimentaires
INVS – Institut national de veille sanitaire http://www.invs.santé.fr
IRSN – Institut de radioprotection et de sûreté nucléaire http://www.irsn.fr
FCD – Fédération des entreprises du commerce et de la distribution http://www.fcd.asso.fr
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