Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
La notion de sécurité des aliments est apparue à la fin des années 1990 suite à différentes crises sanitaires. Les exigences réglementaires et l’augmentation du nombre de personnes sensibles obligent le fromager à intégrer cette dimension sanitaire.
Les fromages peuvent présenter différents types de dangers (microbiens, chimiques, physiques) ou provoquer des allergies.
Les professionnels fromagers, responsables de la qualité sanitaire de leurs produits, doivent analyser ces dangers. Ils disposent d’outils, comme les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, la méthode HACCP ou encore les référentiels et normes pour les maîtriser.
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Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des sciences et techniques des aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École nationale des industries laitières et des biotechnologies – Poligny)
INTRODUCTION
Les notions de sécurité des aliments, d'aliments sûrs et sains, se sont particulièrement développées à la fin des années 1990 après l'épisode de l'« Encéphalopathie spongiforme bovine » en Angleterre et d'autres crises sanitaires des années 2000. Ce ne sont d'ailleurs pas ces dernières années, avec leurs lots de crises, de rappels et de communications dans les médias, qui inverseront la tendance. L'allongement de la durée de vie des populations, l'augmentation des allergies alimentaires, la prise en charge médicale de personnes souffrant de pathologies lourdes et de maladies chroniques… sont autant de phénomènes de société augmentant la part de personnes sensibles. Il est, par conséquent, indispensable pour le fromager d'intégrer cette dimension sanitaire.
Le législateur européen a harmonisé la réglementation en matière d'hygiène alimentaire, par le biais du « Paquet hygiène » pour l'ensemble des transformateurs de denrées alimentaires au sein des États membres. Les professionnels fromagers, qu'ils soient fermiers, artisans ou industriels, sont, bien sûr, directement concernés par cette réglementation. De fait, ils sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine).
La grande distribution s'est, quant à elle, appropriée cette approche sanitaire par des certifications imposées à leurs fournisseurs de produits alimentaires sur des référentiels tels que l'International Food Standard (IFS) pour l'Allemagne, la France et l'Italie, ou le British Retail Consortium (BRC) pour l'Angleterre. L'Organisme international de normalisation (ISO) a également édité une norme ISO 22000 sur les systèmes de « management de la sécurité des denrées alimentaires ».
Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale qui, à ce titre, peuvent présenter des dangers. Qu'ils soient de nature microbiologique (germe pathogène), chimique (résidus divers), physique (corps étrangers) ou encore allergène (fruits à coque), ces dangers doivent être analysés par le fabricant. Cette prise en compte constitue la première étape de la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire efficace.
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Conclusion
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2. Contexte réglementaire et normatif
2.1 Principes et obligations réglementaires
Le fromager est responsable de la qualité sanitaire de ses produits. Il a l'obligation de proposer à la vente des produits sûrs (ne renfermant aucun danger) et sains (aptes à la consommation humaine). Il doit coopérer avec les services de contrôle (Direction départementale de la protection des populations, ex Direction des services vétérinaires) qui sont, quant à eux responsables des contrôles pour s'assurer du respect de la réglementation.
Lors de l'entrée en vigueur du « Paquet Hygiène » en 2006, ensemble des règlements européens harmonisant les dispositions concernant l'hygiène alimentaire dans les pays de l'Union, de nombreux articles résumaient la nouvelle philosophie en évoquant « moins de prescriptions, mais une responsabilité accrue des professionnels ». Le fromager a donc une obligation de résultats et un choix relatif dans les moyens à mettre en œuvre.
Un transformateur de Denrées alimentaires d'origines animales (DAOA) doit bien sûr connaître et respecter la réglementation. Les principales obligations réglementaires sont :
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se faire enregistrer et/ou agréer auprès des services de contrôles ;
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mettre en œuvre des procédures de retrait/rappel ;
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assurer la traçabilité ;
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respecter les guides de bonnes pratiques d'hygiène ;
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élaborer des procédures fondées sur le principe de l'HACCP ;
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réaliser des auto-contrôles sur les produits ;
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se former et former les opérateurs à l'hygiène…
2.2 Principaux textes réglementaires
Le « Paquet Hygiène » regroupe différents textes concernant l'hygiène en transformation fromagère qu'il est intéressant de connaître.
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Le règlement no 178 du 22 janvier 2002 appelé « Food Law » est en vigueur depuis 2005. Il établit les principes de précaution, de transparence et d'obligation de résultats passant, entre autres, par l'obligation de :
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traçabilité ;
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retrait des lots présentant un risque pour la santé...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France. - Rapport de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) et de l'Institut de veille sanitaire (INVS) (2004).
-
(2) - Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 2006 et 2008. - Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH), p. 31-32, 27 juil. 2010.
-
(3) - Histamine, fiches de dangers microbiologiques. - – AFSSA, juin 2006 Site de l'Agence Nationale de SEcurité Sanitaire – http://www.anses.fr
-
(4) - Recrudescence récente des cas de listériose en France. - Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH), p. 30-31, 22 juil. 2008.
-
(5) - Notes de service DGAL/SDSPA/N2010-8305 et DGAL/SDSPA/N2005-8304. - Bulletin épidémiologique de l'AFSSA no 8 (2003).
-
(6) - Bilan...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
FDA – Food and Drug Administration http://www.fda.gov
ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire http://www.anses.fr
AFSSA – Agence française de sécurité sanitaire des aliments http://www.anses.fr
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
Dossier sécurité/sécurité des produits alimentaires/matériaux au contact des denrées alimentaires https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Materiaux-au-contact-des-denrees-alimentaires
INVS – Institut national de veille sanitaire http://www.invs.santé.fr
IRSN – Institut de radioprotection et de sûreté nucléaire http://www.irsn.fr
FCD – Fédération des entreprises du commerce et de la distribution http://www.fcd.asso.fr
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NF V 01.006 (09-08), Hygiène des aliments – Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des...
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