Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
La notion de sécurité des aliments est apparue à la fin des années 1990 suite à différentes crises sanitaires. Les exigences réglementaires et l’augmentation du nombre de personnes sensibles obligent le fromager à intégrer cette dimension sanitaire.
Les fromages peuvent présenter différents types de dangers (microbiens, chimiques, physiques) ou provoquer des allergies.
Les professionnels fromagers, responsables de la qualité sanitaire de leurs produits, doivent analyser ces dangers. Ils disposent d’outils, comme les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène, la méthode HACCP ou encore les référentiels et normes pour les maîtriser.
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Thierry MICHELET : Ingénieur ISTAB (Institut des sciences et techniques des aliments – Bordeaux) - Enseignant à l'ENILBIO (École nationale des industries laitières et des biotechnologies – Poligny)
INTRODUCTION
Les notions de sécurité des aliments, d'aliments sûrs et sains, se sont particulièrement développées à la fin des années 1990 après l'épisode de l'« Encéphalopathie spongiforme bovine » en Angleterre et d'autres crises sanitaires des années 2000. Ce ne sont d'ailleurs pas ces dernières années, avec leurs lots de crises, de rappels et de communications dans les médias, qui inverseront la tendance. L'allongement de la durée de vie des populations, l'augmentation des allergies alimentaires, la prise en charge médicale de personnes souffrant de pathologies lourdes et de maladies chroniques… sont autant de phénomènes de société augmentant la part de personnes sensibles. Il est, par conséquent, indispensable pour le fromager d'intégrer cette dimension sanitaire.
Le législateur européen a harmonisé la réglementation en matière d'hygiène alimentaire, par le biais du « Paquet hygiène » pour l'ensemble des transformateurs de denrées alimentaires au sein des États membres. Les professionnels fromagers, qu'ils soient fermiers, artisans ou industriels, sont, bien sûr, directement concernés par cette réglementation. De fait, ils sont dans l'obligation de respecter les principes d'hygiène pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (acceptables pour la consommation humaine).
La grande distribution s'est, quant à elle, appropriée cette approche sanitaire par des certifications imposées à leurs fournisseurs de produits alimentaires sur des référentiels tels que l'International Food Standard (IFS) pour l'Allemagne, la France et l'Italie, ou le British Retail Consortium (BRC) pour l'Angleterre. L'Organisme international de normalisation (ISO) a également édité une norme ISO 22000 sur les systèmes de « management de la sécurité des denrées alimentaires ».
Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale qui, à ce titre, peuvent présenter des dangers. Qu'ils soient de nature microbiologique (germe pathogène), chimique (résidus divers), physique (corps étrangers) ou encore allergène (fruits à coque), ces dangers doivent être analysés par le fabricant. Cette prise en compte constitue la première étape de la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire efficace.
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Dangers et risques autour des fromages
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3. Conclusion
Les transformateurs, responsables de la qualité sanitaire des fromages, doivent identifier les dangers significatifs pour leur produit et leur procédé de fabrication. Cette analyse de dangers constitue le premier principe de la méthode HACCP, elle est donc obligatoire.
L'appropriation des exigences réglementaires, des différents référentiels et normes, permettra aux fromagers d'établir, mettre en œuvre et maintenir, les mesures de maîtrise au sein de l'entreprise afin de produire sûr et sain.
Une analyse complète, exhaustive, documentée des différents dangers potentiels et une bonne formalisation des mesures de maîtrise sont des atouts essentiels pour argumenter et défendre, auprès des clients, autorités de contrôle et auditeurs, les choix effectués et les pratiques retenues.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d'origine alimentaire en France. - Rapport de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) et de l'Institut de veille sanitaire (INVS) (2004).
-
(2) - Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 2006 et 2008. - Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH), p. 31-32, 27 juil. 2010.
-
(3) - Histamine, fiches de dangers microbiologiques. - – AFSSA, juin 2006 Site de l'Agence Nationale de SEcurité Sanitaire – http://www.anses.fr
-
(4) - Recrudescence récente des cas de listériose en France. - Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH), p. 30-31, 22 juil. 2008.
-
(5) - Notes de service DGAL/SDSPA/N2010-8305 et DGAL/SDSPA/N2005-8304. - Bulletin épidémiologique de l'AFSSA no 8 (2003).
-
(6) - Bilan...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
FDA – Food and Drug Administration http://www.fda.gov
ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire http://www.anses.fr
AFSSA – Agence française de sécurité sanitaire des aliments http://www.anses.fr
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
Dossier sécurité/sécurité des produits alimentaires/matériaux au contact des denrées alimentaires https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Materiaux-au-contact-des-denrees-alimentaires
INVS – Institut national de veille sanitaire http://www.invs.santé.fr
IRSN – Institut de radioprotection et de sûreté nucléaire http://www.irsn.fr
FCD – Fédération des entreprises du commerce et de la distribution http://www.fcd.asso.fr
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NF V 01.006 (09-08), Hygiène des aliments – Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des...
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