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Auteur(s)
-
Georges RIGOT : Ingénieur frigoriste (Institut français du froid industriel IFFI) - Expert en Génie frigorifique (membre associé de la CNEFIC) - Membre d’honneur de l’AFF - Membre de l’ASHRAE
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les meubles frigorifiques de vente (MFV) interviennent dans la chaîne du froid au stade de la distribution. Ils sont destinés à exposer et à conserver les denrées alimentaires dont la température, imposée par la réglementation, doit être maintenue la plus constante possible.
Un meuble frigorifique de vente classique est composé d’une structure isolée thermiquement, d’éléments assurant la distribution de froid dans le meuble et d’aménagements permettant la présentation et le stockage des denrées. La variété des modèles rencontrés sur le marché est telle que de nombreux critères de classement peuvent être retenus.
Afin de conserver dans un volume réfrigéré ouvert une température présentant un écart important avec l’extérieur (pouvant atteindre 50K), on utilise, plus spécialement pour les meubles verticaux, un rideau d’air dont le fonctionnement et l’efficacité peuvent être caractérisés.
La définition de la puissance frigorifique nécessaire permet la sélection des systèmes frigorifiques. Sa détermination passe par l’établissement du bilan thermique.
La simulation numérique des meubles frigorifiques consiste en la reproduction virtuelle de leur comportement réel et le recours aux moyens informatiques est justifié par la complexité des phénomènes étudiés.
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Fonctions des meubles
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1. Les meubles dans la chaîne du froid
L’expression « chaîne du froid » est couramment utilisée pour désigner l’ensemble des éléments frigorifiques fixes ou mobiles et des opérations assurant l’acheminement des denrées alimentaires périssables, maintenues sous température contrôlée, du stade de la production au stade ultime de la consommation.
Cinq maillons la composent :
-
le froid au stade de la production ;
-
le froid au stade de l’entreposage ;
-
le froid dans les transports ;
-
le froid au stade de la distribution ;
-
le froid domestique.
Les quatre premiers maillons sont strictement contrôlés par les Pouvoirs Publics et font l’objet d’une réglementation importante en perpétuelle évolution.
Dans la distribution des aliments réfrigérés et surgelés, le maintien rigoureux des conditions de la chaîne du froid a une importance capitale des points de vue qualité des aliments et protection du consommateur.
Le paramètre physique fondamental et mesurable caractérisant ces conditions est la température des denrées soumises au froid. Cette température devra être maintenue la plus constante possible à une valeur déterminée le long de la chaîne du froid.
Le quatrième maillon fait l’objet du froid dit commercial car il concerne le froid au niveau des commerces de la distribution des denrées alimentaires. Les denrées réfrigérées (températures supérieures ou égales à 0 oC) ou surgelées (températures inférieures ou égales à – 18 oC) sont livrées du centre de stockage intermédiaire (grossiste, centrale) ou directement des lieux de production et de traitement, sur les lieux de vente au détail aux consommateurs.
Ces lieux de vente ou magasins sont de différentes natures et tailles. On distingue :
-
les petits commerces d’alimentation générale ;
-
les commerces spécialisés ;
-
les grandes et moyennes surfaces (dites « GMS », composées des super et hypermarchés).
Ces magasins de détail sont équipés de moyens de stockage (chambres froides) pour recevoir les denrées en température avant préparation et mise en linéaire dans des meubles frigorifiques de vente accessibles aux consommateurs.
Deux...
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Les meubles dans la chaîne du froid
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RIGOT (G.) - Meubles et vitrines frigorifiques pour la distribution alimentaire. - 350 p. Pyc Édition France (1990). (Remerciements à l’Éditeur PYC Livres pour son autorisation d’en publier de larges extraits).
-
(2) - RIGOT (G.) - Load variations for Display Cabinets in terms of ambient conditions. - « Conférence Européenne » Torino Italie (1990).
-
(3) - RIGOT (G.) - Meubles Frigorifiques Ouverts « Bilan Thermique ». - Revue du Froid Paris (1991).
-
(4) - RIGOT (G.) - Vetrine e Mobili Frigoriferi. - 356 p. Tecniche Nuove Italie (1993).
-
(5) - RIGOT (G.) - Verkaufskuhlmobel. - 360 p., Verlag C.F. Muller Allemagne (1993).
-
(6) - RIGOT (G.) - Vitrinas y Muebles frigorificos. - 344 p., Madrid Vicente Editiones Espagne (1994).
- ...
ANNEXES
Arrêté du 9 mai 1995 (JO du 16 mai 1995) publié par l’AFNOR dans le recueil Maîtrise de la chaîne du froid.
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Diverses normes techniques sont dévolues aux meubles frigorifiques de vente :
-
normes internationales ISO série 5160…, ISO série 1992…
-
normes européennes série EN 441…
-
normes françaises série D74…
Ces diverses normes peuvent être obtenues auprès de l’AFNOR [http://www.afnor.fr].
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Les meubles frigorifiques de vente implantés dans les commerces de la distribution alimentaire sont des machines thermiques et aérauliques complexes, fonctionnant dans des conditions d’ambiance variables. Ils échangent en permanence de l’air, de la chaleur et de l’humidité...
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