Présentation
Auteur(s)
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Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
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Lire l’articleINTRODUCTION
La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.
L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.
Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.
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Pression : définitions et caractéristiques1. Présentation
1.1 Produits commercialisés
La technologie des hautes pressions isostatiques est utilisée industriellement au Japon depuis 1990 pour traiter différents produits alimentaires (tableau 1). Il s’agit principalement de produits à base de fruits, de charcuteries, de poissons et de viandes traités entre 100 MPa et 700 MPa (soit une contrainte de 1 000 à 7 000 fois la pression atmosphérique).
HAUT DE PAGE1.2 Principe
Le principe de traitement est simple. La pressurisation s’effectue dans un liquide (eau, huile, alcool...), qui est le fluide transmetteur de pression. Le produit à traiter, conditionné dans un emballage hermétique souple, est placé dans une enceinte métallique très résistante dont l’intérieur est en acier inoxydable (figure 1). La pression, générée par une pompe hydraulique qui envoie le fluide transmetteur de pression à l’intérieur de l’enceinte, se maintient sans apport énergétique et s’exerce uniformément à travers tout le produit. Le volume de ce dernier diminue sous pression d’environ 5 à 15 %, mais cette réduction de volume est complètement réversible à la dépressurisation. Le produit ne ressort pas écrasé, contrairement à ce que l’on pourrait croire car, comme la pression est transmise par un fluide, elle s’applique de façon homogène sur la surface du produit et se transmet instantanément. L’aliment emballé n’a pas de raison de se déformer dans un sens plus que dans un autre (comme c’est le cas dans une presse à emboutir, par exemple, où la pression se transmet de façon axiale).
Cette technique ne présente pas de danger particulier, même si les pressions atteintes sont élevées (400 MPa en moyenne), parce que la compressibilité des liquides transmetteurs de pression est faible, et que la température est proche de la température ambiante. Les équipements utilisés actuellement fonctionnent en discontinu (en batch) ou semi-continu. Les systèmes en continu, pour les produits liquides, sont à l'étude.
L’avancement des techniques a fait que des systèmes fonctionnant à haute pression ont été opérationnels dès le XIXe siècle. Ils sont utilisés...
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