Présentation
Auteur(s)
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Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
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Lire l’articleINTRODUCTION
La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.
L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.
Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.
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Emballages3. Technologie et équipements
Les équipements destinés au traitement des denrées alimentaires sont dérivés des installations utilisées dans le domaine de la synthèse chimique (pour la synthèse de céramiques, de quartz...) depuis les années 1960.
L'équipement est constitué d'une enceinte (très résistante à la pression), d'un circuit haute pression, d'une pompe externe de compression du fluide ou d'un piston à l'intérieur de l'enceinte (selon le type de système de compression), d'une unité de commande et, éventuellement, d'un dispositif de chauffage ou de refroidissement (figure 3).
3.1 Système de compression
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Le système de compression dite « indirecte » utilise une pompe haute pression qui envoie un fluide de pressurisation dans une enceinte close. C'est cette méthode qui est le plus souvent employée lors d'utilisations industrielles. Les produits emballés (obligatoirement) sont disposés dans l'enceinte, et celle-ci est refermée. La pompe de compression envoie alors le fluide sous pression à l’intérieur de l’enceinte par l’intermédiaire de tubulures métalliques résistantes. Dans un premier temps, ce fluide remplace l'air autour des produits et, dans un second temps, il permet l'augmentation de la pression dans l'enceinte (à une vitesse de 100 à 200 MPa/min). La fermeture d'une vanne placée sur le circuit permet de maintenir la pression à l'intérieur de l'enceinte pendant le temps voulu. L'ouverture de cette vanne fera chuter la pression. Il faudra ensuite ouvrir l'enceinte et retirer les produits traités. Cela implique donc un procédé discontinu de chargement et de déchargement des aliments emballés dans l'enceinte, dont le volume utile est réduit à environ 50 à 80 % du volume interne, suivant la forme de l’emballage.
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Lorsque la pression est générée par un piston au contact du milieu à pressuriser qui réduit le volume de l’enceinte, la compression est dite « directe ». Ce système permet une vitesse de compression élevée (elle peut atteindre 1 500 MPa/min), mais il est limité pratiquement à des enceintes de diamètres plus faibles en raison de problèmes d'étanchéité...
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