Présentation
Auteur(s)
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Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
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Lire l’articleINTRODUCTION
La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.
L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.
Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.
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Effets des hautes pressions sur les micro-organismes6. Effets des hautes pressions sur les constituants des aliments
Certaines propriétés, qui peuvent avoir des intérêts en agroalimentaire, découlent des effets des hautes pressions sur les constituants des aliments et permettent de comprendre les effets observés sur les produits dans leur entier [13]. Elles sont synthétisées dans le tableau 5.
6.1 Les vitamines
Les vitamines sont des molécules peu riches en liaisons faibles. Leur teneur n'est donc pas modifiée par les hautes pressions. Dans l’œuf, la teneur de différentes vitamines (thiamine, riboflavine, acide folique, rétinol et tocophérol) n’est pas significativement modifiée par un traitement de 800 MPa à 25 C durant 30 minutes [6]. La vitamine C contenue dans des jus d'agrumes résiste à un traitement de 600 MPa pendant 10 minutes à température ambiante.
HAUT DE PAGE6.2 Les glucides
Les sucres simples (monosaccharides ou disaccharides) ne sont pas touchés par les hautes pressions, car ils ne possèdent pas de liaisons de faible énergie.
En revanche, les polysaccharides ou leurs dérivés peuvent être modifiés par les traitements par hautes pressions. En effet, leurs propriétés épaississantes ou gélifiantes mettent en jeu des liaisons faibles, comme dans le cas des protéines. En général, la formation de gel est inhibée par la pression. C'est le cas des carraghénanes, mais, par contre, la pression stabilise les gels d’agarose. La pression peut aussi modifier la température de transition sol-gel. Entre 400 et 500 MPa, la gélification de l’amidon devient possible à 45 ou 50 C. Les gels induits par la pression sont plus souples et plus brillants [6], [7].
HAUT DE PAGE6.3 Les lipides
Les hautes pressions entraînent une transition de phase des lipides, c'est-à-dire un...
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