Présentation
Auteur(s)
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Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
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Lire l’articleINTRODUCTION
La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.
L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.
Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.
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Technologie et équipements2. Pression : définitions et caractéristiques
2.1 Unités
L'unité internationale de mesure de la pression est le pascal (Pa) qui correspond à une force d'1 N.m–2. Le mégapascal (106 Pa ou MPa) est plus couramment utilisé. Mais il existe d'autres unités, dont la conversion est la suivante :
0,1 MPa = 1 bar = 1,0197 kg.cm–2
= 0,9869 atmosphère (atm)
= 14,504 lb.in–2 (psi).
HAUT DE PAGE2.2 Étendue
Dans l’univers, la pression s'étend sur une gamme très large qui va de 10–31 MPa à 1031 MPa. Les hautes pressions sont très répandues ; en effet, 90 % des matériaux sont soumis à des pressions supérieures à 10 000 MPa (équivalant à environ 100 t/cm2).
HAUT DE PAGE2.3 Paramètre thermodynamique
La pression p, comme la température T, est un paramètre thermodynamique, dont les principes établissent que :
où :
- U :
- est l’énergie interne
- S :
- l’entropie
- V :
- le volume du système.
La pression et le volume sont toujours associés.
HAUT DE PAGE2.4 Pressions dynamique et statique
Il est possible de générer deux types de pression : la pression dynamique et la pression statique.
La pression dynamique est obtenue pendant un temps très court lors d'une explosion, qui crée une onde de choc. Elle peut atteindre 1 million de MPa.
La pression statique, par contre, est générée de manière durable, dans un volume défini. Les dispositifs actuels permettent d'obtenir des pressions de...
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