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Auteur(s)
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Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
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Lire l’articleINTRODUCTION
La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.
L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.
Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.
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Conclusion9. Coût des équipements et du traitement
La technologie des hautes pressions est plus coûteuse que celle des traitements thermiques en raison du prix de l'équipement, qui est de l'ordre de 2 à 20 millions de francs pour un dispositif permettant de pressuriser un volume de 100 à 500 L entre 400 et 800 MPa.
Le coût de traitement dépend du volume produit, de la pression nécessaire et de la durée de pressurisation (figure 9). Il pourrait être inférieur à 0,5 F/L dans le cas de jus traités de manière semi-continue, en tenant compte de l'investissement réalisé lors de l'achat de l'équipement, et du coût de fonctionnement.
GEC-Alsthom ACB, fournisseur d’équipements de hautes pressions, estime entre 0,50 F (pour une production supérieure à 5 000 t/an) et 2 F (pour une production inférieure à 500 t/an) par kilogramme le surcoût dû à la pressurisation de jambon cuit tranché emballé sous vide. Le calcul se base sur un amortissement de 5 ans et tient compte des frais financiers de maintenance, de fluides et de personnel.
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