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Auteur(s)
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Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
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La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.
L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.
Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.
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Coût des équipements et du traitement8. Produits agroalimentaires traités sous hautes pressions
8.1 Jus de fruits et boissons
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Les jus d'agrumes ont été les premiers produits, avec les confitures, à être traités par hautes pressions [17]. En effet, leur pH acide facilite la destruction des micro-organismes sous pression et évite la germination des spores après traitement.
Un traitement de 10 minutes à 400 MPa et à température ambiante permet de réduire d'un facteur 105 la charge microbienne d'un jus de mandarine. Le même traitement à 40 C est plus efficace, il permet la conservation du produit réfrigéré durant 2 à 3 mois.
La conservation à température de réfrigération est nécessaire car certaines activités enzymatiques comme celle de la pectine-methylesterase (qui entraîne l'apparition d'un trouble dans les jus) ne sont pas inhibées, comme c'est le cas après une pasteurisation classique. Par contre, le traitement permet l'inactivation d'une enzyme qui entraîne l'apparition d'un composé amer (la limonine) lors du stockage du jus de pamplemousse.
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Dans les jus de fruits ou les boissons non acides, il est souhaitable de détruire les spores. Il est alors nécessaire d'allier un traitement thermique au traitement hautes pressions. À titre d'exemple, les spores contenues dans le café peuvent être détruites à 600 MPa en 10 minutes à 47 C; celles contenues dans le thé sont détruites dans les mêmes conditions mais à 67 C.
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Des pressions de 300 à 400 MPa, appliquées à température ambiante durant 10 à 30 minutes, ne modifient pas les paramètres physico-chimiques de vin de riz ou de vin blanc liquoreux, mais permettent par contre l’inactivation des levures et donc l’arrêt de la fermentation de ces vins. L'analyse sensorielle ne révèle pas de modifications néfastes des qualités organoleptiques. Mais, si le traitement stabilise microbiologiquement, il n'évite pas les phénomènes d’oxydation et pourrait peut-être contribuer à la modification de certaines caractéristiques organoleptiques...
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