Présentation
Auteur(s)
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Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
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Lire l’articleINTRODUCTION
La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.
L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.
Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.
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Effets des hautes pressions sur les constituants des aliments5. Réactions physico-chimiques sous pression
D’une manière générale, la pression influence toutes les réactions (physiques ou chimiques) qui s'accompagnent d'une modification de volume. L’évolution des réactions suit le principe de Le Chatelier qui établit que « Les phénomènes accompagnés d'une diminution de volume sont favorisés par une augmentation de pression, et inversement ».
5.1 Réactions physiques
D’un point de vue physique, une augmentation de pression contribue à un rapprochement de molécules les unes par rapport aux autres. En effet, soit elle s’accompagne d’une réduction du volume dans lequel se trouvent les molécules, soit le volume reste fixe mais on y fait rentrer un plus grand nombre de molécules.
Ce rapprochement intermoléculaire peut conduire à des transitions de phases (souvent le passage d’un état liquide à un état solide dont le volume est plus faible), qui sont réversibles lors de la dépressurisation. C’est le cas pour l’eau et les lipides, en particulier.
HAUT DE PAGE5.2 Réactions chimiques et biochimiques
Chimiquement, le traitement par hautes pressions est beaucoup plus doux que le traitement thermique.
Il ne rompt pas les liaisons covalentes au sein des molécules, car cette rupture s’accompagne d’une augmentation de volume [1].
Les liaisons de faible énergie peuvent, par contre, être modifiées parfois de façon irréversible après dépressurisation. Il s’agit des liaisons hydrogène, ioniques et des interactions hydrophobes que l'on rencontre au niveau des macromolécules comme les protéines et les polymères glucidiques.
HAUT DE PAGE5.3 Cas de l’eau
Les modifications des caractéristiques physiques de l'eau sous pression sont importantes à signaler, car l’eau est un des constituants principaux de la majorité...
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