Présentation
Auteur(s)
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Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
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Lire l’articleINTRODUCTION
La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.
L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.
Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.
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Réactions physico-chimiques sous pression4. Emballages
D'une façon générale, les expériences portant sur les emballages destinés à subir des traitements de pressurisation montrent qu’il est impératif d’utiliser des matériaux flexibles, les matériaux rigides ou semi-rigides conduisant à l'apparition de gradients de pression entraînant des déformations, des ruptures ou des phénomènes de délamination.
4.1 Films plastiques
Des études japonaises ont montré que les films plastiques monocouches et multicouches utilisés couramment en agroalimentaire ne voient ni leurs propriétés barrières, ni leur seuil de migration, ni leurs caractéristiques mécaniques modifiés significativement par des hautes pressions de l'ordre de 400 à 600 MPa.
L'utilisation d'EVOH (copolymère d'éthylène vinyl alcool) ou de PVOH (film composé d'alcool polyvinylique) semble bien adaptée en raison de leurs propriétés barrières vis-à-vis des gaz et des arômes et de leur résistance mécanique.
HAUT DE PAGE4.2 Matériaux rigides et semi-rigides
Le verre ne peut pas être utilisé pour ces traitements (sauf si l’emballage est muni d’un opercule en plastique très souple), car il ne peut pas se déformer sans rompre sous l'effet de la pression. Même si les boîtes métalliques ou en aluminium se déforment lors du traitement, elles sont aussi déconseillées car la déformation est irréversible et entraîne une désolidarisation des encres d'impression.
HAUT DE PAGE4.3 Fermeture et remplissage
L'utilisation de tubes ou de bouteilles munis d'un pas de vis n'est souvent possible que dans le cas où un opercule, préalablement scellé sur le col, permet d'éviter les fuites. Les poches, les pots et les barquettes flexibles sont les emballages les plus adaptés, à condition d'avoir un espace de tête réduit. En effet, la présence de gaz dans l'emballage lors de la pressurisation entraîne deux types de problèmes :
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la différence de compressibilité du gaz par rapport au produit liquide ou solide induit des déformations qui peuvent aller jusqu'à...
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