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Auteur(s)
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Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies
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Lire l’articleINTRODUCTION
La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.
L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.
Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.
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Produits agroalimentaires traités sous hautes pressions7. Effets des hautes pressions sur les micro-organismes
7.1 Généralités
La sensibilité des micro-organismes aux hautes pressions est variable [14]. Elle dépend des conditions de traitement, du milieu et du type de micro-organisme. D’une manière générale, à température ambiante et pour des durées de pressurisation de quelques minutes, la destruction ne survient pas à des pressions inférieures à 200 MPa (figure 5). La destruction est plus rapide et plus importante lorsque l'intensité de la pression s'accroît. Le pourcentage de micro-organismes détruits augmente avec le temps de pressurisation, si la pression critique de destruction est atteinte.
Les modifications subies par les membranes cellulaires et nucléaires des micro-organismes seraient la principale cause de mortalité. En effet, la membrane assure un rôle très important de barrière sélective. L'inactivation de certaines enzymes (les ATPases, par exemple) ou de certaines protéines de transport transmembranaires, ainsi que la gélification sous pression des parties lipidiques, entraînent des modifications de perméabilité qui peuvent aller jusqu'à la fuite du matériel intracellulaire et la mort de micro-organismes. Il semble qu’il y ait aussi parfois des modifications structurales au niveau de la paroi, en particulier pour les champignons. Il n’y a pourtant pas de rupture de la paroi cellulaire comme c’est le cas avec un traitement dans une presse de French, par homogénéisation sous hautes pressions (comprise entre 10 et 180 MPa) ou lors de la décompression explosive des gaz.
HAUT DE PAGE7.2 Type de micro-organisme
Les études font état d'une plus grande sensibilité à la pression des bactéries Gram – que des bactéries Gram + et des bacilles que des coques. À titre d’exemple, la fraction de la flore endogène non sporulée du lait cru qui est capable de résister à des pressions de 800 MPa n'est constituée que de coques Gram + (Micrococcus...
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