Bibliographie & annexes
Présentation
English
Auteur(s)
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Bernard COMMÈRE : Cemagref - Responsable de l’Unité de recherche en génie des procédés frigorifiques
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François BILLIARD : Directeur élu de l’Institut international du Froid
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Lire l’articleINTRODUCTION
Dans les pays industrialisés, on peut considérer que 45 % des aliments consommés sont vendus sous régime de froid. En France, par exemple, on consomme plus de 350 kg d’aliments réfrigérés ou surgelés par habitant et par an, soit, en valeur, près de 1 000 euros.
Une parfaite maîtrise de la chaîne du froid est nécessaire à toutes les étapes, afin de répondre aux exigences du consommateur en matière de qualité et d’hygiène des aliments.
Cette bonne maîtrise de la chaîne du froid peut avoir, par ailleurs, des retombées importantes pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs en matière :
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d’économies d’énergie et de protection de l’environnement ;
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de réduction des pertes dues à la destruction de produits ayant subi des ruptures de la chaîne du froid ;
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d’optimisation des investissements en équipements frigorifiques.
Pour assurer l’hygiène et la maîtrise de la température des aliments, les dispositifs mis en place en Europe, et plus particulièrement en France, s’appuient sur des textes réglementaires et des activités de contrôle officiel, ainsi que sur des systèmes volontaires de normes et de certification.L’objectif de cet article est de faire le point sur les utilisations actuelles et les perspectives du froid dans le secteur agroalimentaire.Il présente les relations entre qualité des aliments et températures, analyse les causes des ruptures de la chaîne du froid, les conclusions à en tirer pour conduire l’analyse des risques et mettre en place des démarches de maîtrise de ces risques. Il s’appuie sur la présentation de résultats de recherche et de moyens d’essais.
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Chaîne du froid
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1. Intérêt du froid comme moyen de conservation
Les techniques de conservation des aliments, autorisant l’éloignement entre les lieux de production et les lieux de consommation, ont permis et accompagné le développement de la civilisation et de la vie citadine (cf. encadré). Elles ont constitué la base du secteur des industries agroalimentaires, qui est aujourd’hui le premier secteur industriel d’un pays comme la France, avec 757 milliards de francs de chiffre d’affaires en 1996 et une valeur ajoutée représentant 33 % de la valeur ajoutée industrielle (217 milliards de francs sur 656), dépassant celle de l’agriculture (182 milliards de francs).
À la différence des méthodes destructives qui modifient profondément les caractéristiques de l’aliment, comme la déshydratation, le salage, la coagulation et la cuisson, ou encore les méthodes plus récentes comme la pasteurisation et la stérilisation, le froid constitue la première technique de conservation des aliments qui préserve les qualités originelles de la denrée.
En effet, au sein de la plupart des denrées alimentaires se manifestent des phénomènes biologiques ou biochimiques : respiration, réactions biochimiques catalysées par les enzymes comme les réactions d’oxydation, de protéolyse ou de lipolyse. Elles constituent un substrat pour la croissance des micro-organismes (cf. § 9). Ces phénomènes dépendent de la température. Les réactions biochimiques obéissent aux lois de Van’t Hoff.
Le froid ayant pour effet de ralentir ces phénomènes, il permet de préserver les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles des denrées.
C’est pourquoi la part des aliments traités puis commercialisés sous régime froid augmente d’année en année. En France, chaque consommateur achète en moyenne chaque année 320 kg d’aliments réfrigérés, 30 kg d’aliments surgelés et 6 L de glaces et crèmes glacées.
Le cas des aliments surgelés...
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Intérêt du froid comme moyen de conservation
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.), ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.) - Predictive microbiology, theory and application - . Research Studies press 339 p. (1993).
-
(2) - BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.), SERRAND (M.) - Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique - . Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition Cemagref-AFF. 120 p. (1995).
-
(3) - AFNOR - Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises - . 2e éd., AFNOR 716 p. (1998).
-
(4) - GRAPH AGRI FRANCE - L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires - . Service Central des Enquêtes et Études Statis-tiques, MAP. 156 p. (1998).
-
(5) - CATTEAU (M.) - Infections microbiennes d’origine alimentaire - . Ann. Fals. Exp. Chim., 86 (914) (janvier-février 1993), p. 17-24.
-
(6)...
FILALI (A.) - Détection d'une rupture de la chaîne du froid lors de la conservation d'aliments crus réfrigérés ou congelés. - Université Louis Pasteur (Strasbourg) (2004).
HAUT DE PAGE2 Réglementation. Normalisation
Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. JOCE du 11 février 1989, p. L40/34-L40/37.
Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables...
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