Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
Auteur(s)
-
Bernard COMMÈRE : Cemagref - Responsable de l’Unité de recherche en génie des procédés frigorifiques
-
François BILLIARD : Directeur élu de l’Institut international du Froid
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Lire l’articleINTRODUCTION
Dans les pays industrialisés, on peut considérer que 45 % des aliments consommés sont vendus sous régime de froid. En France, par exemple, on consomme plus de 350 kg d’aliments réfrigérés ou surgelés par habitant et par an, soit, en valeur, près de 1 000 euros.
Une parfaite maîtrise de la chaîne du froid est nécessaire à toutes les étapes, afin de répondre aux exigences du consommateur en matière de qualité et d’hygiène des aliments.
Cette bonne maîtrise de la chaîne du froid peut avoir, par ailleurs, des retombées importantes pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs en matière :
-
d’économies d’énergie et de protection de l’environnement ;
-
de réduction des pertes dues à la destruction de produits ayant subi des ruptures de la chaîne du froid ;
-
d’optimisation des investissements en équipements frigorifiques.
Pour assurer l’hygiène et la maîtrise de la température des aliments, les dispositifs mis en place en Europe, et plus particulièrement en France, s’appuient sur des textes réglementaires et des activités de contrôle officiel, ainsi que sur des systèmes volontaires de normes et de certification.L’objectif de cet article est de faire le point sur les utilisations actuelles et les perspectives du froid dans le secteur agroalimentaire.Il présente les relations entre qualité des aliments et températures, analyse les causes des ruptures de la chaîne du froid, les conclusions à en tirer pour conduire l’analyse des risques et mettre en place des démarches de maîtrise de ces risques. Il s’appuie sur la présentation de résultats de recherche et de moyens d’essais.
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Traçabilité du froid
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7. Réglementations. Normes. Guides de bonnes pratiques
La maîtrise de la chaîne du froid s’appuie sur un ensemble de dispositions réglementaires définies au niveau européen et transcrites en droit français. Certains points ont été évoqués au chapitre 2 (cf. [Doc. F 3 230]).
Au niveau européen, la réglementation s’appuie sur un corpus de textes dits :
-
« verticaux » qui concernent les différentes filières : produits de la pêche, viandes de boucherie, viandes de volailles, produits laitiers, produits transformés, qui fixent des limites (par exemple 7 C pour les viandes fraîches) ;
-
« horizontaux » concernant la production, l’entreposage et le transport.
La nouvelle approche réglementaire qui vise à limiter aux exigences essentielles les dispositions obligatoires (protection de la santé publique et de l’environnement, information du consommateur, loyauté des transactions commerciales, nécessité d’un contrôle public) s’est concrétisée par l’adoption de la directive 93/43/CEE, qui renforce la responsabilisation des opérateurs jusqu’à la remise au consommateur, à travers des obligations de résultats plus que de moyens, la mise en place d’autocontrôles et la formation du personnel.
Ces dispositions sont complétées par les directives sur les surgelés (92/1/CEE et 92/2/CEE) et, au niveau international, par l’accord sur le transport des denrées périssables.
L’ensemble de ces textes fixe :
-
des niveaux de température à respecter par type de produit ;
-
des règles concernant la mesure, l’affichage et l’enregistrement des températures ;
-
des règles concernant les performances des équipements.
Les professionnels disposent d’outils qui permettent de mettre en place des démarches d’amélioration.
7.1 Certification des équipements et des installations
Certaines...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.), ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.) - Predictive microbiology, theory and application - . Research Studies press 339 p. (1993).
-
(2) - BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.) , SERRAND (M.) - Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique - . Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition Cemagref-AFF. 120 p. (1995).
-
(3) - AFNOR - Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises - . 2e éd., AFNOR 716 p. (1998).
-
(4) - GRAPH AGRI FRANCE - L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires - . Service Central des Enquêtes et Études Statis-tiques, MAP. 156 p. (1998).
-
(5) - CATTEAU (M.) - Infections microbiennes d’origine alimentaire - . Ann. Fals. Exp. Chim., 86 (914) (janvier-février 1993), p. 17-24.
-
(6)...
FILALI (A.) - Détection d'une rupture de la chaîne du froid lors de la conservation d'aliments crus réfrigérés ou congelés. - Université Louis Pasteur (Strasbourg) (2004).
HAUT DE PAGE2 Réglementation. Normalisation
Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. JOCE du 11 février 1989, p. L40/34-L40/37.
Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables...
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