Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
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Bernard COMMÈRE : Cemagref - Responsable de l’Unité de recherche en génie des procédés frigorifiques
-
François BILLIARD : Directeur élu de l’Institut international du Froid
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Lire l’articleINTRODUCTION
Dans les pays industrialisés, on peut considérer que 45 % des aliments consommés sont vendus sous régime de froid. En France, par exemple, on consomme plus de 350 kg d’aliments réfrigérés ou surgelés par habitant et par an, soit, en valeur, près de 1 000 euros.
Une parfaite maîtrise de la chaîne du froid est nécessaire à toutes les étapes, afin de répondre aux exigences du consommateur en matière de qualité et d’hygiène des aliments.
Cette bonne maîtrise de la chaîne du froid peut avoir, par ailleurs, des retombées importantes pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs en matière :
-
d’économies d’énergie et de protection de l’environnement ;
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de réduction des pertes dues à la destruction de produits ayant subi des ruptures de la chaîne du froid ;
-
d’optimisation des investissements en équipements frigorifiques.
Pour assurer l’hygiène et la maîtrise de la température des aliments, les dispositifs mis en place en Europe, et plus particulièrement en France, s’appuient sur des textes réglementaires et des activités de contrôle officiel, ainsi que sur des systèmes volontaires de normes et de certification.L’objectif de cet article est de faire le point sur les utilisations actuelles et les perspectives du froid dans le secteur agroalimentaire.Il présente les relations entre qualité des aliments et températures, analyse les causes des ruptures de la chaîne du froid, les conclusions à en tirer pour conduire l’analyse des risques et mettre en place des démarches de maîtrise de ces risques. Il s’appuie sur la présentation de résultats de recherche et de moyens d’essais.
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Évaluation des dangers et microbiologie prévisionnelle
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8. Traçabilité du froid
8.1 Notion de traçabilité
Le terme traçabilité a fait son apparition dans le contexte réglementaire fin 1996 à la suite de la crise de la « vache folle » et pour répondre aux attentes des consommateurs, qui se sont fortement mobilisés pour que l’origine des produits soit vérifiée et affichée [6].
La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées [13].
La traçabilité du froid, quant à elle, est l’aptitude à retrouver l’historique de la température d’un produit au moyen d’enregistrements.
Suivre les produits du producteur au consommateur (de la fourche à la fourchette) est difficile dans la mesure où la plupart des produits que nous consommons sont des produits transformés résultant souvent d’assemblage de composants d’origines diverses. Par ailleurs, les produits alimentaires transitent dans des plates-formes d’éclatement, où les palettes homogènes qui y arrivent sont éclatées puis recomposées en palettes hétérogènes correspondant aux commandes des magasins. En outre, les opérateurs concernés par la chaîne du froid sont nombreux : la directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires en donne un aperçu : préparateur, transformateur, fabricant, conditionneur, entreposeur, transporteur, distributeur, manutentionnaire et vendeur. Il importe, par conséquent, qu’à chaque transfert entre opérateurs les documents de la traçabilité suivent.
HAUT DE PAGE8.2 Appareils de mesure
Ils sont de différents types :
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thermomètres mécaniques s’appuyant sur le principe du bilame, de la dilatation d’un gaz ou de tout autre élément sensible transformant les variations de la température en un mouvement mécanique avec visualisation sur un écran gradué ;
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thermomètres électroniques avec sonde Pt 100, ou...
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Traçabilité du froid
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.), ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.) - Predictive microbiology, theory and application - . Research Studies press 339 p. (1993).
-
(2) - BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.), SERRAND (M.) - Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique - . Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition Cemagref-AFF. 120 p. (1995).
-
(3) - AFNOR - Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises - . 2e éd., AFNOR 716 p. (1998).
-
(4) - GRAPH AGRI FRANCE - L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires - . Service Central des Enquêtes et Études Statis-tiques, MAP. 156 p. (1998).
-
(5) - CATTEAU (M.) - Infections microbiennes d’origine alimentaire - . Ann. Fals. Exp. Chim., 86 (914) (janvier-février 1993), p. 17-24.
-
(6)...
FILALI (A.) - Détection d'une rupture de la chaîne du froid lors de la conservation d'aliments crus réfrigérés ou congelés. - Université Louis Pasteur (Strasbourg) (2004).
HAUT DE PAGE2 Réglementation. Normalisation
Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. JOCE du 11 février 1989, p. L40/34-L40/37.
Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables...
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