Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
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Bernard COMMÈRE : Cemagref - Responsable de l’Unité de recherche en génie des procédés frigorifiques
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François BILLIARD : Directeur élu de l’Institut international du Froid
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Lire l’articleINTRODUCTION
Dans les pays industrialisés, on peut considérer que 45 % des aliments consommés sont vendus sous régime de froid. En France, par exemple, on consomme plus de 350 kg d’aliments réfrigérés ou surgelés par habitant et par an, soit, en valeur, près de 1 000 euros.
Une parfaite maîtrise de la chaîne du froid est nécessaire à toutes les étapes, afin de répondre aux exigences du consommateur en matière de qualité et d’hygiène des aliments.
Cette bonne maîtrise de la chaîne du froid peut avoir, par ailleurs, des retombées importantes pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs en matière :
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d’économies d’énergie et de protection de l’environnement ;
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de réduction des pertes dues à la destruction de produits ayant subi des ruptures de la chaîne du froid ;
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d’optimisation des investissements en équipements frigorifiques.
Pour assurer l’hygiène et la maîtrise de la température des aliments, les dispositifs mis en place en Europe, et plus particulièrement en France, s’appuient sur des textes réglementaires et des activités de contrôle officiel, ainsi que sur des systèmes volontaires de normes et de certification.L’objectif de cet article est de faire le point sur les utilisations actuelles et les perspectives du froid dans le secteur agroalimentaire.Il présente les relations entre qualité des aliments et températures, analyse les causes des ruptures de la chaîne du froid, les conclusions à en tirer pour conduire l’analyse des risques et mettre en place des démarches de maîtrise de ces risques. Il s’appuie sur la présentation de résultats de recherche et de moyens d’essais.
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Panorama des denrées alimentaires périssables
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2. Chaîne du froid
2.1 Définitions
Le lecteur est invité à se reporter en [Doc. F 3 230], pour avoir les références exactes des principales réglementations françaises, communautaires et internationales dans le domaine de la chaîne du froid [3].
La réglementation (arrêté « distribution » du 9 mai 1995) précise que « les matières premières, ingrédients et produits intermédiaires, et les produits finis jusqu’à leur présentation au consommateur doivent être conservés à des températures limitant leur altération et, plus particulièrement, le développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines à des niveaux susceptibles d’entraîner un risque pour le consommateur ».
La chaîne du froid, comme cela a déjà été mentionné, concerne deux grandes catégories de produits périssables : les produits réfrigérés et les produits surgelés. Même si les principes à appliquer pour la maîtrise de la chaîne du froid sont identiques, les aspects, aussi bien pratiques que réglementaires, distinguent ces deux types de produits.
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Pour ce qui est des produits réfrigérés, les règles concernant les températures sont intégrées dans les textes relatifs à l’hygiène des aliments. Alors que, dans la réglementation antérieure à 1995, les seules denrées concernées explicitement étaient les produits animaux ou d’origine animale, les arrêtés récents (arrêté « distribution » du 9 mai 1995 et arrêté « transport » du 20 juillet 1998) concernent tous les aliments périssables dont l’absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, y compris les denrées végétales cuites, les végétaux crus prédécoupés, les jus de fruits et de légumes de pH supérieur à 4,5 (cf. § 10.1...
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Chaîne du froid
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.), ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.) - Predictive microbiology, theory and application - . Research Studies press 339 p. (1993).
-
(2) - BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.), SERRAND (M.) - Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique - . Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition Cemagref-AFF. 120 p. (1995).
-
(3) - AFNOR - Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises - . 2e éd., AFNOR 716 p. (1998).
-
(4) - GRAPH AGRI FRANCE - L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires - . Service Central des Enquêtes et Études Statis-tiques, MAP. 156 p. (1998).
-
(5) - CATTEAU (M.) - Infections microbiennes d’origine alimentaire - . Ann. Fals. Exp. Chim., 86 (914) (janvier-février 1993), p. 17-24.
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(6)...
FILALI (A.) - Détection d'une rupture de la chaîne du froid lors de la conservation d'aliments crus réfrigérés ou congelés. - Université Louis Pasteur (Strasbourg) (2004).
HAUT DE PAGE2 Réglementation. Normalisation
Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. JOCE du 11 février 1989, p. L40/34-L40/37.
Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables...
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