Présentation

Article

1 - INTÉRÊT DU FROID COMME MOYEN DE CONSERVATION

2 - CHAÎNE DU FROID

3 - PANORAMA DES DENRÉES ALIMENTAIRES PÉRISSABLES

4 - CONSOMMATION ALIMENTAIRE EN FRANCE

5 - DIFFÉRENTS MAILLONS DE LA CHAÎNE DU FROID

6 - INTERFACES

7 - RÉGLEMENTATIONS. NORMES. GUIDES DE BONNES PRATIQUES

  • 7.1 - Certification des équipements et des installations
  • 7.2 - Guides de bonnes pratiques
  • 7.3 - Formation des opérateurs
  • 7.4 - Démarches HACCP

8 - TRAÇABILITÉ DU FROID

  • 8.1 - Notion de traçabilité
  • 8.2 - Appareils de mesure
  • 8.3 - Utilisation de ces appareils

9 - ÉVALUATION DES DANGERS ET MICROBIOLOGIE PRÉVISIONNELLE

10 - ANNEXES

11 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F3230 v1

Annexes
La chaîne du froid dans l’agroalimentaire

Auteur(s) : Bernard COMMÈRE, François BILLIARD

Date de publication : 10 sept. 1999

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Version en anglais En anglais

Auteur(s)

  • Bernard COMMÈRE : Cemagref - Responsable de l’Unité de recherche en génie des procédés frigorifiques

  • François BILLIARD : Directeur élu de l’Institut international du Froid

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

INTRODUCTION

Dans les pays industrialisés, on peut considérer que 45 % des aliments consommés sont vendus sous régime de froid. En France, par exemple, on consomme plus de 350 kg d’aliments réfrigérés ou surgelés par habitant et par an, soit, en valeur, près de 1 000 euros.

Une parfaite maîtrise de la chaîne du froid est nécessaire à toutes les étapes, afin de répondre aux exigences du consommateur en matière de qualité et d’hygiène des aliments.

Cette bonne maîtrise de la chaîne du froid peut avoir, par ailleurs, des retombées importantes pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs en matière :

  • d’économies d’énergie et de protection de l’environnement ;

  • de réduction des pertes dues à la destruction de produits ayant subi des ruptures de la chaîne du froid ;

  • d’optimisation des investissements en équipements frigorifiques.

Pour assurer l’hygiène et la maîtrise de la température des aliments, les dispositifs mis en place en Europe, et plus particulièrement en France, s’appuient sur des textes réglementaires et des activités de contrôle officiel, ainsi que sur des systèmes volontaires de normes et de certification.L’objectif de cet article est de faire le point sur les utilisations actuelles et les perspectives du froid dans le secteur agroalimentaire.Il présente les relations entre qualité des aliments et températures, analyse les causes des ruptures de la chaîne du froid, les conclusions à en tirer pour conduire l’analyse des risques et mettre en place des démarches de maîtrise de ces risques. Il s’appuie sur la présentation de résultats de recherche et de moyens d’essais.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3230


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation
Version en anglais En anglais

10. Annexes

10.1 Températures requises

Les températures de conservation des denrées alimentaires (arrêté du 9 mai 1995) sont données dans le tableau 6.

HAUT DE PAGE

10.2 Essais de performances

Outre les contrôles des températures, la maîtrise de la chaîne du froid s’appuie sur des essais de performances des équipements, qu’ils soient réalisés dans un cadre volontaire ou en vue de la délivrance d’agrément par les services officiels. Les principaux types d’essais réalisés au Cemagref sont les suivants.

HAUT DE PAGE

10.2.1  Véhicules frigorifiques et groupes frigorifiques

Plusieurs types d’essais sont réalisés, selon les méthodes prévues dans l’ATP (et reprises dans l’arrêté « transport ») :

  • les essais d’isothermie consistent à mesurer le coefficient global de transmission thermique K de la caisse (figure 7) :

    avec :

    et
     : 
    flux thermiques correspondant aux puissances dissipées par les appareils de chauffage et de ventilation
     : 
    flux thermique à travers les parois
    S
     : 
    moyenne géométrique de la surface intérieure et de la surface extérieure de la...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Annexes
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - MCMEEKIN (T.A.), OLLEY (J.N.), ROSS (T.) et RATKOWSKY (D.A.) -   Predictive microbiology, theory and application  -  . Research Studies press 339 p. (1993).

  • (2) - BILLIARD (F.), DEFORGES (J.), DERENS (E.), GROS (J.) , SERRAND (M.) -   Maîtrise de la chaîne du froid des denrées surgelées, guide technique  -  . Coordination Association Française du Froid (AFF). Coédition Cemagref-AFF. 120 p. (1995).

  • (3) - AFNOR -   Maîtrise de la chaîne du froid. Recueil de normes françaises  -  . 2e éd., AFNOR 716 p. (1998).

  • (4) - GRAPH AGRI FRANCE -   L’agriculture, la forêt et les industries agroalimentaires  -  . Service Central des Enquêtes et Études Statis-tiques, MAP. 156 p. (1998).

  • (5) - CATTEAU (M.) -   Infections microbiennes d’origine alimentaire  -  . Ann. Fals. Exp. Chim., 86 (914) (janvier-février 1993), p. 17-24.

  • (6)...

1 Thèse

* - http://www.sudoc.abes.fr

FILALI (A.) - Détection d'une rupture de la chaîne du froid lors de la conservation d'aliments crus réfrigérés ou congelés. - Université Louis Pasteur (Strasbourg) (2004).

HAUT DE PAGE

2 Réglementation. Normalisation

HAUT DE PAGE

2.1 Principales réglementations françaises, communautaires et internationales récentes dans le domaine de la chaîne du froid

Directive 89/108/CEE du Conseil du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine. JOCE du 11 février 1989, p. L40/34-L40/37.

Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS