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RÉSUMÉ
Pour répondre aux défis environnementaux et nutritionnels actuels et aux besoins en protéines croissants de la population mondiale, la recherche de sources de protéines durables et nutritives est devenue une priorité absolue. Cet article examine l'opportunité des insectes comme source alimentaire pour les humains. Après une présentation de l’histoire et du contexte de l’entomophagie, il expose les intérêts potentiels (nutritionnels et environnementaux) des insectes, les risques potentiels associés à leur consommation et la perception des consommateurs de cette alternative aux produits animaux conventionnels. Enfin, les aspects réglementaires liés à l’utilisation des insectes dans l'alimentation humaine sont abordés.
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To meet today's environmental and nutritional challenges and the growing protein needs of the world's population, the search for sustainable and nutritious protein sources has become a top priority. After presenting the history and context of entomophagy, this article describes the potential benefits (nutritional and environmental) of insects, the potential risks associated with their consumption, and consumer perceptions of this alternative to conventional animal products. Finally, the regulatory aspects related to the use of insects in human food are discussed.
Auteur(s)
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Sami GHNIMI : Enseignant-chercheur à l’Université Claude Bernard Lyon 1, Laboratoire d’Automatique, de Génie des Procédés et de Génie Pharmaceutique (LAGEPP) UMR 5007, Villeurbanne - Enseignant-chercheur à l’ISARA, Lyon
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Marie-Pierre ELLIES-OURY : Professeur à Bordeaux Sciences Agro, Gradignan - Chercheur-associé à INRAE Clermont-Ferrand, VetAgro Sup, UMR1213, Recherches sur les Herbivores, Saint-Genès-Champanelle
-
Sghaier CHRIKI : Enseignant-chercheur à l’ISARA, Lyon - Chercheur-associé à INRAE Clermont-Ferrand, VetAgro Sup, UMR1213, Recherches sur les Herbivores, Saint-Genès-Champanelle
INTRODUCTION
Les protéines sont des macronutriments essentiels pour l’être humain qui peuvent provenir d’animaux, de végétaux ou de microbes. Dans le régime alimentaire occidental, la principale source de protéines est la viande (poulet et dinde 20,3 %, bœuf et veau 15,5 %, autres viandes et produits transformés 17 %, poisson 9,3 %), suivie des produits laitiers (16 %) et des œufs (6,7 %). Les protéines végétales contribuent dans une moindre mesure (7 %) à l’apport total en protéines alimentaires, même si les recommandations de l’ANSES tendent vers un apport équilibré entre les sources animales et les sources végétales. En effet, une consommation excessive de protéines animales transformées et ultra-transformées a été associée à une augmentation du risque d’occurrence de divers problèmes de santé (maladies cardiovasculaires, cancers, diabète de type 2, obésité…). Afin de réduire ces risques potentiels, le Centre international de recherche sur le cancer (IARC) suggère de ne pas consommer plus de 500 g de viande (comptée cuite) par semaine, la moyenne française étant actuellement largement inférieure à ce seuil (de l’ordre de 350 g).
La recherche de sources de protéines durables et nutritives est devenue une priorité pour répondre aux défis environnementaux et nutritionnels actuels ainsi qu’aux besoins en protéines croissants de la population mondiale. Le secteur des protéines alternatives offre des solutions inédites telles que :
-
les analogues végétaux, à base de végétaux et d’extraits végétaux (comme des isolats protéiques, qui tentent de mimer des aliments fabriqués à partir de viande en termes d’aspect, de texture et de goût) ;
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les protéines issues de la fermentation ;
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la viande in vitro (appelée également viande de culture ou de laboratoire) [F 6 520] ;
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ou encore les insectes comestibles.
Bien qu’ils aient longtemps été considérés comme des nuisibles, les insectes sont maintenant largement utilisés à l’échelle mondiale pour l’alimentation animale [F 9 500] et humaine. En raison de leur faible besoin en eau et en terre, ainsi que de leurs qualités nutritionnelles, ils sont considérés comme une source durable de protéines. Mais ils restent toutefois encore une source minoritaire de protéines en Europe.
Cet article se propose d’analyser le cas des insectes en tant que source alimentaire prometteuse pour les humains. Après une présentation de l’histoire et du contexte de l’entomophagie, il expose les intérêts potentiels (nutritionnels et environnementaux) des insectes, les risques éventuels associés à leur consommation, ainsi que la perception des consommateurs à l’égard de cette alternative aux produits animaux conventionnels. Enfin, les aspects réglementaires liés à l’utilisation des insectes dans l’alimentation humaine sont abordés.
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KEYWORDS
food safety | consumer perception | entomophagy | alternative proteins
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4. Conclusion et perspectives
L’étude de la valeur nutritionnelle des insectes est cruciale car ils promettent d’être une source importante de protéines et d’une composition riche en minéraux, vitamines et acides aminés essentiels. Pour le futur, la recherche sur les espèces les plus intéressantes d’un point de vue nutritionnel pourrait aider à trouver les arthropodes les plus appropriés pour maximiser leur élevage et leur préparation. Ce nouveau régime alimentaire pourrait aider à lutter contre la famine et à donner à tous l’accès à la sécurité alimentaire. Par conséquent, l’entomophagie peut être considérée comme une alternative à la viande, aux légumes ou aux poissons.
Par ailleurs, l’un des principaux défis pour la consommation d’insectes est la sécurité sanitaire, qui doit être prise en compte non seulement pendant les phases d’élevage et de récolte, mais aussi lors des étapes ultérieures de transformation. Bien que certaines étapes de la transformation (cuisson, séchage) aient un effet létal sur les pathogènes, une manipulation et un stockage incorrects peuvent favoriser leur apparition. Les principaux risques liés à la transformation sont la contamination croisée, en particulier à partir d’insectes crus, la recontamination, comme dans le cas de la croissance fongique et des mycotoxines pendant le stockage, la présence de bactéries sporulées résistantes à la chaleur, ainsi que la susceptibilité de certaines technologies de transformation (séchage au soleil, séchage à l’air, refroidissement incorrect) à l’apparition de ces risques. Il convient ainsi d’accorder davantage d’attention à la relation entre les différentes méthodes de transformation et l’apparition de pathogènes, ainsi qu’à leur efficacité contre les dangers bien connus (parasites, bactéries, champignons, mycotoxines), à leur rôle dans la régulation de l’allergénicité potentielle et à leur association avec d’autres menaces inexplorées (virus, produits et résidus du métabolisme des mycotoxines, des métaux, des pesticides). Cependant, aujourd’hui, la recherche sur les allergies liées à la consommation d’insectes est encore insuffisante, ce qui limite notre capacité à évaluer les risques pour la santé humaine et à développer la production d’insectes à grande échelle.
De même, les aspects nutritionnels des insectes...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - TAO (J.), LI (Y.O.) - Edible insects as a means to address global malnutrition and food insecurity issues. - In Food Quality and Safety, vol. 2, p. 17‑26 (2018). 10.1093/fqsafe/fyy001
-
(2) - SCHOUTETEN (J.J.), DE STEUR (H.), DE PELSMAEKER (S.), LAGAST (S.), JUVINAL (J.G.), DE BOURDEAUDHUIJ (I.), VERBEKE (W.), al - Emotional and sensory profiling of insect-, plant- and meat-based burgers under blind, expected and informed conditions. - In Food Quality and Preference, vol. 52, p. 27‑31 (2016). 10.1016/j.foodqual.2016.03.011
-
(3) - VAN HUIS (A.), OONINCX (D.) - The environmental sustainability of insects as food and feed. A review. - In Agronomy for Sustainable Development, vol. 37 (2017). 10.1007/s13593-017-0452-8
-
(4) - VAN HUIS (A.) - Chapter 19: Progress and challenges of insects as food and feed. - In New Aspects of Meat Quality (Second Edition), Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition – Woodhead Publishing, p. 533‑557 (2022). https://doi.org/10.1016/B978-0-323-85879-3.00011-8
-
(5) - FRANCIS (F.), DOYEN (V.),...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement (UE) 2015/2283 du Parlement européen et du Conseil du 25 novembre 2015 relatif aux nouveaux aliments, modifiant le règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant le règlement (CE) n° 258/97 du Parlement européen et du Conseil et le règlement (CE) n° 1852/2001 de la Commission
Règlement (UE) 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission
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