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RÉSUMÉ
Stabiliser un liquide alimentaire, c’est le rendre apte a se conserver dans le temps et cela en le débarrassant de tous contaminants.
Parmi les techniques mises en œuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s’ajoutent les procédés thermiques ou autres d’élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement.
L’article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires.
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-
Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA – École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires de Nancy - Ancien directeur technique de brasseries industrielles - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie boissons
INTRODUCTION
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 20 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
-
des conditions d'environnement précises ;
-
une contamination initiale très faible ;
-
des protocoles d'application ;
-
des traitements rigoureux ;
-
des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément utilisés comme techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de juil. 2010 par Pierre MILLET
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Organisation d'un filtre à adjuvants
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1. Stabilisation par techniques séparatives
1.1 Filtration
La filtration est un procédé mécanique de partage d'un système généralement biphasique, en deux parties : les solides d'une part, le liquide ou le gaz d'autre part, et cela grâce à l'emploi d'un corps poreux appelé « média filtrant ».
Dans le domaine des liquides alimentaires avant leur conditionnement, on distinguera deux types de filtration :
-
dégrossissante qui permet de réduire un pourcentage plus ou moins important de matières en suspension constituées entre autres de cellules de levures, ou même de bactéries présentes dans le liquide ;
-
stérilisante qui permet d'obtenir un produit stérile.
Lorsque les deux se suivent, on parle de « double filtration », la première filtration facilitant la seconde.
Ces filtrations s'effectuent sur différents médias : cartons, membranes organiques ou minérales, cartouches plissées, bougies, etc. La filtration sur Kieselguhr (terre spéciale à base d'infusoires fossilisés) permet de construire le média filtrant tout au long de la filtration par apport continu de matière filtrante. Cela permet de maintenir une porosité de la couche filtrante qui varie peu au cours de l'opération et autorise des cycles longs de filtration avant colmatage définitif de la couche filtrante, ou remplissage complet des espaces libres d'amenée des liquides à traiter aux éléments filtrants par l'adjuvant et les particules retenues, ce qui ne permet plus d'apport nouveau en liquide, en matériau filtrant, ni en particules à séparer.
HAUT DE PAGE1.1.1 Classification des différentes techniques de filtration
Pour des dimensions de particules inférieures à 100 000 A0, on est dans le domaine des techniques membranaires. Pour une dimension supérieure de particules, la filtration frontale classique sur cartons ou sur Kieselguhr est mieux adaptée. La filtration dite « stérilisante » se situe entre 0,45 et 1,50 micron (tableau 1).
HAUT DE PAGE...
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Stabilisation par techniques séparatives
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MILLET (P.) - Conditionnement des liquides alimentaires. - ENSAIA, Nancy.
-
(2) - NIEDERMEYER (J.) - Embouteillage. - Université catholique de Louvain, section Brasserie.
-
(3) - CARON (P.) - Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides. - CFC (1967).
-
(4) - DE CLERCK (J.) - Cours de Brasserie. - 2e édition, Université de Louvain (éditeur).
-
(5) - L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation. - Tec. & doc., Lavoisier (1989).
-
(6) - Emballage et conditionnement. - Référentiel Dunod mises à jours, juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
GEA Precoma http://www.precomac.it
Tetra Pak http://www.tetrapak.com
KRONES http://www.krones.com
SIDEL http://www.sidel.com
Aide à la conception http://www.no-bottle.com
PERRIER http://www.perrier.fr
CTCPA – Centre technique de la conservation des produits agricoles http://www.ctcpa.org
EBC – European Brewery Convention http://www.europeanbreweryconvention.org
EHEDG – European Hygienic Equipment Design Group http://www.ehedg.org
HAUT DE PAGE
• Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages complété par les Arrêtés du 20 octobre 1978 et du 25 février 1980.
• Décret n° 5-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine.
• Décret n° 77-1026 du 7 septembre 1977 qui définit le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT.
• Directive 2007/45/CE du Parlement européen et du Conseil du 5 septembre 2007...
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