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RÉSUMÉ
Stabiliser un liquide alimentaire, c’est le rendre apte a se conserver dans le temps et cela en le débarrassant de tous contaminants.
Parmi les techniques mises en œuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s’ajoutent les procédés thermiques ou autres d’élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement.
L’article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires.
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Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA – École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires de Nancy - Ancien directeur technique de brasseries industrielles - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie boissons
INTRODUCTION
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 20 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
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des conditions d'environnement précises ;
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une contamination initiale très faible ;
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des protocoles d'application ;
-
des traitements rigoureux ;
-
des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément utilisés comme techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de juil. 2010 par Pierre MILLET
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2. Organisation d'un filtre à adjuvants
-
Composants d'un filtre à Kieselguhr
Un filtre à Kieselguhr ou à un autre adjuvant s'accompagne toujours (figure 8 b ) :
-
d'un doseur de Kieselguhr avec agitateur et pompe d'alluvionnage et dosage ou de deux pompes spécialisées. On peut rencontrer aussi deux doseurs, chacun distribuant un alluvion spécifique ;
-
d'une pompe de filtration avec une vanne de réglage de débit (si la pompe est une pompe centrifuge) ;
-
d'un débitmètre ;
-
de robinets de prise d'échantillons ;
-
de robinets de purge de point haut ;
-
d'un regard de visualisation du débit d'alluvions ;
-
d'un regard sur le liquide filtré ;
-
d'un dispositif antipulsatoire pour absorber les à-coups de la pompe doseuse d'adjuvant ;
-
des appareils sophistiqués permettant :
-
l'enregistrement de la température et de la pression à l'entrée et à la sortie du filtre,
-
le contrôle de la densité, de la saturation en CO2 associé à un appareil de correction de cette saturation,
-
le contrôle de la teneur en oxygène dissout, ainsi que celui de la brillance et de la turbidité par un néphélomètre.
-
-
-
Classification des filtres à Kieselguhr
On classera les filtres à Kieselguhr en deux catégories de filtres :
-
À support carton
Ils fonctionnent verticalement et sont constitués de cadres creux et pleins. Les deux types de cadres étant séparés par un carton spécial qui sert uniquement de support au média filtrant alluvionné. Les dimensions de cadres se situent, pour ceux utilisés en brasserie, dans les dimensions (en cm) de 40 × 40, 60 × 60, 80 × 80, 100 × 100 et 120 × 120. C'est le nombre de cadres qui détermine la surface totale filtrante et le débit nominal du filtre.
Après chaque cycle de filtration, le filtre est défait de la couche d'adjuvants et du retentas, et les cartons rincés à contre-courant avec un débit ménagé. Puis, le filtre est remonté et stérilisé généralement à l'eau chaude (80 à 90 °C).
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À support métallique
Ils sont constitués...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MILLET (P.) - Conditionnement des liquides alimentaires. - ENSAIA, Nancy.
-
(2) - NIEDERMEYER (J.) - Embouteillage. - Université catholique de Louvain, section Brasserie.
-
(3) - CARON (P.) - Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides. - CFC (1967).
-
(4) - DE CLERCK (J.) - Cours de Brasserie. - 2e édition, Université de Louvain (éditeur).
-
(5) - L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation. - Tec. & doc., Lavoisier (1989).
-
(6) - Emballage et conditionnement. - Référentiel Dunod mises à jours, juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
GEA Precoma http://www.precomac.it
Tetra Pak http://www.tetrapak.com
KRONES http://www.krones.com
SIDEL http://www.sidel.com
Aide à la conception http://www.no-bottle.com
PERRIER http://www.perrier.fr
CTCPA – Centre technique de la conservation des produits agricoles http://www.ctcpa.org
EBC – European Brewery Convention http://www.europeanbreweryconvention.org
EHEDG – European Hygienic Equipment Design Group http://www.ehedg.org
HAUT DE PAGE
• Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages complété par les Arrêtés du 20 octobre 1978 et du 25 février 1980.
• Décret n° 5-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine.
• Décret n° 77-1026 du 7 septembre 1977 qui définit le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT.
• Directive 2007/45/CE du Parlement européen et du Conseil du 5 septembre 2007...
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