Présentation

Article

1 - STABILISATION PAR TECHNIQUES SÉPARATIVES

2 - ORGANISATION D'UN FILTRE À ADJUVANTS

3 - HOMOGÉNÉISATION

4 - STABILISATION THERMIQUE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

5 - AUTRES TECHNIQUES DE STABILISATION

6 - CONDITIONNEMENT ASEPTIQUE

7 - APPROCHES DU SOUTIRAGE ASEPTIQUE SANS LA CONTRAINTE DU JET LIBRE

8 - CONCLUSION

9 - GLOSSAIRE

Article de référence | Réf : AG6521 v2

Stabilisation thermique des produits alimentaires
Liquides alimentaires – Conditionnement et stabilisation en emballages primaires

Auteur(s) : Pierre MILLET

Date de publication : 10 janv. 2016

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Version en anglais En anglais

RÉSUMÉ

Stabiliser un liquide alimentaire, c’est le rendre apte a se conserver dans le temps et cela en le débarrassant de tous contaminants.

Parmi les techniques mises en œuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s’ajoutent les procédés thermiques ou autres d’élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement.

L’article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires. 

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

To stabilize a food liquid, it is to make it capable has to preserve in the time and it by clearing it of all contaminating.

Among techniques operated to eliminate the sluggish or alive solid contaminants, the most used are the physical techniques of liquid/solid separation to which are added the thermal or other processes of elimination of the present micro-organisms in the liquid, by watching to eradicate any possibility of recontamination during the operations of conditioning.

 
The article examines the put means has the arrangement of various technique usually used in the treatment of food liquids.

Auteur(s)

  • Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA – École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires de Nancy - Ancien directeur technique de brasseries industrielles - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie boissons

INTRODUCTION

Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 20 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.

La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :

  • des conditions d'environnement précises ;

  • une contamination initiale très faible ;

  • des protocoles d'application ;

  • des traitements rigoureux ;

  • des contrôles permanents.

La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément utilisés comme techniques de stabilisation.

La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-ag6521


Cet article fait partie de l’offre

Emballages

(66 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation
Version en anglais En anglais

4. Stabilisation thermique des produits alimentaires

4.1 Pasteurisation et stérilisation

  • La pasteurisation assure la stabilité biologique d'un produit alimentaire sans avoir nécessairement détruit tous les germes qu'il contient. Mais, tous les pathogènes doivent avoir disparu. Elle s'effectue à une température inférieure à 100 °C sur les liquides alimentaires acides, et ce, avec des temps d'application variables en relation avec la température appliquée et le liquide alimentaire traité.

  • La stérilisation s'effectue à une température supérieure à 100 °C et doit détruire tous les germes. La conservation des aliments par la chaleur a été découverte par Appert en 1810, avant Pasteur.

HAUT DE PAGE

4.2 Conditions de destruction thermique des micro-organismes

On a montré que, pour une température donnée de pasteurisation et des fractions de temps identiques et successifs, on va détruire toujours le même pourcentage de germes.

C'est ainsi, par exemple, que si l'on part d'une population de n germes au temps t, on va détruire 10 % des germes, il en restera 90 %.

Au temps 2 t, on détruira 10 % de ces 90 % restants et, ainsi de suite.

Théoriquement, on n'obtiendra jamais la destruction totale de tous les germes, quel que soit le temps d'application de la température. Cela montre le rôle important que joue la contamination initiale dans l'efficacité de la pasteurisation et l'obligation qu'il y a à ne pasteuriser que des produits sains et très peu contaminés.

La courbe de la figure 23 représentant la chute de la population microbienne au cours du temps, transcrite en coordonnées logarithmiques, prend l'allure d'une droite. Si, pour différentes valeurs de la température de pasteurisation, on trace l'allure de ces différentes droites, on obtient un faisceau, qui part du temps zéro et de la contamination initiale, et s'écarte de l'axe des concentrations au fur et à mesure que la température augmente.

À partir de ces droites tracées pour étudier la destruction thermique d'un type de micro-organisme dans un liquide alimentaire précis, on va pouvoir définir des grandeurs caractéristiques de l'action thermique...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Emballages

(66 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Stabilisation thermique des produits alimentaires
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - MILLET (P.) -   Conditionnement des liquides alimentaires.  -  ENSAIA, Nancy.

  • (2) - NIEDERMEYER (J.) -   Embouteillage.  -  Université catholique de Louvain, section Brasserie.

  • (3) - CARON (P.) -   Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides.  -  CFC (1967).

  • (4) - DE CLERCK (J.) -   Cours de Brasserie.  -  2e édition, Université de Louvain (éditeur).

  • (5) -   L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation.  -  Tec. & doc., Lavoisier (1989).

  • (6) -   Emballage et conditionnement.  -  Référentiel Dunod mises à jours, juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.

  • ...

1 Sites Internet

GEA Precoma http://www.precomac.it

Tetra Pak http://www.tetrapak.com

KHS http://www.khs.ag.com

KRONES http://www.krones.com

SIDEL http://www.sidel.com

Aide à la conception http://www.no-bottle.com

PERRIER http://www.perrier.fr

CTCPA – Centre technique de la conservation des produits agricoles http://www.ctcpa.org

EBC – European Brewery Convention http://www.europeanbreweryconvention.org

EHEDG – European Hygienic Equipment Design Group http://www.ehedg.org

HAUT DE PAGE

2 Réglementation

Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages complété par les Arrêtés du 20 octobre 1978 et du 25 février 1980.

Décret n° 5-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine.

Décret n° 77-1026 du 7 septembre 1977 qui définit le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT.

Directive 2007/45/CE du Parlement européen et du Conseil du...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Emballages

(66 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS