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RÉSUMÉ
Stabiliser un liquide alimentaire, c’est le rendre apte a se conserver dans le temps et cela en le débarrassant de tous contaminants.
Parmi les techniques mises en œuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s’ajoutent les procédés thermiques ou autres d’élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement.
L’article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires.
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Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA – École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires de Nancy - Ancien directeur technique de brasseries industrielles - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie boissons
INTRODUCTION
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 20 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
-
des conditions d'environnement précises ;
-
une contamination initiale très faible ;
-
des protocoles d'application ;
-
des traitements rigoureux ;
-
des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément utilisés comme techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de juil. 2010 par Pierre MILLET
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Autres techniques de stabilisation
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4. Stabilisation thermique des produits alimentaires
4.1 Pasteurisation et stérilisation
-
La pasteurisation assure la stabilité biologique d'un produit alimentaire sans avoir nécessairement détruit tous les germes qu'il contient. Mais, tous les pathogènes doivent avoir disparu. Elle s'effectue à une température inférieure à 100 °C sur les liquides alimentaires acides, et ce, avec des temps d'application variables en relation avec la température appliquée et le liquide alimentaire traité.
-
La stérilisation s'effectue à une température supérieure à 100 °C et doit détruire tous les germes. La conservation des aliments par la chaleur a été découverte par Appert en 1810, avant Pasteur.
4.2 Conditions de destruction thermique des micro-organismes
On a montré que, pour une température donnée de pasteurisation et des fractions de temps identiques et successifs, on va détruire toujours le même pourcentage de germes.
C'est ainsi, par exemple, que si l'on part d'une population de n germes au temps t, on va détruire 10 % des germes, il en restera 90 %.
Au temps 2 t, on détruira 10 % de ces 90 % restants et, ainsi de suite.
Théoriquement, on n'obtiendra jamais la destruction totale de tous les germes, quel que soit le temps d'application de la température. Cela montre le rôle important que joue la contamination initiale dans l'efficacité de la pasteurisation et l'obligation qu'il y a à ne pasteuriser que des produits sains et très peu contaminés.
La courbe de la figure 23 représentant la chute de la population microbienne au cours du temps, transcrite en coordonnées logarithmiques, prend l'allure d'une droite. Si, pour différentes valeurs de la température de pasteurisation, on trace l'allure de ces différentes droites, on obtient un faisceau, qui part du temps zéro et de la contamination initiale, et s'écarte de l'axe des concentrations au fur et à mesure que la température augmente.
À partir de ces droites tracées pour étudier la destruction thermique d'un type de micro-organisme dans un liquide alimentaire précis, on va pouvoir définir des grandeurs caractéristiques de l'action thermique...
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Stabilisation thermique des produits alimentaires
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MILLET (P.) - Conditionnement des liquides alimentaires. - ENSAIA, Nancy.
-
(2) - NIEDERMEYER (J.) - Embouteillage. - Université catholique de Louvain, section Brasserie.
-
(3) - CARON (P.) - Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides. - CFC (1967).
-
(4) - DE CLERCK (J.) - Cours de Brasserie. - 2e édition, Université de Louvain (éditeur).
-
(5) - L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation. - Tec. & doc., Lavoisier (1989).
-
(6) - Emballage et conditionnement. - Référentiel Dunod mises à jours, juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
GEA Precoma http://www.precomac.it
Tetra Pak http://www.tetrapak.com
KRONES http://www.krones.com
SIDEL http://www.sidel.com
Aide à la conception http://www.no-bottle.com
PERRIER http://www.perrier.fr
CTCPA – Centre technique de la conservation des produits agricoles http://www.ctcpa.org
EBC – European Brewery Convention http://www.europeanbreweryconvention.org
EHEDG – European Hygienic Equipment Design Group http://www.ehedg.org
HAUT DE PAGE
• Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages complété par les Arrêtés du 20 octobre 1978 et du 25 février 1980.
• Décret n° 5-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine.
• Décret n° 77-1026 du 7 septembre 1977 qui définit le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT.
• Directive 2007/45/CE du Parlement européen et du Conseil du 5 septembre 2007...
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