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RÉSUMÉ
Stabiliser un liquide alimentaire, c’est le rendre apte a se conserver dans le temps et cela en le débarrassant de tous contaminants.
Parmi les techniques mises en œuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s’ajoutent les procédés thermiques ou autres d’élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement.
L’article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires.
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Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA – École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires de Nancy - Ancien directeur technique de brasseries industrielles - Professeur associé à l'ENSAIA dans le département brasserie boissons
INTRODUCTION
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 20 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
-
des conditions d'environnement précises ;
-
une contamination initiale très faible ;
-
des protocoles d'application ;
-
des traitements rigoureux ;
-
des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément utilisés comme techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de juil. 2010 par Pierre MILLET
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Stabilisation thermique des produits alimentaires
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3. Homogénéisation
Ce procédé fait partie des procédés de mélange et de traitement des produits contenant des particules. Il est surtout employé pour stabiliser les jus de fruits troubles pour lesquels les risques de post-sédimentation de particules résiduelles ou de constitution sont importants. Ces particules sédimenteront d'autant plus vite que leur diamètre est important. Ainsi, en réduisant ce diamètre, on diminue la vitesse de sédimentation et, quand ce diamètre est inférieur ou égal à trois micromètres, le mouvement brownien va s'installer dans le jus et empêcher ou tout au moins, freiner considérablement la sédimentation des particules.
Pour réduire la dimension des particules que contient un jus, on utilise généralement des homogénéisateurs qui sont, le plus souvent, des appareils centrifuges qui vont véhiculer le liquide et lui faire subir un cisaillement et une agitation intense sous haute pression. Les particules en suspension s'homogénéisent alors en particules de même diamètre, le plus faible possible.
Ces homogénéisateurs pourront, en plus, permettre d'incorporer différents produits d'addition dans les jus comme du glucose, des antioxydants, des préparations enzymatiques, et des pectines.
À propos des pectines, on remarquera que, lors de l'homogénéisation d'un jus de fruit, le cisaillement va provoquer des lésions dans les cellules végétales, ce qui libérera des pectines du fruit qui, une fois en solution, contribueront à augmenter la viscosité du liquide et freineront la sédimentation.
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Homogénéisation
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - MILLET (P.) - Conditionnement des liquides alimentaires. - ENSAIA, Nancy.
-
(2) - NIEDERMEYER (J.) - Embouteillage. - Université catholique de Louvain, section Brasserie.
-
(3) - CARON (P.) - Encyclopédie internationale du conditionnement des liquides. - CFC (1967).
-
(4) - DE CLERCK (J.) - Cours de Brasserie. - 2e édition, Université de Louvain (éditeur).
-
(5) - L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation. - Tec. & doc., Lavoisier (1989).
-
(6) - Emballage et conditionnement. - Référentiel Dunod mises à jours, juil. 2000, mai 2001, juil. 2002, mars 2007, et mars 2008.
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
GEA Precoma http://www.precomac.it
Tetra Pak http://www.tetrapak.com
KRONES http://www.krones.com
SIDEL http://www.sidel.com
Aide à la conception http://www.no-bottle.com
PERRIER http://www.perrier.fr
CTCPA – Centre technique de la conservation des produits agricoles http://www.ctcpa.org
EBC – European Brewery Convention http://www.europeanbreweryconvention.org
EHEDG – European Hygienic Equipment Design Group http://www.ehedg.org
HAUT DE PAGE
• Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages complété par les Arrêtés du 20 octobre 1978 et du 25 février 1980.
• Décret n° 5-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaine.
• Décret n° 77-1026 du 7 septembre 1977 qui définit le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT.
• Directive 2007/45/CE du Parlement européen et du Conseil du 5 septembre 2007...
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