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Auteur(s)
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Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA (École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires) de Nancy - Ancien Professeur associé de l'ENSAIA, spécialisation Brasserie, boissons
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Lire l’articleINTRODUCTION
Conditionner un liquide alimentaire consiste à prélever une certaine quantité de ce liquide et à la loger dans une enceinte qui sera close après remplissage. C'est là le cas le plus général.
Dans l'esprit du consommateur, l'emballage sera relativement petit, de l'ordre du litre ou du kilogramme, et de quelques multiples et sous-multiples de ces unités. Il s'agira alors de bouteilles à col étroit, de flacons à col large, de bocaux et de boîtes boisson métalliques ou de briques en matériaux composites.
Cet emballage, directement en contact avec le liquide, est appelé « emballage primaire » et a pour fonction d'isoler son contenu de l'extérieur, et de le protéger en assurant au mieux son inviolabilité.
Un ensemble de ces emballages primaires pourra être regroupé par lot dans un emballage secondaire offert aux consommateurs sur le lieu de vente. Parmi les emballages secondaires les plus utilisés, on notera les packs, les fardeaux sous film, les casiers en plastique consignés et les caisses en carton. Pour satisfaire aux exigences de la logistique, ces emballages primaires et/ou secondaires seront eux-mêmes rassemblés dans des emballages tertiaires de transport, manutention ou stockage.
Les emballages primaires et secondaires doivent permettre, en plus de leur rôle protecteur, d'identifier le produit et de renseigner le consommateur sur le volume ou le poids de liquide contenu, l'identité du fabriquant et/ou du pré-emballeur, d'apporter des précisions sur la date limite de vente (DLV), d'utilisation optimum (DLUO) ou de consommation (DLC) du produit lui-même, ou encore renseigner sur sa composition, sa valeur énergétique, sa teneur en alcool et, éventuellement, les additifs de stabilisation utilisés. Ces renseignements, dont certains sont obligatoires et précisés par le législateur, seront mentionnés par étiquetage ou, à la limite, imprimés directement sur l'emballage ou sur son système d'obturation.
Les liquides alimentaires sont caractérisés par des critères physiques, chimiques et biologiques qui justifieront des traitements spécifiques lors de leur conditionnement et feront appel à des emballages bien adaptés à ces traitements. On envisagera leur conditionnement en fonction des critères suivants :
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plats ou gazeux ;
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appartiennent, ou non, au domaine de la bactériologie acide ;
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présentent, ou non, une sensibilité a l'oxydation ;
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tolèrent, ou non, un traitement thermique de stabilisation ;
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possèdent dans leur composition des éléments chimiques particuliers susceptibles d'évoluer après leur conditionnement.
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VERSIONS
- Version courante de juil. 2015 par Pierre MILLET
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Emballage, conditionnement et hygiène alimentaire1. Situer le liquide alimentaire parmi les autres liquides et aliments
Les liquides alimentaires, comme tous les liquides, ont la propriété physique de se déplacer et se déformer dès qu'un effort leur est appliqué et, de ce fait :
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d'épouser le volume interne des récipients qui vont les contenir ;
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d'être véhiculé par une pompe dans une canalisation ;
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d'y circuler selon les différents régimes connus (turbulent, laminaire, piston).
Les liquides alimentaires ont des viscosités allant de l'eau pure aux sirops de sucre très concentrés (au-delà de 75 % de sucre). Ils présentent des caractéristiques rhéologiques depuis celles des fluides newtoniens, c'est-à-dire garder une viscosité constante quelle que soit l'intensité et le temps d'agitation subis (comme c'est le cas pour l'eau) jusqu'à celles des fluides rhéofluidisants, dont la viscosité décroît si l'on augmente l'intensité de l'agitation, comme c'est le cas des concentrés de jus de fruits.
Par contre, les fluides rhéoépaississants, dont la viscosité augmente avec l'agitation, ne concernent pas les liquides alimentaires.
Remarque
Les produits semi-liquides comme les soupes avec morceaux, n'entrent pas dans la catégorie des liquides alimentaires. Avec eux se pose le problème du maintien de leur homogénéité lors de leur conditionnement, auquel s'ajoute leur caractère difficilement pompable et la difficulté qu'il y aura à éviter la sédimentation des parties solides lors des écoulements dans les tuyauteries de transfert.
Par contre, les jus de fruits avec pulpe rentreront dans cette catégorie lorsque des moyens d'homogénéisation efficaces auront été mis en œuvre.
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