Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé met en parallèle deux familles de produits à saveur sucrée, le traditionnel sucre de betterave/canne et les édulcorants, quelques-uns naturels et une majorité synthétiques. Contrairement à l’alcool, le sucre n’entraîne pas d’addiction, et la saveur sucrée est innée car programmée, puis prédominante à la naissance et atténuée à l’âge adulte. Néanmoins, la consommation excessive de ces produits notamment chez les jeunes est un phénomène de société majeur et critique qui doit être appréhendé par une politique nationale de restriction dès le plus jeune âge.
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This process sheet compares two families of sweet-flavored products, traditional beet/cane sugar and sweeteners, some natural and the majority synthetic. Unlike alcohol, sugar does not cause addiction, and the sweet taste is innate because it is programmed, then predominant at birth and attenuated in adulthood. However, the excessive consumption of these products, particularly among young people, is a major and critical social phenomenon which must be addressed through a national policy of restriction from an early age.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé expose l’opposition radicale existant entre les deux options que sont le « sucre », terme couramment utilisé, mais plus exactement le « saccharose », et une famille de composés, les édulcorants, qui sont censés le remplacer.
Dans le premier cas, on va extraire le saccharose de deux plantes très différentes, la betterave à sucre et la canne à sucre, qui présentent la particularité commune de renfermer ce sucre cristallisable et par conséquent facilement extractible de la plante mère. La betterave à sucre, originellement issue d’Europe centrale, affectionne les climats tempérés, avec à la fois des périodes humides et des périodes plus sèches en préalable à la récolte. Elle a été découverte à la fin du XVIIe siècle par un chimiste allemand (A.G. Marggraf), pour sa richesse en saccharose dans la partie racinaire de la plante. Actuellement, on la cultive dans le Nord et dans l’Est de la France. La canne à sucre a vu sa culture se développer au XVIe siècle, et dès lors, le véritable essor de l’eau-de-vie produite est à mettre à l’actif des colons européens qui sont arrivés dans les Caraïbes. Elle est principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales telles que l’Amérique centrale et du Sud, l’Afrique de l’Est, le Moyen-Orient, l’Asie du Sud-Est et les Caraïbes, et le plus souvent, près des océans ou des mers chaudes.
Dans le second cas, les édulcorants sont des substances naturelles ou synthétiques, censées remplacer le sucre, au prétexte de diminuer la teneur en sucre ajouté et les kilojoules afférents, tout en maintenant un goût sucré.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
sugar | beetroot | cane | sweetener
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Contexte économique
En anglais
1. Présentation générale des produits
Le sucre est très ancien dans sa production, ses dérivés quant à eux sont plus récents et ils sont le résultat de modifications biochimiques et enzymatiques. En ce qui concerne les édulcorants, leur découverte fortuite est à mettre à l’actif d’un chercheur, Ira Remsen en 1879 (figure 1).
1.1 Description des produits
La canne à sucre appartient au genre Saccharum et à la famille des Poaceae ou graminées, principalement Saccharum officinarum, sachant que les cultivars modernes forment un ensemble d’hybrides complexes. C’est une herbe qui est en fait une graminée herbacée tropicale, vivace par sa souche, rhizomateuse et géante, car elle peut atteindre 2,5 à 6 m de hauteur, avec un diamètre de tiges de 1,5 à 6 cm, gorgées de sucre. Les feuilles, alternes, sont réparties en deux files opposées et ont un limbe de 1 m de long environ sur 2 à 10 cm de large pesant environ 300 g et plus. Elles sont au nombre de 10 sur les plantes en pleine croissance, la partie inférieure de la tige se dénudant au fur et à mesure que les feuilles basses se dessèchent. L’inflorescence est une panicule terminale de 50 cm à 1 m de long.
Au fil de la croissance, le sucre produit par la photosynthèse s’accumule dans les tiges jusqu’à un maximum appelé « maturité » ; c’est le moment optimal pour la récolte. Celle-ci consiste à couper les tiges en laissant la partie basse (souche) pour permettre à la plante de repousser. La coupe se réalise pendant quatre ou cinq années consécutives, parfois plus, en fonction du niveau des rendements. Dès lors, les souches sont déracinées et de nouvelles boutures sont replantées. En culture, la canne est généralement coupée avant la floraison. Une fois coupées, les tiges doivent être apportées à l’usine dans les deux jours, car la teneur en sucre s’abaisse rapidement. Le pied de la plante mère donne aussi naissance à de nombreux rejets. Dans la culture commerciale, la canne mature est généralement coupée en section de deux nœuds ou plus, puis enterrée en ligne dans un sillon. Sa géographie...
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Présentation générale des produits
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) - Canne à sucre. - https://www.cirad.fr/nos-activites-notre-impact/filieres-agricoles-tropicales/canne-a-sucre/contexte-et-enjeux
-
(2) - WIKIPEDIA - Canne à sucre. - https://fr.wikipedia.org/wiki/Canne_%C3%A0_sucre
-
(3) - ANONYME - La betterave à sucre. - https://www.kloranebotanical.foundation/ la-botanique/fiches-plantes/la-betterave-sucre
-
(4) - ANONYME - Édulcorants autorisés ou non dans la loi française. - https://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-edulcorants-loi.php
-
(5) - ISA (Association internationale des édulcorants) - Les édulcorants : rôle et avantages. Guide de la science des édulcorants - (2018).https://www.sweeteners.org/wp-content/uploads/2020/11/isa_booklet_september_ 2018_fr.pdf
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement UE 1131/2011 sur les additifs alimentaires (ajout des glycosides de stéviol à la liste des édulcorants autorisés dans l’Union européenne).
Règlement UE 1169/2011 sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
Règlement CE 1333/2008 sur les additifs alimentaires.
HAUT DE PAGE2.1 Leaders des marchés du sucre et des édulcorants
2.1.1 Principaux acteurs mondiaux de la canne à sucre
Global Organics https://www.global-organics.com
Do-It Food Ingredients https://www.doitorganic.com
Louis Dreyfus Company https://www.ldc.com
Raizen and Wilmar Sugar Australia Limited...
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