Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé met en parallèle deux familles de produits à saveur sucrée, le traditionnel sucre de betterave/canne et les édulcorants, quelques-uns naturels et une majorité synthétiques. Contrairement à l’alcool, le sucre n’entraîne pas d’addiction, et la saveur sucrée est innée car programmée, puis prédominante à la naissance et atténuée à l’âge adulte. Néanmoins, la consommation excessive de ces produits notamment chez les jeunes est un phénomène de société majeur et critique qui doit être appréhendé par une politique nationale de restriction dès le plus jeune âge.
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This process sheet compares two families of sweet-flavored products, traditional beet/cane sugar and sweeteners, some natural and the majority synthetic. Unlike alcohol, sugar does not cause addiction, and the sweet taste is innate because it is programmed, then predominant at birth and attenuated in adulthood. However, the excessive consumption of these products, particularly among young people, is a major and critical social phenomenon which must be addressed through a national policy of restriction from an early age.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Cette fiche procédé expose l’opposition radicale existant entre les deux options que sont le « sucre », terme couramment utilisé, mais plus exactement le « saccharose », et une famille de composés, les édulcorants, qui sont censés le remplacer.
Dans le premier cas, on va extraire le saccharose de deux plantes très différentes, la betterave à sucre et la canne à sucre, qui présentent la particularité commune de renfermer ce sucre cristallisable et par conséquent facilement extractible de la plante mère. La betterave à sucre, originellement issue d’Europe centrale, affectionne les climats tempérés, avec à la fois des périodes humides et des périodes plus sèches en préalable à la récolte. Elle a été découverte à la fin du XVIIe siècle par un chimiste allemand (A.G. Marggraf), pour sa richesse en saccharose dans la partie racinaire de la plante. Actuellement, on la cultive dans le Nord et dans l’Est de la France. La canne à sucre a vu sa culture se développer au XVIe siècle, et dès lors, le véritable essor de l’eau-de-vie produite est à mettre à l’actif des colons européens qui sont arrivés dans les Caraïbes. Elle est principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales telles que l’Amérique centrale et du Sud, l’Afrique de l’Est, le Moyen-Orient, l’Asie du Sud-Est et les Caraïbes, et le plus souvent, près des océans ou des mers chaudes.
Dans le second cas, les édulcorants sont des substances naturelles ou synthétiques, censées remplacer le sucre, au prétexte de diminuer la teneur en sucre ajouté et les kilojoules afférents, tout en maintenant un goût sucré.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
sugar | beetroot | cane | sweetener
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Caractéristiques et propriétés du produit final
En anglais
3. Mise en œuvre
La production de sucre de canne et de sucre de betterave est sensiblement différente tout du moins au niveau de la préparation préalable des matières premières, ensuite elles empruntent la même voie technologique (figure 5).
-
Étape 1 – Nettoyage
Les betteraves exigent, en raison de leur développement souterrain, d’abord un nettoyage à sec pour éliminer le maximum d’impuretés telles que cailloux, terre, fragments de feuilles, etc., puis un nettoyage humide par trempage et aspersion afin de les laver. Cette opération est réalisée en continu sur une chaîne externe à l’atelier de transformation, ce qui exige des volumes d’eau importants.
Les cannes sont directement acheminées sur l’unité de défibrage/broyage.
-
Étape 2 – Pré-traitement
Les betteraves sont ensuite découpées en cossettes (lamelles de longueur 5-6 cm et d’épaisseur 3-4 mm), de manière à augmenter la surface d’échange avec l’eau, ceci grâce à un broyeur à couteaux.
Les cannes sont directement envoyées sur la chaîne où elles sont défibrées sur un ou deux coupe-canne, ou bien un coupe-canne couplé à un broyeur à marteaux qui éclate et défibre les tiges, de manière à augmenter les rendements d’extraction du jus.
-
Étape 3 – Extraction
C’est une extraction par diffusion qui est utilisée pour les betteraves. Les cossettes sont envoyées dans un immense cylindre en rotation lente avec des chicanes internes, dans lequel on procède à un échange à contre-courant entre ces dernières et de l’eau à une température de 70-80 °C. Les cossettes épuisées en sucre (ou pulpes) sont valorisées en alimentation animale.
Quant aux cannes, elles sont envoyées au broyage qui est réalisé par plusieurs moulins successifs qui développent de fortes pressions. Chacun des moulins comporte trois ou quatre cylindres (ou rolls) qui dilacèrent et compriment les tiges. Pour parfaire l’extraction du jus, des rampes d’aspersion d’eau sont utilisées. Les fibres de canne épuisées en sucre (« bagasse ») sont récupérées, et après séchage valorisées soit...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) - Canne à sucre. - https://www.cirad.fr/nos-activites-notre-impact/filieres-agricoles-tropicales/canne-a-sucre/contexte-et-enjeux
-
(2) - WIKIPEDIA - Canne à sucre. - https://fr.wikipedia.org/wiki/Canne_%C3%A0_sucre
-
(3) - ANONYME - La betterave à sucre. - https://www.kloranebotanical.foundation/ la-botanique/fiches-plantes/la-betterave-sucre
-
(4) - ANONYME - Édulcorants autorisés ou non dans la loi française. - https://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-edulcorants-loi.php
-
(5) - ISA (Association internationale des édulcorants) - Les édulcorants : rôle et avantages. Guide de la science des édulcorants - (2018).https://www.sweeteners.org/wp-content/uploads/2020/11/isa_booklet_september_ 2018_fr.pdf
-
...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement UE 1131/2011 sur les additifs alimentaires (ajout des glycosides de stéviol à la liste des édulcorants autorisés dans l’Union européenne).
Règlement UE 1169/2011 sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
Règlement CE 1333/2008 sur les additifs alimentaires.
HAUT DE PAGE2.1 Leaders des marchés du sucre et des édulcorants
2.1.1 Principaux acteurs mondiaux de la canne à sucre
Global Organics https://www.global-organics.com
Do-It Food Ingredients https://www.doitorganic.com
Louis Dreyfus Company https://www.ldc.com
Raizen and Wilmar Sugar Australia Limited...
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