Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Cette fiche procédé qui concerne le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage, soulève de nombreux problèmes, en termes pour le premier d’espèce en voie de disparition, et pour le second d’industrialisation gigantesque et effrénée. Elle a pour mission de distinguer d’une part les points obscurs des géants de la filière et d’autre part, les nouvelles pistes permettant d’obtenir des élevages respectueux de l’environnement et de la qualité des produits qu’elle propose à des millions de consommateurs.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
La thématique « saumon », notamment d’élevage en salmoniculture, majoritairement marine et parfois terrestre, est complexe à appréhender, tant les avis sont partagés et nombreux sur le sujet, et tant les enjeux commerciaux pour demain sont colossaux au niveau financier, environnemental et sociétal. Elle est loin l’époque exclusive de l’abondance du saumon sauvage ! Cet article se propose d’aborder le sujet de la manière la plus objective possible, à tout un chacun de se faire une opinion et ensuite faire confiance aux opérateurs de la filière, ou au contraire bannir le saumon de son assiette… Le poisson n’est malheureusement pas une exception dans l’industrialisation effrénée de certaines denrées alimentaires sur la planète. Certains diront, à l’instar des magnats norvégiens, que cette industrialisation et ses conséquences parfois désastreuses à plus d’un titre pour l’environnement, les poissons et ceux qui les mangent, sont un mal nécessaire pour pouvoir nourrir 9 milliards d’humains en 2050… Force est de constater que certains opérateurs ont beaucoup travaillé sur le bien-être des saumons, la qualité de leur alimentation et la limitation des effets délétères des élevages intensifs. Cependant cette course sans limite, qui repose d’abord sur le profit maximum, est-elle bien raisonnable ?
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Caractéristiques et propriétés du produit final
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3. Mise en œuvre
La production de saumon d’élevage se déroule généralement sur une période de 2 à 3 ans selon l’objectif de poids visé. Les trois premières étapes (fécondation, écloserie et alevinage) sont des phases critiques, en termes sanitaires . En permanence, les performances des saumons sont améliorées de manière à ce que les géniteurs transmettent à leurs descendants une augmentation de la vitesse de croissance et le recul de leur maturité sexuelle. Cette maturation peut être modifiée grâce au recours à des saumons triploïdes (stériles) ou bien en jouant sur la durée de l’éclairage, dans les élevages terrestres.
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Étape 1 – Fécondation en eau douce
Les œufs peuvent subir une désinfection préalable (produits iodés, peroxyde d’hydrogène), afin de prévenir toute infection par des bactéries pathogènes ou des virus. Durant cette phase, plusieurs paramètres sont cruciaux, non seulement pour la qualité de l’eau tels que la teneur en dioxygène dissous proche de la saturation (> 7 mg d’O2/L d’eau), le pH, la température de la solution désinfectante, ainsi que l’intensité lumineuse (risque UV), mais aussi le débit de l’eau, afin d’éliminer les excréments des œufs. Une femelle mature anesthésiée est capable de produire 10 000 œufs. Pour éviter tout stress, le prélèvement s’effectue sous anesthésie de la femelle. La semence du mâle est ensuite mélangée doucement pendant 1 minute avec les œufs orangés. Pour assurer une bonne fécondation, on utilise jusqu’à 3 semences issues de mâles différents.
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Étape 2 – Incubation en eau douce
Cette étape exige également une hygiène parfaite afin de prévenir tout type d’infection. La naissance des larves de saumon est calculée très précisément. La température optimale est comprise entre 7 et 10 °C, la durée d’incubation est de l’ordre d’une centaine...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - Les entreprises du traiteur frais - (ETF).
-
(2) - ANONYME - Le saumon fumé en France surfe sur le succès et met plein cap sur les fêtes de fin d’année. - Les entreprises du traiteur frais (ETF) (2020).
-
(3) - ANONYME - Chili, plus de 32 000 saumons s’échappent d’un élevage - (2019). https://www.leparisien.fr
-
(4) - NEVENKIC (S.) - Au Chili, des algues tueuses détruisent plus de 4 000 t de saumons - (2021). https://www.huffingtonpost.fr
-
(5) - MARTIN (G.) - Chili, du saumon qui pose problème dans nos assiettes - (2019).
-
(6) - ANONYME - Code de pratiques pour le soin et la manipulation des salmonidés d’élevage - (2021)....
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Directive 2006/88/CE du Conseil du 24 octobre 2006 relative aux conditions de police sanitaire applicables aux animaux et aux produits d’aquaculture, et relative à la prévention de certaines maladies chez les animaux aquatiques et aux mesures de lutte contre ces maladies.
Resolution 5 : The Availability of Veterinary Medicines in Europe (Résolution 5 : La disponibilité des médicaments vétérinaires en Europe) (mai 2006). http://www.aquamedia.org/feap/resolutions/resolutions2006_en.asp
Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Directive 2000/60/CE du Parlement européen et du Conseil établissant un cadre pour une politique communautaire dans le domaine de l’eau.
Directive 2009/90/CE de la Commission, entrée en vigueur le 21 août 2009, établissant des spécifications techniques pour l’analyse chimique et la surveillance de l’état des eaux.
HAUT DE PAGE2.1 Principaux acteurs du marché du saumon d’élevage
Mowi, Salmar, Leroy Seafood, Grieg Seafood, Norway Royal Salmon, Bakkafrost…
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