de l’étuvage et du fumage (couleur, absence d’acidité, intensité de fumage, état du boyau en surface, absence... ’où la nécessité d’un étuvage court et d’un fumage pas trop intensif ; la qualité du fumage (intensité...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
sous vide, l’ensemble des opérations : prise de saumure, étuvage, fumage (liquide), refroidissement primaire... ) ; la température en malaxage (salle et produits malaxés) ; la qualité de l’étuvage et du fumage (couleur, pertes... et la durée totale du cycle. Traitement thermique/fumage conventionnel Il s’effectue en cellule d... ’étuvage/fumage/cuisson conventionnelle (générateur de fumée, fumée liquide). Compactage...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
Cette fiche procédé qui concerne le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage, soulève de nombreux problèmes, en termes pour le premier d’espèce en voie de disparition, et pour le second d’industrialisation gigantesque et effrénée. Elle a pour mission de distinguer d’une part les points obscurs des géants de la filière et d’autre part, les nouvelles pistes permettant d’obtenir des élevages respectu...
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