Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente le rhum qui est obtenu soit à partir de jus de canne frais (rhum agricole), soit à partir de mélasse de canne. Sa principale caractéristique est qu’il est produit dans une multitude de pays, ce qui traduit la richesse et la diversité. Après une fermentation, de jus de canne ou d’une dilution de mélasse, le moût est distillé le plus souvent en continu sur un alambic à plateaux duquel il ressort à un degré alcoolique élevé. Après dilution, il est soit vendu (rhum blanc), soit vieilli en futs de chêne plus ou moins longtemps (rhum vieux).
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This process sheet presents the rum which is obtained either from fresh cane juice (agricultural rum), or from cane molasses. Its main characteristic is that it is produced in a multitude of countries, which reflects richness and diversity. After fermentation, with cane juice or a dilution of molasses, the must is most often distilled continuously on a tray still from which it emerges at a high alcoholic strength. After dilution, it is either sold (white rum) or aged in oak barrels for varying periods of time (old rum).
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Le rhum appartient à la famille des spiritueux ; c’est une eau-de-vie, classée au troisième rang mondial – après le whisky et le brandy (qualificatif générique des eaux-de-vie de vins) – en termes de volume et de chiffre d’affaires. Sa singularité repose sur son origine, la canne à sucre, et sur les notes aromatiques particulières qui la caractérisent.
Il est obtenu par deux voies différentes définies par l’origine de la matière première. À partir de pur jus de canne, on parle de « rhum agricole » ; cette appellation est exclusivement réservée aux îles françaises des Caraïbes (Guadeloupe, Martinique, Réunion, Guyane…).
Autrement, c’est un coproduit de l’industrie du sucre de canne, la mélasse, qui donne naissance au rhum traditionnel, ou industriel, ou de sucrerie.
Cette fiche procédé se propose d’étudier cette filière particulièrement attachante, eu égard à une longue histoire riche en événements, mais aussi marquée tragiquement par l’esclavage, aboli définitivement en 1842 .
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
KEYWORDS
distillation | rhum | sugar cane | brandy
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Présentation du diagramme des flux
En anglais
1. Présentation historique du produit
La canne à sucre est connue depuis la Préhistoire (Néolithique), et serait originaire de Nouvelle-Guinée ou d’Indochine. Cette culture s’est progressivement étendue aux îles avoisinantes, puis a gagné l’Inde et la Chine. L’extraction de sucre de canne est attestée en Chine environ 6 siècles avant Jésus-Christ. C’est l’expédition d’Alexandre le Grand jusqu’à l’Indus aux alentours de – 325 av. J-C qui la fait connaître la première fois aux Européens, on en retrouve la trace dans les écrits de Néarque. Dans l’Antiquité, le terme « rumex » était employé pour nommer le jus de canne à sucre destiné à la production d’alcool fort. Elle est importée en Perse vers le VIe siècle. À partir du VIIe siècle, les Arabes l’introduisent depuis la Perse dans l’ensemble des territoires qu’ils colonisent, notamment à Chypre, en Crète, et jusqu’en Espagne au cours du VIIIe siècle. L’exploitation de ces grandes plantations est réalisée par des esclaves, mode de production qui persistera jusqu’à l’abolition de l’esclavage.
C’est à l’occasion des Croisades que le sucre va finalement pénétrer dans tout l’Occident : la première apparition du mot en français date du XIIe siècle, chez Chrétien de Troyes, et il est emprunté à l’arabe. Réputé comme une épice dotée de vertus médicinales, le sucre est d’abord vendu en Europe par les apothicaires. À partir du XIIIe siècle, l’intensification du commerce, le goût du luxe et l’ascension de la nouvelle classe bourgeoise dans les villes répand son usage. La canne à sucre est introduite dans le Nouveau Monde (au Brésil) avant 1515 par un Juif portugais nouveau converti, Fernando de Noronha, venant des îles Canaries.
Mais le véritable essor de cette eau-de-vie est à mettre à l’actif des colons européens arrivés dans les Caraïbes qui, au XVIe siècle, démarrent l’implantation de la canne à sucre. L’objectif étant de produire du rhum en grande quantité pour l’exporter en Europe, et contribuer ainsi à l’enrichissement des colonies européennes dans les Caraïbes et en Amérique du Sud. Au XVIIe siècle, la culture de la canne est généralisée dans les colonies françaises ;...
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Présentation historique du produit
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - L’histoire du rhum : une eau-de-vie emblématique ! - https://petitrhum.com/histoire-du-rhum/
-
(2) - ANONYME - Le Rhum de Mélasse, 7 choses à savoir. - Mélasse de canne à sucre (2022). https://meilleurrhumdumonde.fr
-
(3) - CIRAD - Canne à sucre. - https://www.cirad.fr/nos-activites-notre- impact/filieres-agricoles-tropicales/canne-a-sucre/contexte-et-enjeux
-
(4) - ANONYME - Canne à sucre. - https://fr.wikipedia.org/wiki/Canne_%C3%A0_sucre
-
(5) - ANONYME - Le Rhum - (2021). https://www.cavedebacchus.be/rhum-canne-a-sucre-vesou-cocktail-rhum-agricole- martinique-guadeloupe-caraibes-antilles- alcool-distillation/
-
(6) - ANONYME - Le Sommet international du rhum (SIR) 2023 dévoile...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Toxicité systémique : organe cible, le foie.
Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019, relatif aux boissons spiritueuses, mis en vigueur le 21 mai 2021.
Décret n° 2008-1370 du 19 décembre 2008 pris pour l’application de l’article L. 214-1 du Code de la consommation en ce qui concerne certains produits de la sucrerie.
HAUT DE PAGEHAUT DE PAGE
CIRT DOM (Conseil interprofessionnel du rhum traditionnel des DOM) https://www.rhum-outremer.com/
CTICS (Centre technique interprofessionnel de la canne et du sucre) https://ctics.fr/
FFS (Fédération française des spiritueux) https://www.spiritueux.fr/
FEVS (Fédération des exportateurs...
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