Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé présente le rhum qui est obtenu soit à partir de jus de canne frais (rhum agricole), soit à partir de mélasse de canne. Sa principale caractéristique est qu’il est produit dans une multitude de pays, ce qui traduit la richesse et la diversité. Après une fermentation, de jus de canne ou d’une dilution de mélasse, le moût est distillé le plus souvent en continu sur un alambic à plateaux duquel il ressort à un degré alcoolique élevé. Après dilution, il est soit vendu (rhum blanc), soit vieilli en futs de chêne plus ou moins longtemps (rhum vieux).
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This process sheet presents the rum which is obtained either from fresh cane juice (agricultural rum), or from cane molasses. Its main characteristic is that it is produced in a multitude of countries, which reflects richness and diversity. After fermentation, with cane juice or a dilution of molasses, the must is most often distilled continuously on a tray still from which it emerges at a high alcoholic strength. After dilution, it is either sold (white rum) or aged in oak barrels for varying periods of time (old rum).
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Le rhum appartient à la famille des spiritueux ; c’est une eau-de-vie, classée au troisième rang mondial – après le whisky et le brandy (qualificatif générique des eaux-de-vie de vins) – en termes de volume et de chiffre d’affaires. Sa singularité repose sur son origine, la canne à sucre, et sur les notes aromatiques particulières qui la caractérisent.
Il est obtenu par deux voies différentes définies par l’origine de la matière première. À partir de pur jus de canne, on parle de « rhum agricole » ; cette appellation est exclusivement réservée aux îles françaises des Caraïbes (Guadeloupe, Martinique, Réunion, Guyane…).
Autrement, c’est un coproduit de l’industrie du sucre de canne, la mélasse, qui donne naissance au rhum traditionnel, ou industriel, ou de sucrerie.
Cette fiche procédé se propose d’étudier cette filière particulièrement attachante, eu égard à une longue histoire riche en événements, mais aussi marquée tragiquement par l’esclavage, aboli définitivement en 1842 .
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
KEYWORDS
distillation | rhum | sugar cane | brandy
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Conclusion
En anglais
4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Classification
On peut classer les rhums en trois catégories distinctes.
-
Le rhum agricole est produit à partir de pur jus de canne à sucre. Il est considéré de qualité supérieure car il offre une flaveur riche, complexe, et une couleur ambrée séduisante. La désignation « rhum agricole » implique aussi le respect des critères suivants : il doit être produit en Martinique, en Guadeloupe, à la Réunion, en Guyane Française ou à Madère ; il ne doit pas être distillé au-dessus de 90 % ; il doit présenter une teneur en substances volatiles d’au moins 225 g/hL d’alcool pur.
-
Le rhum industriel, traditionnel, de sucrerie (ou tafia) est produit à partir de mélasse. Il est de nature plus sucrée bien qu’il puisse varier en fonction du type d’extraits utilisés dans sa fabrication. Généralement moins alcoolisés, souvent plus neutres en goût, moins longs en bouche, ces rhums sont souvent vieillis pendant plusieurs années pour développer une saveur unique et intemporelle.
-
Le rhum blanc est très différent des autres types en raison du procédé de production. Dans ce cas, la canne est distillée directement à partir de jus de canne ou de mélasse de canne. La teinte claire du rhum blanc en fait une excellente base pour les cocktails fruités et rafraîchissants, car sa saveur douce ne se noie pas sous l’intensité des autres ingrédients .
Chaque type offre une palette riche en diversité en termes de caractéristiques sensorielles.
Une autre classification existe et fait le distinguo entre :
-
les rhums espagnols ou hispaniques, originaires d’Amérique Centrale, de Cuba ou encore d’Amérique du Sud. Ces rhums de mélasse sont distillés à des degrés d’alcool relativement élevés...
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Caractéristiques et propriétés du produit final
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANONYME - L’histoire du rhum : une eau-de-vie emblématique ! - https://petitrhum.com/histoire-du-rhum/
-
(2) - ANONYME - Le Rhum de Mélasse, 7 choses à savoir. - Mélasse de canne à sucre (2022). https://meilleurrhumdumonde.fr
-
(3) - CIRAD - Canne à sucre. - https://www.cirad.fr/nos-activites-notre- impact/filieres-agricoles-tropicales/canne-a-sucre/contexte-et-enjeux
-
(4) - ANONYME - Canne à sucre. - https://fr.wikipedia.org/wiki/Canne_%C3%A0_sucre
-
(5) - ANONYME - Le Rhum - (2021). https://www.cavedebacchus.be/rhum-canne-a-sucre-vesou-cocktail-rhum-agricole- martinique-guadeloupe-caraibes-antilles- alcool-distillation/
-
(6) - ANONYME - Le Sommet international du rhum (SIR) 2023 dévoile...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Toxicité systémique : organe cible, le foie.
Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019, relatif aux boissons spiritueuses, mis en vigueur le 21 mai 2021.
Décret n° 2008-1370 du 19 décembre 2008 pris pour l’application de l’article L. 214-1 du Code de la consommation en ce qui concerne certains produits de la sucrerie.
HAUT DE PAGEHAUT DE PAGE
CIRT DOM (Conseil interprofessionnel du rhum traditionnel des DOM) https://www.rhum-outremer.com/
CTICS (Centre technique interprofessionnel de la canne et du sucre) https://ctics.fr/
FFS (Fédération française des spiritueux) https://www.spiritueux.fr/
FEVS (Fédération des exportateurs...
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