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RÉSUMÉ
L'analyse des lipides alimentaires nécessite souvent d'être complétée par l'étude des composés mineurs constituant la fraction insaponifiable avec notamment la détermination des compositions en stérols, alcools triterpéniques, tocophérols, cires. L'article aborde également les paramètres de qualité avec notamment la recherche de contaminants. Il propose des méthodes de vérification de l'authenticité avec un focus particulier sur l'huile d'olive. Il cite de la façon la plus exhaustive possible les normes ou méthodes en vigueur qui peuvent être appliquées pour ces différentes analyses.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Denis OLLIVIER : Directeur de laboratoire, responsable d’Unité - Service commun des laboratoires auprès de la DGCCRF et de la DGDDI, Laboratoire de Marseille, France
-
Florence LACOSTE : Chargée d’affaires au département Analyse & Expertise de l’ITERG, Canéjan, France
-
Jacques ARTAUD : Professeur émérite - Aix Marseille Université, Avignon Université, CNRS, IRD, IMBE, Marseille, France
INTRODUCTION
Les lipides, utilisés comme corps gras alimentaires ou industriels, sont constitués d’un ensemble hétérogène de familles chimiques comportant des triglycérides (triacylglycérols), des diglycérides, des monoglycérides, des phospholipides, des acides gras libres, des stérols, des esters de stérols, des alcools, des pigments (caroténoïdes, chlorophylles), des tocophérols, des hydrocarbures…
Les lipides biologiques comportent des triglycérides, des acides gras et des phospholipides mais aussi des lipides complexes tels que les phosphoglycérides, les sphingolipides, les glycolipides et les polycétides.
Les corps gras sont appelés « Huile » lorsqu’ils sont liquides à la température ambiante et « Graisse », suivie de l’indication animale ou végétale selon l’origine de l’extraction si elle est solide (concrète) à la température de 15 °C (cf.[nbsp ]réglementation en vigueur). Cet état physique différent provient de leur composition en acides gras. Les huiles sont plus riches en acides gras insaturés que les graisses.
Les lipides sont une famille de composés essentiels à la vie au même titre que les glucides et les protides. Ils ont un rôle essentiel comme :
-
constituants de la membrane cellulaire ;
-
éléments nutritionnels ;
-
réserve d’énergie ;
-
isolant thermique…
1 g de corps gras fournit 9 kcal ou 37,6 kJ.
Les termes de corps gras ou de matières grasses sont plutôt réservés aux triglycérides et désignent les huiles et graisses présentes dans les produits alimentaires.
En fait, les corps gras sont un mélange complexe de lipides qui se classent en deux grands domaines :
-
les composés saponifiables (90 à 98 %) réagissant avec un réactif alcalin (NaOH, KOH…) ;
-
les composés insaponifiables (2 à 10 %) ne réagissant pas avec un réactif alcalin.
Cet article concerne principalement les composés insaponifiables. Il traite du fractionnement de l’insaponifiable et de l’analyse des différentes familles de composés qui le constitue : stérols, alcools triterpéniques, hydrocarbures, tocophérols, cires, pigments et vitamines. Il aborde la détermination des paramètres de qualité ainsi que les contaminants. Il décrit les méthodes de recherche de l’authenticité.
La fraction saponifiable fait l’objet de l’article précédent [P 3 325]. Comme il est d’usage dans la profession, les pourcentages indiqués sont, sauf indication contraire, massiques.
Un glossaire et un tableau de sigles sont donnés en fin d’article.
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VERSIONS
- Version archivée 1 de déc. 2015 par Véronique OLLIVIER, Denis OLLIVIER, Jacques ARTAUD
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Détermination des constituants mineurs
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7. Glossaire et sigles
Adultération ; adulteration
Pratique frauduleuse correspondant à une substitution intentionnelle d’une partie d’un produit par des matières premières de qualité inférieure ou pour récupérer des composés d’intérêt.
Authenticité ; authenticity
Conformité d’un produit dont la certification est en lien avec un référentiel (une norme, un ensemble de données bibliographiques ou une prescription réglementaire).
Cire ; wax
Ensemble de composés généralement constitué d’esters d’acide gras et de mono ou dialcools gras à condensation en carbone élevée d’un minimum de 20 atomes de carbone.
Graisses ; fats
Lipides solides (concret) à la température ambiante.
Huiles ; oils
Lipides liquides à la température ambiante.
Insaponifiable (fraction) ; unsaponifiable matter
Ensemble de composés lipidiques qui ne réagissent pas avec les réactifs alcalins (saponification). Ils sont insolubles dans l’eau et solubles dans des solvants organiques après saponification.
Lipides ; lipids
Ensemble de familles de composés hydrophobes ou amphiphiles (glycérides, phosphoglycérides, acides gras, sphingolipides, glycolipides, stérols, prénols…) qui constituent la matière grasse ou les corps gras dans le monde vivant.
Norme ; standard
Ensemble de spécifications adoptées de façon consensuelle, et servant de référence. Les normes sont d’application volontaire dans la majorité des cas.
Rapport frontal (ou facteur de rétention) ; retention factor Rf
Rapport Rf de la distance ligne de dépôt – composé sur la distance ligne de dépôt – front de solvant, compris entre 0 et 1.
Saponifiable (fraction) ; saponifiable matter
Ensemble de composés (esters) réagissant avec les réactifs alcalins (saponification). La saponification conduit à la formation de savons.
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Glossaire et sigles
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - KARLESKIND (A.) - Coordonnateur – Manuel des corps gras. - Tec. Doc. Lavoisier (1992).
-
(2) - Répertoire général des aliments. Tome I : Table de composition des corps gras. - Tec. Doc. Lavoisier INRA (1987).
-
(3) - Codex Alimentarius - Monographies et spécifications corps gras alimentaires. - FAO, Rome.
-
(4) - Norme marocaine des huiles d’argan 08.5.090 Corps gras d’origines animale et végétale – Huile d’argan (spécifications) - .
-
(5) - MARTÍNEZ (M.L.), LABUCKAS (D.O.), -LAMARQUE (A.L.), MÁESTRI (D.M.), -WALNUT (Juglans regia L.) - Genetic resources, chemistry, by-products. - J Sci Food Agric, 90, p. 1959-1967 (2010).
-
(6) - Norme commerciale applicable à l’huile d’olive...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Arrêté du 1er octobre 1986, relatif à la méthode officielle de dosage des composés polaires dans les graisses et les huiles comestibles (JO du 21/10/1986).
Arrêté du 20 janvier 2009, relatif à la méthode officielle de dosage des polymères de triglycérides dans les huiles et graisses comestibles (JO du 27/01/2009).
Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles.
Directive 2009/32/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 avril 2009 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les solvants d’extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients (JO L 141 du 6/06/2009).
Règlement Européen (CEE) (1997), n° 2472/97 de la Commission du 11 décembre 1997. Modifiant le règlement (CEE) n° 2568/91 relatif aux caractéristiques des huiles d’olive et des huiles de grignon d’olive (JOCE du 12/12/1997).
Règlement (CE) n° 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991, relatif aux normes commerciales de l’huile d’olive. Version mise à jour sous le site de l’UE-EUR-lex : https://eur-lex.europa.eu.
Règlement (UE) 2018/290 de la Commission du 26 février 2018 modifiant le règlement (CE) n° 1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales en esters d’acides gras de glycidol dans les huiles et graisses végétales, les préparations pour nourrissons,...
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