Crème glacée, glace et sorbet - Conditionnement, formulation et contrôles de la qualité

Ce dernier article qui clôt la série [F 8 010] [F 8 011] [F 8 012] se propose d’aborder quatre domaines :

• les opérations de conditionnement, de stockage et de transfert des produits finis, positionnées en fin de ligne. Ce premier thème s’intéresse aux aspects fonctionnels et techniques qui concernent les principaux emballages, sachant que les matériels de conditionnement ont été décrits dans le paragraphe 2.7 de l’article [F 8 012] ;

• la formulation qui consiste à l’élaboration de la composition du mix ensuite foisonné et congelé. Les formulations des principaux desserts glacés sont détaillées. Une démarche de calcul est fournie à titre d’exemple, tout en sachant que les opérateurs du secteur utilisent des logiciels afin de remplacer les calculs longs et fastidieux d’équilibrage de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé lactique du mix, de la teneur en matière grasse, du pouvoir sucrant et du taux de foisonnement ;

• de nombreux contrôles et analyses mis en œuvre, d’une part pour améliorer la connaissance de la microstructure grâce à l’aide des simulations numériques, et d’autre part, pour maîtriser la qualité des produits commercialisés ;

• l’étude des défauts rencontrés dans les desserts lactés, importante dans la mesure où elle permet de comprendre les causes des dysfonctionnements technologiques et de mettre en place rapidement des actions correctives. Le but de cet inventaire est de proposer des produits finis conformes, à la fois à la réglementation en vigueur et à la hauteur des attentes des consommateurs, tant au niveau sanitaire que sensoriel.

Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.