Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Cet article aborde dans un premier temps le domaine du conditionnement des desserts glacés, ainsi que les aspects relatifs au transfert des produits et à leur stockage. Puis, les grandes règles de la formulation sont présentées, avec la démarche requise pour équilibrer les formulations. Un exemple de calcul est proposé, ainsi que des logiciels, notamment à destination de fabricants artisanaux ou semi-industriels. Enfin, sont détaillées les méthodes analytiques employées pour le contrôle qualité, pour terminer par l’inventaire des défauts rencontrés au niveau des desserts glacés.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en Génie des Procédés Agroalimentaires et Sciences de l’Alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Ce dernier article qui clôt la série [F 8 010] [F 8 011] [F 8 012] se propose d’aborder quatre domaines :
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les opérations de conditionnement, de stockage et de transfert des produits finis, positionnées en fin de ligne. Ce premier thème s’intéresse aux aspects fonctionnels et techniques qui concernent les principaux emballages, sachant que les matériels de conditionnement ont été décrits dans le paragraphe 2.7 de l’article [F 8 012] ;
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la formulation qui consiste à l’élaboration de la composition du mix ensuite foisonné et congelé. Les formulations des principaux desserts glacés sont détaillées. Une démarche de calcul est fournie à titre d’exemple, tout en sachant que les opérateurs du secteur utilisent des logiciels afin de remplacer les calculs longs et fastidieux d’équilibrage de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé lactique du mix, de la teneur en matière grasse, du pouvoir sucrant et du taux de foisonnement ;
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de nombreux contrôles et analyses mis en œuvre, d’une part pour améliorer la connaissance de la microstructure grâce à l’aide des simulations numériques, et d’autre part, pour maîtriser la qualité des produits commercialisés ;
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l’étude des défauts rencontrés dans les desserts lactés, importante dans la mesure où elle permet de comprendre les causes des dysfonctionnements technologiques et de mettre en place rapidement des actions correctives. Le but de cet inventaire est de proposer des produits finis conformes, à la fois à la réglementation en vigueur et à la hauteur des attentes des consommateurs, tant au niveau sanitaire que sensoriel.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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Défauts et altérations des desserts glacés
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4. Contrôle de la qualité des desserts glacés
4.1 Contrôles visuels
Ces contrôles, certes simples et rapides, sont systématiques et jalonnent l’ensemble des étapes du process. Cela débute par l’observation de la qualité des systèmes de transport par camion et des livraisons des différentes matières premières, de la conformité de la marchandise reçue par rapport à celle commandée, en termes d’étiquetages, tels que la dénomination du produit, le numéro de lot, le poids et le volume net, la DLC (date limite de consommation), etc. Une fois déconditionnée, la marchandise est observée afin de détecter toute anomalie visuelle, au niveau d’une couleur anormale non conforme, d’agglomération d’un ingrédient en poudre, etc. Une fois conditionné, le dessert glacé est soumis à un contrôle visuel, en termes de propreté et d’adéquation des emballages avec le produit conditionné, de volume de remplissage, de présence de marquants, de qualité du thermo-scellage et de clipsage des couvercles, ainsi que de la conformité aux exigences de durabilité et de traçabilité.
HAUT DE PAGE4.2 Contrôles microbiologiques
Des contrôles systématiques en routine sont réalisés sur les matières premières, présentant des risques, notamment parce qu’elles sont d’origine animale tels que les produits laitiers (lait, crème, beurre), ainsi que les œufs et les ovoproduits. Des analyses sont effectuées pour évaluer les flores mésophiles aérobies revivifiables (FMAR), contaminante (Escherichia coli et Enterobacteriaceae) et pathogène (Listeria et Salmonella). Il en est de même pour le mix réfrigéré afin de s’assurer d’une réduction convenable de la FMAR, consécutivement au barème de pasteurisation appliqué. Ensuite, une batterie d’analyses est pratiquée sur les produits finis, afin de pouvoir libérer les lots en conformité avec la réglementation. Ainsi, on recherche la FMAR, Escherichia coli, les Enterobacteriaceae, Salmonella, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes. Enfin, chaque entreprise doit mettre en place et gérer une échantillothèque, dans laquelle des échantillons de chaque fabrication de desserts glacés sont conservés jusqu‘à la date de durabilité...
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Contrôle de la qualité des desserts glacés
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Anonyme, contribution de la société Palsgaard ( - 2018).
-
(2) - GUO (E.), ZENG (G.), KAZANTSEV (D.), ROCKETT (P.), BENT (J.), KIRKLAND (M.), VAN DALEN (G.), EASTWOOD (D.-S.), ST JOHN (D.), LEE (P.-D.) - Synchrotron X-ray tomographic quantification of microstructural evolution in ice cream – a multiphase soft solid. - The journal of © The Royal Society of Chemistry, 15561-15573 (2017).
-
(3) - GOFF (H.D.), HARTEL (R.W.) - Ice Cream. - Seventh edition, éditions Springer, 462 pages (2013).
-
(4) - CLARKE (C.) - The Science of Ice Cream. - 2e édition, Royal Society of Chemistry Publishing, 213 pages (2012), reprinted 2016.
-
(5) - GONZALEZ-RAMIREZ (E.) - Contribution au contrôle par la modélisation d'un procédé de cristallisation en continu, PhD : Sciences et procédés des aliments et bioproduits Spécialité : Génie des procédés. - L’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu-
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants), Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever : groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop… un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne).
Froneri : joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique) actionnaire à 51 %, avec les marques Nuii, Nestlé (La Laitière, Le Mystère, Extrême, Signature, Kit Kat, Lion, Crunch, Smarties, Pirulo), Pilpa, 4 produits sous licence Mondelez International (Toblerone, Daim, Oreo, et Milka), 2 licences (Oasis sorbet et Disney), 3 sites de fabrication en France situés à Plouédern (Finistère),...
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