Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Cet article aborde dans un premier temps le domaine du conditionnement des desserts glacés, ainsi que les aspects relatifs au transfert des produits et à leur stockage. Puis, les grandes règles de la formulation sont présentées, avec la démarche requise pour équilibrer les formulations. Un exemple de calcul est proposé, ainsi que des logiciels, notamment à destination de fabricants artisanaux ou semi-industriels. Enfin, sont détaillées les méthodes analytiques employées pour le contrôle qualité, pour terminer par l’inventaire des défauts rencontrés au niveau des desserts glacés.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en Génie des Procédés Agroalimentaires et Sciences de l’Alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Ce dernier article qui clôt la série [F 8 010] [F 8 011] [F 8 012] se propose d’aborder quatre domaines :
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les opérations de conditionnement, de stockage et de transfert des produits finis, positionnées en fin de ligne. Ce premier thème s’intéresse aux aspects fonctionnels et techniques qui concernent les principaux emballages, sachant que les matériels de conditionnement ont été décrits dans le paragraphe 2.7 de l’article [F 8 012] ;
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la formulation qui consiste à l’élaboration de la composition du mix ensuite foisonné et congelé. Les formulations des principaux desserts glacés sont détaillées. Une démarche de calcul est fournie à titre d’exemple, tout en sachant que les opérateurs du secteur utilisent des logiciels afin de remplacer les calculs longs et fastidieux d’équilibrage de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé lactique du mix, de la teneur en matière grasse, du pouvoir sucrant et du taux de foisonnement ;
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de nombreux contrôles et analyses mis en œuvre, d’une part pour améliorer la connaissance de la microstructure grâce à l’aide des simulations numériques, et d’autre part, pour maîtriser la qualité des produits commercialisés ;
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l’étude des défauts rencontrés dans les desserts lactés, importante dans la mesure où elle permet de comprendre les causes des dysfonctionnements technologiques et de mettre en place rapidement des actions correctives. Le but de cet inventaire est de proposer des produits finis conformes, à la fois à la réglementation en vigueur et à la hauteur des attentes des consommateurs, tant au niveau sanitaire que sensoriel.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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Contrôle de la qualité des desserts glacés
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3. Formulation
La fonction de formulation des mixes est dévolue au service Recherche & Développement de l’entreprise qui en assure la responsabilité. Dès lors, on mesure l’importance au sein de l’entreprise de ce service, au cœur de l’innovation, et sur lequel reposent toutes les applications qui ont pour objectif, à travers plusieurs calculs et essais, de concrétiser les attentes des clients identifiées par les services marketing et commercial.
Pour mener à bien la formulation, deux domaines sont primordiaux :
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la création d’une base de données avec tous les éléments importants concernant chaque ingrédient, aux différents niveaux que sont : composition chimique, fonctionnalités, doses d’utilisation préconisées, substitutions entre ingrédients, interactions positives (synergies) et négatives (limites), conditions et durées de conservation, précautions d’emploi, conditions de mise en œuvre, coût matières, etc. ;
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l’élaboration de logiciels capables, dans un premier temps, d’utiliser ces données afin de calculer de nouvelles formulations équilibrées, en phase avec les spécificités du cahier des charges, pour ensuite réaliser des batteries d’essais. Le but final est la recherche d’un compromis entre la productivité, la qualité, la sécurité, et le coût, pour à la fois optimiser les performances de l’entreprise et assurer au mieux la satisfaction de ses clients.
3.1 Exemples de formulations de divers desserts glacés
Compte tenu, d’une part, de la multitude d’ingrédients qu’il est possible d’incorporer dans les formulations, et d’autre part, des attentes des consommateurs du monde entier en termes de niveau de gamme et d’intérêt nutritionnel, les combinaisons possibles de formulations des mixes sont innombrables. Le tableau 1 se propose d’en présenter les plus courantes.
HAUT DE PAGE3.2 Calculs d’équilibrage de la composition des mixes
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Formulation
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Anonyme, contribution de la société Palsgaard ( - 2018).
-
(2) - GUO (E.), ZENG (G.), KAZANTSEV (D.), ROCKETT (P.), BENT (J.), KIRKLAND (M.), VAN DALEN (G.), EASTWOOD (D.-S.), ST JOHN (D.), LEE (P.-D.) - Synchrotron X-ray tomographic quantification of microstructural evolution in ice cream – a multiphase soft solid. - The journal of © The Royal Society of Chemistry, 15561-15573 (2017).
-
(3) - GOFF (H.D.), HARTEL (R.W.) - Ice Cream. - Seventh edition, éditions Springer, 462 pages (2013).
-
(4) - CLARKE (C.) - The Science of Ice Cream. - 2e édition, Royal Society of Chemistry Publishing, 213 pages (2012), reprinted 2016.
-
(5) - GONZALEZ-RAMIREZ (E.) - Contribution au contrôle par la modélisation d'un procédé de cristallisation en continu, PhD : Sciences et procédés des aliments et bioproduits Spécialité : Génie des procédés. - L’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement (AgroParisTech)...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu-
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants), Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever : groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop… un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne).
Froneri : joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique) actionnaire à 51 %, avec les marques Nuii, Nestlé (La Laitière, Le Mystère, Extrême, Signature, Kit Kat, Lion, Crunch, Smarties, Pirulo), Pilpa, 4 produits sous licence Mondelez International (Toblerone, Daim, Oreo, et Milka), 2 licences (Oasis sorbet et Disney), 3 sites de fabrication en France situés à Plouédern (Finistère),...
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