Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Cet article aborde dans un premier temps le domaine du conditionnement des desserts glacés, ainsi que les aspects relatifs au transfert des produits et à leur stockage. Puis, les grandes règles de la formulation sont présentées, avec la démarche requise pour équilibrer les formulations. Un exemple de calcul est proposé, ainsi que des logiciels, notamment à destination de fabricants artisanaux ou semi-industriels. Enfin, sont détaillées les méthodes analytiques employées pour le contrôle qualité, pour terminer par l’inventaire des défauts rencontrés au niveau des desserts glacés.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en Génie des Procédés Agroalimentaires et Sciences de l’Alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Ce dernier article qui clôt la série [F 8 010] [F 8 011] [F 8 012] se propose d’aborder quatre domaines :
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les opérations de conditionnement, de stockage et de transfert des produits finis, positionnées en fin de ligne. Ce premier thème s’intéresse aux aspects fonctionnels et techniques qui concernent les principaux emballages, sachant que les matériels de conditionnement ont été décrits dans le paragraphe 2.7 de l’article [F 8 012] ;
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la formulation qui consiste à l’élaboration de la composition du mix ensuite foisonné et congelé. Les formulations des principaux desserts glacés sont détaillées. Une démarche de calcul est fournie à titre d’exemple, tout en sachant que les opérateurs du secteur utilisent des logiciels afin de remplacer les calculs longs et fastidieux d’équilibrage de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé lactique du mix, de la teneur en matière grasse, du pouvoir sucrant et du taux de foisonnement ;
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de nombreux contrôles et analyses mis en œuvre, d’une part pour améliorer la connaissance de la microstructure grâce à l’aide des simulations numériques, et d’autre part, pour maîtriser la qualité des produits commercialisés ;
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l’étude des défauts rencontrés dans les desserts lactés, importante dans la mesure où elle permet de comprendre les causes des dysfonctionnements technologiques et de mettre en place rapidement des actions correctives. Le but de cet inventaire est de proposer des produits finis conformes, à la fois à la réglementation en vigueur et à la hauteur des attentes des consommateurs, tant au niveau sanitaire que sensoriel.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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Conditionnement, transfert et stockage
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7. Glossaire
formulation
Opération originaire de la chimie, néanmoins, les industries agroalimentaires sont amenées à faire de la formulation, en particulier le secteur des desserts glacés qui est, par essence même, une industrie de mélange. Elle consiste à réaliser un mélange d’ingrédients polyphasique, incluant des matières premières de base auxquelles sont ajoutés toutes sortes d’adjuvants tels que des texturants, des émulsifiants, des colorants, des arômes, des conservateurs, des enzymes, des microorganismes, etc. Elle a pour principal objectif d’élaborer des produits alimentaires à partir d’un cahier des charges fonctionnel, afin de répondre aux attentes des consommateurs, à la règlementation, ainsi qu’à des niveaux de gamme et de prix variés.
tomographie par rayons X
Technique d’imagerie non destructive, inventée en 1972 par Godfrey N. Hounsfield. Le principe consiste à réaliser une analyse multidirectionnelle de l’interaction entre la matière et un faisceau de rayons X. Elle permet d’observer la géométrie et la microstructure interne de la matière et d’obtenir une description en 3 dimensions (3D) des structures internes d’un objet, à partir d’une série de radiographies à 2 dimensions. Ainsi, à partir des données obtenues, des calculs permettent de créer une image numérique. Elle a été notamment utilisée, récemment en 2017 par Unilever, afin de visualiser les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid sur la microstructure des crèmes glacées.
microstructure
D’après Schatt et Worch, en 1996 : « concept désignant la conformation d’ensemble d’une particule de matière, dont l’orientation est, en première approximation, homogène, au regard de sa composition et de l’arrangement de ses composants […]. La microstructure se caractérise par la forme, la taille, les proportions et la texture des phases. » Lors du refroidissement d’un mélange polyphasique liquide, on constate l’apparition successive de cristaux de constituants en fonction de la température du mélange et des points de congélation commençante de ces différents constituants. C’est ce qui se passe, dans les desserts glacés déjà au sein du mix pour les triglycérides, puis au sein du mélange pâteux en cours de surgélation pour l’eau congelable.
évaluation sensorielle
Discipline comprenant...
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Glossaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Anonyme, contribution de la société Palsgaard ( - 2018).
-
(2) - GUO (E.), ZENG (G.), KAZANTSEV (D.), ROCKETT (P.), BENT (J.), KIRKLAND (M.), VAN DALEN (G.), EASTWOOD (D.-S.), ST JOHN (D.), LEE (P.-D.) - Synchrotron X-ray tomographic quantification of microstructural evolution in ice cream – a multiphase soft solid. - The journal of © The Royal Society of Chemistry, 15561-15573 (2017).
-
(3) - GOFF (H.D.), HARTEL (R.W.) - Ice Cream. - Seventh edition, éditions Springer, 462 pages (2013).
-
(4) - CLARKE (C.) - The Science of Ice Cream. - 2e édition, Royal Society of Chemistry Publishing, 213 pages (2012), reprinted 2016.
-
(5) - GONZALEZ-RAMIREZ (E.) - Contribution au contrôle par la modélisation d'un procédé de cristallisation en continu, PhD : Sciences et procédés des aliments et bioproduits Spécialité : Génie des procédés. - L’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement (AgroParisTech)...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu-
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants), Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever : groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop… un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne).
Froneri : joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique) actionnaire à 51 %, avec les marques Nuii, Nestlé (La Laitière, Le Mystère, Extrême, Signature, Kit Kat, Lion, Crunch, Smarties, Pirulo), Pilpa, 4 produits sous licence Mondelez International (Toblerone, Daim, Oreo, et Milka), 2 licences (Oasis sorbet et Disney), 3 sites de fabrication en France situés à Plouédern (Finistère),...
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