Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Cet article aborde dans un premier temps le domaine du conditionnement des desserts glacés, ainsi que les aspects relatifs au transfert des produits et à leur stockage. Puis, les grandes règles de la formulation sont présentées, avec la démarche requise pour équilibrer les formulations. Un exemple de calcul est proposé, ainsi que des logiciels, notamment à destination de fabricants artisanaux ou semi-industriels. Enfin, sont détaillées les méthodes analytiques employées pour le contrôle qualité, pour terminer par l’inventaire des défauts rencontrés au niveau des desserts glacés.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Professeur honoraire en Génie des Procédés Agroalimentaires et Sciences de l’Alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Ce dernier article qui clôt la série [F 8 010] [F 8 011] [F 8 012] se propose d’aborder quatre domaines :
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les opérations de conditionnement, de stockage et de transfert des produits finis, positionnées en fin de ligne. Ce premier thème s’intéresse aux aspects fonctionnels et techniques qui concernent les principaux emballages, sachant que les matériels de conditionnement ont été décrits dans le paragraphe 2.7 de l’article [F 8 012] ;
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la formulation qui consiste à l’élaboration de la composition du mix ensuite foisonné et congelé. Les formulations des principaux desserts glacés sont détaillées. Une démarche de calcul est fournie à titre d’exemple, tout en sachant que les opérateurs du secteur utilisent des logiciels afin de remplacer les calculs longs et fastidieux d’équilibrage de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé lactique du mix, de la teneur en matière grasse, du pouvoir sucrant et du taux de foisonnement ;
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de nombreux contrôles et analyses mis en œuvre, d’une part pour améliorer la connaissance de la microstructure grâce à l’aide des simulations numériques, et d’autre part, pour maîtriser la qualité des produits commercialisés ;
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l’étude des défauts rencontrés dans les desserts lactés, importante dans la mesure où elle permet de comprendre les causes des dysfonctionnements technologiques et de mettre en place rapidement des actions correctives. Le but de cet inventaire est de proposer des produits finis conformes, à la fois à la réglementation en vigueur et à la hauteur des attentes des consommateurs, tant au niveau sanitaire que sensoriel.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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Conclusion
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5. Défauts et altérations des desserts glacés
5.1 Défauts et causes probables
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Défauts de corps et de texture :
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Friable et sèche : extrait sec total et/ou dose de stabilisants insuffisants, pression d’homogénéisation du mix trop basse, foisonnement excessif et présence de grosses bulle d’air ;
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Aqueuse : foisonnement insuffisant, particulièrement si l’EST est élevé, dose de stabilisants excessive, taux de sucres trop élevé (abaissement du point cryoscopique) ;
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Froide : quantité excessive et taille importante des cristaux de glace d’eau pure dans le produit. La sensation de froid désagréable à la dégustation de la crème glacée mérite que l’on s’y attarde afin de comprendre le phénomène de la « céphalée de la crème glacée ». Il s’explique par le fait que lorsque celle-ci est consommée trop rapidement et à basse température, elle génère une sensation douloureuse lors de son contact au niveau du palais dans la bouche. Cela peut déclencher un brutal et violent mal de tête, notamment au niveau du front, des tempes, voire à l’arrière des globes oculaires. La durée de la céphalée de la crème glacée est en général brève et de l’ordre d’une vingtaine de secondes, sachant qu’elle se déclare généralement une dizaine de secondes après l’ingestion ;
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Collante, pâteuse : EST et/ou dose de stabilisants excessifs, caractéristiques parfois développées par l’utilisation de certaines gommes ;
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Graisseuse : teneur excessive en matière grasse du mix, homogénéisation insuffisante, température d’entrée du mix dans le freezer trop élevée, barattage excessif dans le freezer, refroidissement trop lent ;
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Granuleuse : hydratation insuffisante des poudres, notamment les protéines, dose insuffisante de stabilisants, cristaux de glace d’eau pure et bulles d’air de taille excessive, glaçage et surgélation trop lents, fluctuations de température (recristallisation) ;
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Sableuse : apparition de gros cristaux de lactose durant la conservation (faible solubilité du lactose dans l’eau d’autant plus que la température du produit est basse, et insuffisance d’eau congelable non congelée pour permettre la solubilisation du lactose), dus à un excès d’extrait...
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Défauts et altérations des desserts glacés
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Anonyme, contribution de la société Palsgaard ( - 2018).
-
(2) - GUO (E.), ZENG (G.), KAZANTSEV (D.), ROCKETT (P.), BENT (J.), KIRKLAND (M.), VAN DALEN (G.), EASTWOOD (D.-S.), ST JOHN (D.), LEE (P.-D.) - Synchrotron X-ray tomographic quantification of microstructural evolution in ice cream – a multiphase soft solid. - The journal of © The Royal Society of Chemistry, 15561-15573 (2017).
-
(3) - GOFF (H.D.), HARTEL (R.W.) - Ice Cream. - Seventh edition, éditions Springer, 462 pages (2013).
-
(4) - CLARKE (C.) - The Science of Ice Cream. - 2e édition, Royal Society of Chemistry Publishing, 213 pages (2012), reprinted 2016.
-
(5) - GONZALEZ-RAMIREZ (E.) - Contribution au contrôle par la modélisation d'un procédé de cristallisation en continu, PhD : Sciences et procédés des aliments et bioproduits Spécialité : Génie des procédés. - L’Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement (AgroParisTech)...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Euroglaces (European Ice Cream Association), Bruxelles http://www.euroglaces.eu-
Association des entreprises des glaces (industriels de la PME à la multinationale), Paris http://www.les-glaces.com
CNGF, Confédération nationale des glaciers de France (artisans glaciers fabricants), Paris http://www.lemondedudessert.fr
HAUT DE PAGE2 Principaux acteurs du secteur des crèmes glacées
Unilever : groupe néerlando-britannique, avec les marques Magnum, Carte d’Or, Cornetto, Solero, Viennetta, Calippo, Ben & Jerry’s, Kinder Ice Cream Stick, Kinder Ice Cream Sandwich et Bueno (collaboration avec Ferrero), Mini Calippo citron et orange, Push-up Haribo, Rocket, et X-Pop… un site de fabrication en France à Saint-Dizier (Haute-Marne).
Froneri : joint-venture créée en 2016, par Nestlé actionnaire à 49 % (Suisse) et R&R, Roncadin/Richmond (Britannique) actionnaire à 51 %, avec les marques Nuii, Nestlé (La Laitière, Le Mystère, Extrême, Signature, Kit Kat, Lion, Crunch, Smarties, Pirulo), Pilpa, 4 produits sous licence Mondelez International (Toblerone, Daim, Oreo, et Milka), 2 licences (Oasis sorbet et Disney), 3 sites de fabrication en France situés à Plouédern (Finistère),...
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