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RÉSUMÉ
L’aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions. L’introduction de gaz ou d’air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
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Catherine SCHORSCH : Ingénieur ENSIA - Docteur ès sciences alimentaires - Project Manager R & D - Danone Research
INTRODUCTION
L’aération des produits alimentaires, pratiquée à l’origine par simple battage de liquides ou de pâtes diverses, génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Généralement synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions qu’elles autorisent et que réclament les consommateurs. L’introduction de gaz ou d’air, c’est-à-dire le foisonnement de liquides et de pâtes, permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
L’objectif de ce dossier est de tenter d’identifier les paramètres « formulation » et « procédé » pertinents à considérer, en priorité, pour comprendre leur impact sur le comportement et les propriétés sensorielles des mousses, c’est-à-dire pour maîtriser parfaitement la fabrication de mousses.
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Définition et caractéristiques des mousses alimentaires
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1. Exigences des mousses laitières
Par essence, une mousse se trouve toujours dans un état métastable, c’est-à-dire instable sous l’angle thermodynamique . Sa pérennité n’est donc assurée qu’en utilisant des « subterfuges » physico-chimiques (stabilisation de l’interface et/ou gélification de la matrice par le biais de la formulation) adaptés aux technologies utilisées (foisonnement, cycle pression/détente, température…). Cette adaptation des formulations aux technologies ne fait que retarder le retour à l’équilibre, c’est-à-dire à la démixtion de la phase gazeuse, marquée par l’affaissement de la mousse.
Les mousses sont donc des produits fragiles. Alors que les produits artisanaux sont généralement consommés tout de suite après leur fabrication, les produits industriels, qui se sont développés rapidement avec l’évolution de notre mode de vie, doivent d’abord pouvoir être stockés et transportés en gardant leur stabilité initiale. À titre d’exemple, les mousses laitières sont particulièrement sensibles à la rupture de la chaîne du froid et aux chocs mécaniques, c’est-à-dire au tassement lors du transport. La stabilité des mousses doit donc être adaptée à la durée de vie des produits, incluant les durées de stockage chez les fabricants, les distributeurs et les consommateurs.
L’enjeu consiste aussi à mettre au point une formule « robuste », dont les caractéristiques finales ne sont pas trop sensibles aux variations de la formulation – la composition laitière changeant avec les saisons – et des paramètres du procédé, afin de fabriquer simultanément un produit de façon reproductible et de bonne stabilité dans le temps. Les formules allégées en matière grasse, de plus en plus privilégiées par le consommateur, sont plus difficiles à stabiliser. Comme nous le verrons par la suite, il faudra en effet trouver des molécules capables de se substituer aux globules gras pour stabiliser les interfaces des bulles de gaz.
La fabrication d’une mousse alimentaire exige donc une double contrainte :
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trouver la bonne adéquation entre les paramètres...
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Exigences des mousses laitières
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANDERSON (M.), BROOKER (B.E.) - Dairy foams - . In Advances in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson et G. Stainsby, éd. Elsevier Applied Science, Londres, p. 221-255 (1988).
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(2) - COURTHAUDON (J.-L.), DICKINSON (E.), MATSUMURA (Y.), CLARK (D.C.) - Competitive adsorption of β-lactoglobulin + tween 20 at the oil-water interface - . Colloids Surface, 56, p. 293-300 (1991).
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(3) - DALGLEISH (D.G.) - Food emulsions stabilized by proteins - . Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2, p. 573-577 (1997).
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(4) - GELIN (J.-L.), POYEN (L.), RIZZOTTI (R.), LE MESTE (M.), COURTHAUDON (J.-L.), LORIENT (D.) - Interactions between food components in ice cream. Part 1 : unfrozen emulsions - . Food Hydrocolloids, 10, p. 385-393 (1996).
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(5) - GOFF (H.D.) - Colloid aspects of ice cream – a review - . International Dairy Journal, 7, p. 363-373 (1997).
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