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RÉSUMÉ
L’aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions. L’introduction de gaz ou d’air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
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Catherine SCHORSCH : Ingénieur ENSIA - Docteur ès sciences alimentaires - Project Manager R & D - Danone Research
INTRODUCTION
L’aération des produits alimentaires, pratiquée à l’origine par simple battage de liquides ou de pâtes diverses, génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Généralement synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions qu’elles autorisent et que réclament les consommateurs. L’introduction de gaz ou d’air, c’est-à-dire le foisonnement de liquides et de pâtes, permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
L’objectif de ce dossier est de tenter d’identifier les paramètres « formulation » et « procédé » pertinents à considérer, en priorité, pour comprendre leur impact sur le comportement et les propriétés sensorielles des mousses, c’est-à-dire pour maîtriser parfaitement la fabrication de mousses.
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6. Contrôles de la qualité des mousses laitières
Tout au long des différentes étapes du procédé de fabrication des mousses laitières, ainsi que sur les produits finis, des contrôles adaptés et rapides doivent être effectués. Ils visent à suivre les caractéristiques physiques essentielles de la mousse (taux de foisonnement, distribution de taille des bulles…), et sa composition chimique (extrait sec, taux de matière grasse, taux de sucre, pH…), à vérifier l’absence de contaminants, à effectuer des contrôles microbiologiques nombreux et variés (flore mésophile aérophile revivifiable, flore coliforme à + 30 ˚C, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes, salmonella…) ainsi que des contrôles sensoriels. Des descripteurs bien spécifiques sont mis en place, suivis et notés.
6.1 Contrôles physiques des mousses laitières
L’évaluation des caractéristiques physiques des mousses n’est pas toujours facile car les mousses sont des systèmes relativement fragiles et transitoires. Néanmoins, que ce soit en développement ou dans le cadre de contrôle en usine, l’intérêt de disposer de moyens de caractérisation des mousses est essentiel afin de décrire la morphologie initiale de la mousse, vérifier la reproductibilité des procédés de fabrication, suivre l’évolution de cette structure, par essence métastable, dans le temps ou sous influence de contraintes physiques extérieures (mécaniques, thermiques…). Des nouvelles techniques analytiques, toujours plus performantes, doivent être mises au point non seulement pour étudier et comprendre l’influence des paramètres clés de formulation ou de procédé, sur la morphologie des mousses et sur leur stabilité, mais aussi pour établir des relations structure/propriétés sensorielles, à la base de toute stratégie ambitieuse de développement et d’innovation. Schématiquement, on distingue quatre grands critères physiques pour caractériser les mousses : taux de foisonnement, distribution en taille des bulles, propriétés rhéologiques et stabilité au cours du temps.
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Différents paramètres ou mesures existent dans la littérature pour appréhender...
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Contrôles de la qualité des mousses laitières
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ANDERSON (M.), BROOKER (B.E.) - Dairy foams - . In Advances in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson et G. Stainsby, éd. Elsevier Applied Science, Londres, p. 221-255 (1988).
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(3) - DALGLEISH (D.G.) - Food emulsions stabilized by proteins - . Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2, p. 573-577 (1997).
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(4) - GELIN (J.-L.), POYEN (L.), RIZZOTTI (R.), LE MESTE (M.), COURTHAUDON (J.-L.), LORIENT (D.) - Interactions between food components in ice cream. Part 1 : unfrozen emulsions - . Food Hydrocolloids, 10, p. 385-393 (1996).
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(5) - GOFF (H.D.) - Colloid aspects of ice cream – a review - . International Dairy Journal, 7, p. 363-373 (1997).
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