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RÉSUMÉ
L’aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions. L’introduction de gaz ou d’air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
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Catherine SCHORSCH : Ingénieur ENSIA - Docteur ès sciences alimentaires - Project Manager R & D - Danone Research
INTRODUCTION
L’aération des produits alimentaires, pratiquée à l’origine par simple battage de liquides ou de pâtes diverses, génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Généralement synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions qu’elles autorisent et que réclament les consommateurs. L’introduction de gaz ou d’air, c’est-à-dire le foisonnement de liquides et de pâtes, permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
L’objectif de ce dossier est de tenter d’identifier les paramètres « formulation » et « procédé » pertinents à considérer, en priorité, pour comprendre leur impact sur le comportement et les propriétés sensorielles des mousses, c’est-à-dire pour maîtriser parfaitement la fabrication de mousses.
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Exigences des mousses laitières
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7. Conclusion et perspectives
Nombreux sont les exemples où les applications et développements industriels ont précédé la connaissance intime des phénomènes et des mécanismes impliqués. Les mousses alimentaires nous en offrent une nouvelle preuve. Pour confectionner œufs en neige ou crèmes fouettées, mousses au chocolat ou crèmes glacées, les générations précédentes ont « expérimenté » et perfectionné, par tâtonnements successifs, recettes et tours de main, transmis oralement. Elles ne réalisaient guère ce qui se passait dans leurs récipients, au moment du battage.
Pour produire à l’échelle industrielle des mousses alimentaires, laitières en particulier, l’industrie a donc été obligée, depuis une quarantaine d’années, non pas de transposer simplement la « recette », mais d’abord de rechercher l’équipement adéquat pour reproduire les gestes ancestraux, puis d’adapter la formulation en conséquence.
Dans un premier temps, une bonne connaissance des ingrédients du lait et des phénomènes qui régissent sa stabilité ont permis à l’industrie alimentaire de réussir assez rapidement cette transposition. D’autant plus que, depuis une vingtaine d’années aussi, les scientifiques ont décrit, de manière de plus en plus précise, les conditions de formation et le comportement de « mousses ». La lutte actuelle contre l’obésité donnera certainement à l’industrie alimentaire, et aux mousses qu’elle sait produire, une nouvelle jeunesse. Une occasion unique s’offre à elle de répondre à un besoin et à une opportunité du marché. Il ne s’agit plus simplement de transposer des recettes ancestrales, mais de proposer de réelles innovations, basées sur un contrôle précis de l’apport calorique. Le récent développement de « mousses à glacer » en fournit déjà un bon exemple. Il intègre deux concepts, bien appréciés des gourmands, celui de « mousses laitières » et celui de « crèmes glacées ». Les nouvelles « mousses aux fruits » en sont un autre exemple.
Mais les développements futurs ne se limiteront certainement pas aux seules demandes du marché. Les matières premières ou les équipements disponibles fourniront certainement aussi des opportunités intéressantes de faire des innovations. D’autres...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ANDERSON (M.), BROOKER (B.E.) - Dairy foams - . In Advances in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson et G. Stainsby, éd. Elsevier Applied Science, Londres, p. 221-255 (1988).
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(2) - COURTHAUDON (J.-L.), DICKINSON (E.), MATSUMURA (Y.), CLARK (D.C.) - Competitive adsorption of β-lactoglobulin + tween 20 at the oil-water interface - . Colloids Surface, 56, p. 293-300 (1991).
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(3) - DALGLEISH (D.G.) - Food emulsions stabilized by proteins - . Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2, p. 573-577 (1997).
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(4) - GELIN (J.-L.), POYEN (L.), RIZZOTTI (R.), LE MESTE (M.), COURTHAUDON (J.-L.), LORIENT (D.) - Interactions between food components in ice cream. Part 1 : unfrozen emulsions - . Food Hydrocolloids, 10, p. 385-393 (1996).
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