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RÉSUMÉ
L’aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions. L’introduction de gaz ou d’air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
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Catherine SCHORSCH : Ingénieur ENSIA - Docteur ès sciences alimentaires - Project Manager R & D - Danone Research
INTRODUCTION
L’aération des produits alimentaires, pratiquée à l’origine par simple battage de liquides ou de pâtes diverses, génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Généralement synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions qu’elles autorisent et que réclament les consommateurs. L’introduction de gaz ou d’air, c’est-à-dire le foisonnement de liquides et de pâtes, permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
L’objectif de ce dossier est de tenter d’identifier les paramètres « formulation » et « procédé » pertinents à considérer, en priorité, pour comprendre leur impact sur le comportement et les propriétés sensorielles des mousses, c’est-à-dire pour maîtriser parfaitement la fabrication de mousses.
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Principe de fabrication des mousses
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3. Les mousses laitières : généralités
Par définition, les mousses laitières sont toujours des préparations à base de lait (figure 1), utilisé tel quel ou reconstitué, dans lesquelles sont incorporés des gaz.
De plus en plus, l’industrie alimentaire tend à diversifier son offre. Outre les traditionnelles mousses au chocolat, avec ou sans crème Chantilly, elle fabrique à présent des mousses à base de yoghourt, de fromage frais, avec ou sans fruits… La variété des produits proposés résulte directement de l’origine et de la diversité des matières premières, ainsi que des différences des taux de matière grasse introduits… Les crèmes glacées constituent un type particulier de mousses laitières . Ce sont des mousses « solides », du fait de la présence des cristaux de glace qui contribuent à la stabilisation des bulles de gaz. Elles contiennent jusqu’à 50 % d’air en volume.
La fabrication de ces mousses part toujours d’une émulsion , en général de type huile/eau. Les globules gras sphériques du lait ou de la crème sont d’abord dispersés dans une phase aqueuse, ou matrice, contenant des protéines laitières (solubles comme les caséines ou insolubles comme les lactoglobulines) et des additifs (agents de texture et/ou tensioactifs), de nature et à des concentrations différentes. Les mousses laitières industrielles actuelles contiennent systématiquement des protéines (présentes en tant qu’ingrédient principal dans le cas du lait ou additionnées) qui jouent le rôle « d’agents foisonnants ». Elles contiennent simultanément des agents « gélifiants » qui contribuent à figer la phase continue. Jusqu’à ces dernières années, c’est essentiellement...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - ANDERSON (M.), BROOKER (B.E.) - Dairy foams - . In Advances in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson et G. Stainsby, éd. Elsevier Applied Science, Londres, p. 221-255 (1988).
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(2) - COURTHAUDON (J.-L.), DICKINSON (E.), MATSUMURA (Y.), CLARK (D.C.) - Competitive adsorption of β-lactoglobulin + tween 20 at the oil-water interface - . Colloids Surface, 56, p. 293-300 (1991).
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(3) - DALGLEISH (D.G.) - Food emulsions stabilized by proteins - . Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2, p. 573-577 (1997).
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(4) - GELIN (J.-L.), POYEN (L.), RIZZOTTI (R.), LE MESTE (M.), COURTHAUDON (J.-L.), LORIENT (D.) - Interactions between food components in ice cream. Part 1 : unfrozen emulsions - . Food Hydrocolloids, 10, p. 385-393 (1996).
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(5) - GOFF (H.D.) - Colloid aspects of ice cream – a review - . International Dairy Journal, 7, p. 363-373 (1997).
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