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RÉSUMÉ
L’aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions. L’introduction de gaz ou d’air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
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Catherine SCHORSCH : Ingénieur ENSIA - Docteur ès sciences alimentaires - Project Manager R & D - Danone Research
INTRODUCTION
L’aération des produits alimentaires, pratiquée à l’origine par simple battage de liquides ou de pâtes diverses, génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Généralement synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions qu’elles autorisent et que réclament les consommateurs. L’introduction de gaz ou d’air, c’est-à-dire le foisonnement de liquides et de pâtes, permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
L’objectif de ce dossier est de tenter d’identifier les paramètres « formulation » et « procédé » pertinents à considérer, en priorité, pour comprendre leur impact sur le comportement et les propriétés sensorielles des mousses, c’est-à-dire pour maîtriser parfaitement la fabrication de mousses.
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Contrôles de la qualité des mousses laitières
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5. Physico-chimie de l’aptitude au foisonnement et de la stabilité des mousses
L’objectif est donc de trouver la bonne adéquation entre la formule et les paramètres de procédé…
Deux mécanismes différents de stabilisation ou de piégeage des bulles interviennent :
-
la stabilisation des interfaces des bulles de gaz ;
-
la structuration de la phase continue.
L’importance de la contribution de l’un ou l’autre de ces deux mécanismes dépendra de divers facteurs :
-
nature de la formulation mise en œuvre, en particulier de sa concentration en matière grasse et du potentiel de gélification de la phase continue ;
-
quantité de gaz à incorporer ;
-
taille des bulles de gaz et durée de stabilité (jours, semaines, mois…) souhaitées.
Lorsqu’elle est présente en forte concentration dans la phase continue, la matière grasse joue un rôle déterminant dans la stabilisation des systèmes foisonnés. La crème fouettée constitue l’exemple simple et emblématique d’une telle situation. Dans ce cas, il a bien été démontré et admis que la stabilisation des bulles d’air est assurée simultanément par la présence de globules gras aux interfaces de bulles d’air et par la formation d’agrégats de matière grasse interconnectés entre les bulles d’air, comme le montre la figure 5. Ce phénomène, prédominant dans la crème fouettée, est aussi connu dans les crèmes glacées , pour lesquelles une cristallisation partielle des matières grasses apporte une structuration complémentaire de la phase continue. Remarquons cependant que les conditions de formation de ces agrégats, attribuées au battage et au cisaillement qu’il fait subir aux gouttelettes, ne sont pas encore bien élucidées.
La demande du marché en produits allégés a beaucoup compliqué la tâche du fabriquant de mousses. Celui-ci est alors obligé de diversifier ses stratégies...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ANDERSON (M.), BROOKER (B.E.) - Dairy foams - . In Advances in Food Emulsions and Foams, E. Dickinson et G. Stainsby, éd. Elsevier Applied Science, Londres, p. 221-255 (1988).
-
(2) - COURTHAUDON (J.-L.), DICKINSON (E.), MATSUMURA (Y.), CLARK (D.C.) - Competitive adsorption of β-lactoglobulin + tween 20 at the oil-water interface - . Colloids Surface, 56, p. 293-300 (1991).
-
(3) - DALGLEISH (D.G.) - Food emulsions stabilized by proteins - . Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2, p. 573-577 (1997).
-
(4) - GELIN (J.-L.), POYEN (L.), RIZZOTTI (R.), LE MESTE (M.), COURTHAUDON (J.-L.), LORIENT (D.) - Interactions between food components in ice cream. Part 1 : unfrozen emulsions - . Food Hydrocolloids, 10, p. 385-393 (1996).
-
(5) - GOFF (H.D.) - Colloid aspects of ice cream – a review - . International Dairy Journal, 7, p. 363-373 (1997).
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