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RÉSUMÉ
L’aération des produits alimentaires génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions. L’introduction de gaz ou d’air permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
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Catherine SCHORSCH : Ingénieur ENSIA - Docteur ès sciences alimentaires - Project Manager R & D - Danone Research
INTRODUCTION
L’aération des produits alimentaires, pratiquée à l’origine par simple battage de liquides ou de pâtes diverses, génère des propriétés sensorielles particulières, tant par la texture du produit, que par la cinétique de libération des arômes qu’elle entraîne. Généralement synonymes de légèreté, les mousses modifiaient au départ la sensation en bouche. Depuis peu, elles s’imposent aussi par « l’allégement calorique » des portions qu’elles autorisent et que réclament les consommateurs. L’introduction de gaz ou d’air, c’est-à-dire le foisonnement de liquides et de pâtes, permet en effet de préparer des produits alliant plaisir et équilibre pour répondre aux demandes actuelles. L’aération s’intègre parfaitement dans l’axe « nutrition et santé » développé de plus en plus par l’industrie alimentaire.
L’objectif de ce dossier est de tenter d’identifier les paramètres « formulation » et « procédé » pertinents à considérer, en priorité, pour comprendre leur impact sur le comportement et les propriétés sensorielles des mousses, c’est-à-dire pour maîtriser parfaitement la fabrication de mousses.
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Les mousses laitières : généralités
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2. Définition et caractéristiques des mousses alimentaires
Les œufs montés en neige ou la crème Chantilly constituent deux exemples emblématiques de mousses préparées de manière artisanale depuis des générations. Très tôt, on a su tirer profit de l’introduction volontaire de bulles d’air par battage, respectivement dans l’albumine du blanc d’œuf et dans la crème laitière, pour confectionner des préparations originales et toujours bien appréciées.
Les produits laitiers frais ne constituent d’ailleurs pas les seuls exemples de foisonnement pratiqués dans le domaine alimentaire. D’autres exemples d’introduction d’air dans une préparation culinaire peuvent être cités : le pétrissage des pâtes à pain et la préparation de génoises pour biscuits. L’addition ultérieure de levain ou de poudres levantes permet d’augmenter les quantités de gaz et d’adapter leur cinétique de formation pour augmenter le volume et aérer la structure lors de la cuisson. De leur côté, les boissons moussantes et pétillantes, de la bière au champagne, utilisent la fermentation des sucres pour générer des gaz in situ.
Par définition, une mousse est une dispersion homogène de bulles de gaz dans une phase continue aqueuse (boisson gazeuse), grasse (mousse au chocolat) ou émulsionnée (mousse laitière).
Les mousses peuvent être classées selon des critères différents, en fonction de leurs propriétés physiques, morphologiques et de leur stabilité.
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La distinction mousse liquide/mousse solide est la plus évidente : elle est directement liée à l’état physique de la phase continue. Les mousses solides proviennent généralement de mousses liquides « transformées », soit par un simple changement d’état ou de phase de la matrice (par congélation dans le cas des crèmes glacées), soit par une réaction chimique irréversible (pontages lors de la cuisson des œufs en neige pour préparer les meringues, ou cuisson au four de la pâte à pain).
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La différenciation morphologique des mousses ensuite, typiquement bulles sphériques/bulles hexagonales, coïncide sensiblement avec la distinction mousse humide/mousse sèche, dans la mesure où elle est étroitement liée à la fraction volumique de gaz Φ contenue dans la mousse.
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Enfin,...
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BIBLIOGRAPHIE
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(3) - DALGLEISH (D.G.) - Food emulsions stabilized by proteins - . Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2, p. 573-577 (1997).
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(4) - GELIN (J.-L.), POYEN (L.), RIZZOTTI (R.), LE MESTE (M.), COURTHAUDON (J.-L.), LORIENT (D.) - Interactions between food components in ice cream. Part 1 : unfrozen emulsions - . Food Hydrocolloids, 10, p. 385-393 (1996).
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(5) - GOFF (H.D.) - Colloid aspects of ice cream – a review - . International Dairy Journal, 7, p. 363-373 (1997).
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(6)...
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