Caractéristiques et problématiques du produit final
Vins

Le vin puise ses origines, selon les données récentes, dans l’actuelle Géorgie où un archéologue américain, P.E. Mc Govern, a découvert sur un tesson de bouteille des traces de vin datant de 8 000 ans avant J-C, soit à l’ère du Néolithique. Depuis cette époque, l’activité vitivinicole n’a cessé de se développer dans le bassin méditerranéen, l’Australie, l’Amérique centrale, le Chili, l’Argentine, l’Afrique du Sud, la Californie et la Chine. Le vin est une véritable institution française qui s’est érigée en référence mondiale. L’activité viticole (du latin Vitis, la vigne), en amont de la filière, se charge de la plantation, de la culture, de l’entretien de la vigne (taille, traitements…) et de la vendange. Cette fiche procédé traite de la viniculture (du latin Vinum, le vin), à savoir les opérations relevant de l’élaboration de différents vins ; par conséquent, cette activité ne dépend plus de l’agriculture, mais du secteur agroalimentaire.

Derrière le mot « vins », c’est toute une série de produits vinicoles qui existent tels que les traditionnels vins tranquilles rouges, rosés gris et gris de gris, blancs secs, demi-secs, liquoreux ou moelleux, le vin orange, les vins doux naturels ou vins mutés, les vins effervescents comme le champagne, les crémants, les perlants, les pétillants, les mousseux ou effervescents (ces deux derniers pouvant être gazéifiés), les vins de voile, les vins cuits rouges ou blancs, sans oublier les vins sans alcool ou vins désalcoolisés (généralement TAVA de 0,3 % d’alcool). Pour répondre à une clientèle jeune et adepte d’apéritifs frais et moins alcoolisés, de nouvelles boissons aromatisées à base de vin ont vu le jour au début de la décennie 2010, comme par exemple les rosés pamplemousse, pêche-fraise, etc., avec des degrés d’alcool positionnés entre 5,5° et 6,5°. Néanmoins, l’appellation « vin » est réservée au jus de raisin au niveau de l’Union européenne .

Le focus sera mis ici sur les technologies de vinification qui sont multiples, très variées et dépendantes de la taille des installations. Ainsi on rencontre des opérateurs qui livrent la vendange à une coopérative ou à un industriel privé, quand certains vendangent et font le vin qu’ils livrent à un embouteilleur, et d’autres qui vendangent, font le vin, le mettent en bouteille et le vendent.