Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé se propose de présenter la filière vinicole, qui débute par la récolte des raisins et s’achève avec l’embouteillage. La viniculture, dont la charge incombe au caviste et à l’œnologue, s’intéresse également à la topographie et à la pédologie, qui concernent l’étude de la composition physicochimique des sols, élément essentiel pour la typologie recherchée pour les différents vins. La vinification met en œuvre des nouvelles technologies durables, respectueuses de l’environnement afin de maintenir son leadership européen face aux vins du « Nouveau Monde ».
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This process sheet aims to present the wine industry, which begins with the harvest of the grapes and ends with bottling. Viniculture, which is the responsibility of the wine merchant and the oenologist, is also interested in topography and pedology, which concern the study of the physicochemical composition of the soil, an essential element for the typology sought for the different wines. Winemaking implements new sustainable technologies that respect the environment in order to maintain its European leadership in the face of “New World” wines.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en génie des procédés et sciences de l’alimentation, Souel
INTRODUCTION
Le vin puise ses origines, selon les données récentes, dans l’actuelle Géorgie où un archéologue américain, P.E. Mc Govern, a découvert sur un tesson de bouteille des traces de vin datant de 8 000 ans avant J-C, soit à l’ère du Néolithique. Depuis cette époque, l’activité vitivinicole n’a cessé de se développer dans le bassin méditerranéen, l’Australie, l’Amérique centrale, le Chili, l’Argentine, l’Afrique du Sud, la Californie et la Chine. Le vin est une véritable institution française qui s’est érigée en référence mondiale. L’activité viticole (du latin Vitis, la vigne), en amont de la filière, se charge de la plantation, de la culture, de l’entretien de la vigne (taille, traitements…) et de la vendange. Cette fiche procédé traite de la viniculture (du latin Vinum, le vin), à savoir les opérations relevant de l’élaboration de différents vins ; par conséquent, cette activité ne dépend plus de l’agriculture, mais du secteur agroalimentaire.
Derrière le mot « vins », c’est toute une série de produits vinicoles qui existent tels que les traditionnels vins tranquilles rouges, rosés gris et gris de gris, blancs secs, demi-secs, liquoreux ou moelleux, le vin orange, les vins doux naturels ou vins mutés, les vins effervescents comme le champagne, les crémants, les perlants, les pétillants, les mousseux ou effervescents (ces deux derniers pouvant être gazéifiés), les vins de voile, les vins cuits rouges ou blancs, sans oublier les vins sans alcool ou vins désalcoolisés (généralement TAVA de 0,3 % d’alcool). Pour répondre à une clientèle jeune et adepte d’apéritifs frais et moins alcoolisés, de nouvelles boissons aromatisées à base de vin ont vu le jour au début de la décennie 2010, comme par exemple les rosés pamplemousse, pêche-fraise, etc., avec des degrés d’alcool positionnés entre 5,5° et 6,5°. Néanmoins, l’appellation « vin » est réservée au jus de raisin au niveau de l’Union européenne .
Le focus sera mis ici sur les technologies de vinification qui sont multiples, très variées et dépendantes de la taille des installations. Ainsi on rencontre des opérateurs qui livrent la vendange à une coopérative ou à un industriel privé, quand certains vendangent et font le vin qu’ils livrent à un embouteilleur, et d’autres qui vendangent, font le vin, le mettent en bouteille et le vendent.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
viniculture | vinification | wine
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Présentation
Présentation générale du produit
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5. Conclusion
Cette fiche procédé n’est qu’une infime partie du vaste sujet du vin ! Il existe une foultitude de cépages, de vins et dérivés, d’additifs, d’options technologiques et de matériels de vinification… Pour se documenter, il convient de se reporter au Code international des pratiques œnologiques qui est la référence technique et juridique visant une normalisation des produits du secteur vitivinicole.
La filière vitivinicole a de nouveaux défis à relever, comme l’adaptation des cépages aux conditions de plus en plus prégnantes en termes climatiques et agroécologiques, la lutte contre la déconsommation dans certains pays – dont la France – auxquels viennent se greffer les nouvelles exigences en matière d’étiquetage des vins.
Le premier défi concerne la préservation de l’environnement avec une optimisation des natures et des doses de pesticides apportés, l’automatisation des tâches avec des itinéraires et des plannings de travaux en fonction des contraintes, et la réduction et la gestion des coûts avec l’optimisation de l’utilisation des matériels.
Le deuxième traduit le souhait des consommateurs, en termes de traçabilité, de connaître l’origine des vins qu’ils achètent et d’apprécier le caractère durable et respectueux de la viticulture. Pour atteindre ces objectifs et redynamiser la filière, il convient de trouver des solutions au déclin de la vigne en France, à la gestion durable et la conservation des sols viticoles, à la préservation et l’amélioration de la diversité de la vigne et à la croissance des débouchés dans les secteurs satellites du vin, comme le raisin de table, les boissons aromatisées à base de vin pour l’apéritif, voire les raisins secs.
Le troisième défi met en évidence la dimension économique avec la volonté de conserver le leadership du marché vinicole, grâce à l’amélioration de la qualité du vin produit et à la réduction des coûts, le tout dans un contexte durable. Parmi les outils de rationalisation et d’optimisation des structures...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - FLECHET (G.) - Le vin à la conquête du monde. - Le journal du CNRS (2018). https://lejournal.cnrs.fr/articles/le-vin-a-la-conquete-du-monde
-
(2) - Anonyme - Étiquette vin 2023 : Nouvelles mentions obligatoires de l’étiquetage viticole ! - (2023). https://cap-vignes.vin/blog/etiquette-vin-2023
-
(3) - Anonyme - La dénomination Vin de France et les types de vin. - Anivin de France. https://www.vindefrance.com/vin-de-france
-
(4) - Anonyme - Nouvelles règles d’étiquetage des vins. - Institut français de la vigne et du vin (2022). https://www.vignevin.com/article/nouvelles-regles-detiquetage-des-vins/
-
(5) - Anonyme - Les chiffres clés de la filière vin. - Vin et Société https://www.vinetsociete.fr/chiffres-cles
-
(6)...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement (CE) 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 (principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires).
Règlement (UE) 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 (information des consommateurs sur les denrées alimentaires).
Règlement (UE) 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil du 17 décembre 2013 (organisation des marchés de produits agricoles).
Règlement délégué (UE) 2019/33 de la Commission du 17 octobre 2018, complétant le règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les demandes de protection des appellations d'origine.
Règlement (UE) 2021/2117 du Parlement européen et du Conseil du 2 décembre 2021 (modifications des règles d’étiquetage des vins) applicable à partir du 8 décembre 2023.
Règlement délégué (UE) 2019/934 de la Commission du 12 mars 2019 (pratiques œnologiques autorisées).
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