Présentation générale du produit
Crème glacée

1.1 Description du produit

La crème glacée est un produit atypique, en effet c’est le seul produit alimentaire consommé à température négative (figure 1). Cette « prouesse culinaire » s’explique par le fait que la crème glacée est foisonnée, c’est-à-dire qu’on lui a, au cours du process, injecté de l’air filtré sous pression, puis dispersé celui-ci sous forme de millions de bulles microscopiques, ce qui a pour résultat de limiter la compacité du produit, et d’en faciliter sa consommation. En outre, pour faciliter son ingestion, et éviter une sensation de froid désagréable lors de la dégustation, on cherche à réduire la quantité d’eau congelable à l’état congelé sous forme de cristaux de glace d’eau pure, ainsi que la taille de ces derniers. En effet, plus il y a de cristaux de glace et plus ils sont gros, plus les risques d’apparition de la « céphalée de la crème glacée » sont importants. D’une part, la crème glacée est un produit multiphasique qui se présente sous forme d’une microstructure complexe, intègrant les trois états de la matière : solide (cristaux de glace d’eau pure et cristaux de matière grasse), liquide (phase aqueuse non congelée) et gazeux (bulles d’air). D’autre part, compte tenu de son « architecture », elle est relativement instable, et toute remontée de température, imputable à un défaut de la chaîne du froid, se traduit par une déstructuration irréversible de la matrice et des phases qu’elle disperse. Par conséquent, on peut en déduire que la température joue un rôle central dans la fabrication, la conservation et la qualité sensorielle des desserts glacés. C’est la raison pour laquelle la fabrication maison de crèmes glacées conduit souvent à des produits décevants, sauf à les consommer immédiatement et encore, car avec les sorbetières ménagères le foisonnement atmosphérique est très difficile et la température de congélation est insuffisamment basse.

1.2 Contexte économique

Globalement, l’année 2020 a permis au marché des glaces de renouer avec une croissance...