Caractéristiques et propriétés du produit final
Crème glacée

4.1 Propriétés sensorielles et composition

Les desserts glacés sont pour la plupart des produits riches en sucres et/ou en matière grasse, ce qui peut être un frein pour une certaine frange de la population, prenant en compte les systèmes d’étiquetage de la valeur nutritionnelle des aliments (Nutri-Score A-E, Open Food Facts A-E, Nova 4 aliments transformés…), ou encore à titre expérimental, l’Eco-Score, qui synthétise les impacts environnementaux des denrées alimentaires. Après observation de quelques produits du marché en 2021, certaines valeurs pour 100 g de produit fini, ainsi que la présence d’additifs ont été reportées dans le tableau 1.

4.2 Mécanismes de création et de stabilisation de l’émulsion foisonnée

Ces mécanismes relèvent de principes complexes, dès lors que l’on stabilise une émulsion, puis la déstabilise, pour enfin la refroidir et la foisonner.

• Phase 1 : Avant l’homogénéisation, au sein du mix, la phase grasse est sous forme de micro-globules gras, dont la taille moyenne est comprise entre 3 et 4 μm, les plus gros pouvant atteindre voire dépasser les 10 μm. Ces globules gras sont en émulsion dans la phase aqueuse et stables en raison d’une membrane complexe en double couche, qui intègre des agents tensioactifs originels, à caractère hydrophile, tels que des phospho-amino-lipides et des protéines, ou des émulsifiants ajoutés, à caractère hydrophobe, tels que les mono- et diglycérides d’acides gras.

• Phase 2 : Après homogénéisation sous pression, le diamètre moyen des globules gras est considérablement réduit. Les néo--globules gras sont formés à partir de la matière grasse liquide, contenue dans les globules gras déstructurés, qui est libérée et rapidement entourée par les agents tensio-actifs présents dans le mélange.

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