Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé aborde la fabrication des desserts glacés. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique de la crème glacée. La fabrication fait appel à des aspects complexes en termes de composition des formulations, de stabilisation de la microstructure et de stratégies au niveau des technologies de surgélation, afin de coller aux attentes des consommateurs.
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This sheet deals with the manufacture of frozen desserts. After a brief description of the product and its economic environment, the various processing operations implemented and their control parameters are detailed as well as the physicochemical composition of the ice cream. The manufacture calls for complex aspects in terms of composition of formulations, stabilization of the microstructure and strategies at the level of deep-freezing technologies, in order to meet consumer expectations.
Auteur(s)
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Les desserts glacés sont encore trop empreints de l’effet de saisonnalité de la consommation qui à la fois restreint leur période de consommation et la fragilise en raison des aléas climatiques. La faiblesse de cette consommation s’explique notamment par la concurrence durant le repas avec les fruits, les pâtisseries. Les glaciers s’évertuent en permanence, en redoublant de créativité, à sortir la crème glacée de son seul statut de dessert pour accroître la consommation nomade et la prolonger hors saison chaude. L’objectif est de satisfaire les clients réguliers et d’en recruter de nouveaux. À cet égard, aidés par des conditions météorologiques favorables en 2020, des périodes de confinement et une profusion d’innovations, les résultats tant en volume qu’en valeur ont atteint des records. Cependant, les marges de progression sont encore importantes, à condition de poursuivre et d’amplifier l’innovation en proposant aux consommateurs tout au long de l’année de nouvelles et d’originales expériences gustatives, et en relevant le défi majeur de la gestion des stocks (limitation des ruptures dans les linéaires grâce à l’optimisation de la réactivité de la chaîne d’approvisionnement). Depuis le début des années 2000, la technologie et les équipements ont aussi beaucoup évolué en vue de réduire les coûts de production, tout en améliorant la qualité sensorielle des produits et, par conséquent, la satisfaction des consommateurs. Cette fiche procédé se propose d’aborder les aspects économiques et technologiques, avec un focus sur les mécanismes de création et de stabilisation de l’émulsion foisonnée.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
microstructure | ice cream | mix | freezer
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Présentation générale du produit
En anglais
4. Caractéristiques et propriétés du produit final
Le parti pris ici est une classification fondée sur les composantes principales des formulations, eu égard aux préconisations règlementaires, comme le présente la figue 5.
4.1 Propriétés sensorielles et composition
Les desserts glacés sont pour la plupart des produits riches en sucres et/ou en matière grasse, ce qui peut être un frein pour une certaine frange de la population, prenant en compte les systèmes d’étiquetage de la valeur nutritionnelle des aliments (Nutri-Score A-E, Open Food Facts A-E, Nova 4 aliments transformés…), ou encore à titre expérimental, l’Eco-Score, qui synthétise les impacts environnementaux des denrées alimentaires. Après observation de quelques produits du marché en 2021, certaines valeurs pour 100 g de produit fini, ainsi que la présence d’additifs ont été reportées dans le tableau 1.
HAUT DE PAGE4.2 Mécanismes de création et de stabilisation de l’émulsion foisonnée
Ces mécanismes relèvent de principes complexes, dès lors que l’on stabilise une émulsion, puis la déstabilise, pour enfin la refroidir et la foisonner.
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Phase 1 : Avant l’homogénéisation, au sein du mix, la phase grasse est sous forme de micro-globules gras, dont la taille moyenne est comprise entre 3 et 4 μm, les plus gros pouvant atteindre voire dépasser les 10 μm. Ces globules gras sont en émulsion dans la phase aqueuse et stables en raison d’une membrane complexe en double couche, qui intègre des agents tensioactifs originels, à caractère hydrophile, tels que des phospho-amino-lipides et des protéines, ou des émulsifiants ajoutés, à caractère hydrophobe, tels que les mono- et diglycérides d’acides gras.
-
Phase 2 : Après homogénéisation sous pression, le diamètre moyen des globules gras est considérablement réduit. Les néo--globules gras sont formés à partir de la matière grasse liquide, contenue dans les globules gras déstructurés, qui est libérée et rapidement entourée par les agents tensio-actifs présents dans le mélange.
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Caractéristiques et propriétés du produit final
BIBLIOGRAPHIE
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes :
Glaces, sorbets et crèmes glacées : comment les conserver ? 25/07/2021 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches- pratiques/Glaces-cremes-glacees-sorbets
Code des pratiques loyales des glaces alimentaires, version mars 2008, validée par la DGCCRF, Confédération Nationale des Glaciers de France.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
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BREDDO : Taney St, Kansas City, MO 64116, États-Unis
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GRAM/WCB : Nordager, 2-6, 6000 Kolding, Danemark
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SPX FLOW : Oestmarken 7, 2860 Soeborg, Danemark
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TECHNOGEL Spa, Via Boschetti, 51-24050, Grassobbio, Italie
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TETRA PAK HOYER A/S, Hoejbjerg 8200, Danemark
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Association...
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