Bibliographie & annexes
Présentation
English
RÉSUMÉ
Cette fiche procédé aborde la fabrication des desserts glacés. Après une brève description du produit et de son environnement économique, les différentes opérations de transformation mises en œuvre et leurs paramètres de pilotage sont détaillés, ainsi que la composition physico-chimique de la crème glacée. La fabrication fait appel à des aspects complexes en termes de composition des formulations, de stabilisation de la microstructure et de stratégies au niveau des technologies de surgélation, afin de coller aux attentes des consommateurs.
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Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel, France
INTRODUCTION
Les desserts glacés sont encore trop empreints de l’effet de saisonnalité de la consommation qui à la fois restreint leur période de consommation et la fragilise en raison des aléas climatiques. La faiblesse de cette consommation s’explique notamment par la concurrence durant le repas avec les fruits, les pâtisseries. Les glaciers s’évertuent en permanence, en redoublant de créativité, à sortir la crème glacée de son seul statut de dessert pour accroître la consommation nomade et la prolonger hors saison chaude. L’objectif est de satisfaire les clients réguliers et d’en recruter de nouveaux. À cet égard, aidés par des conditions météorologiques favorables en 2020, des périodes de confinement et une profusion d’innovations, les résultats tant en volume qu’en valeur ont atteint des records. Cependant, les marges de progression sont encore importantes, à condition de poursuivre et d’amplifier l’innovation en proposant aux consommateurs tout au long de l’année de nouvelles et d’originales expériences gustatives, et en relevant le défi majeur de la gestion des stocks (limitation des ruptures dans les linéaires grâce à l’optimisation de la réactivité de la chaîne d’approvisionnement). Depuis le début des années 2000, la technologie et les équipements ont aussi beaucoup évolué en vue de réduire les coûts de production, tout en améliorant la qualité sensorielle des produits et, par conséquent, la satisfaction des consommateurs. Cette fiche procédé se propose d’aborder les aspects économiques et technologiques, avec un focus sur les mécanismes de création et de stabilisation de l’émulsion foisonnée.
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Présentation
Caractéristiques et propriétés du produit final
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3. Mise en œuvre
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Étape 1 – Formulation du mix
La formulation consiste, en fonction des objectifs recherchés sur les produits finis, à élaborer la liste des ingrédients assortie des pourcentages de chacun d’entre eux. C’est une fonction stratégique dévolue au service recherche et développement, qui a pour mission, sur la base d’un cahier des charges, d’innover et d’effectuer des choix d’ingrédients en rapport avec les attentes des consommateurs. La liste des ingrédients possibles s’allonge sans cesse au gré des modes, comme des tendances lourdes du marché, et les combinaisons en la matière sont innombrables. Pour ce faire, des logiciels existent afin de réaliser des essais préalables et de valider ainsi les formules, avant leur lancement sur les lignes industrielles.
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Étape 2 – Mélangeage
Cette opération a pour objectif de faire recirculer, plusieurs minutes, dans une cuve équipée dans son fond d’une turbine à fort taux de cisaillement, une phase liquide chauffée aux alentours de 50 °C. Ensuite, les poudres sont apportées pour être dispersées puis dissoutes, enfin la phase grasse est ajoutée pour être fondue, à 60/65 °C, et grossièrement homogénéisée. Le mélange peut subir une filtration pour éviter d’éventuels grumeaux avant son admission dans le pasteurisateur.
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Étape 3 – Pasteurisation
L’objectif ici est non seulement la préservation de la santé des consommateurs via la destruction des microorganismes pathogènes, possiblement apportés par les produits d’origine animale (laits et œufs, ainsi que leurs dérivés), mais également la destruction des enzymes responsables des altérations organoleptiques des produits finis (flaveurs anormales, rancidité hydrolytique…). L’opération se réalise dans un appareil à tubes ou à plaques, équipé d’un chambreur pour maintenir, pendant un temps bref, le produit à la température de pasteurisation. Plusieurs barèmes sont envisageables, pour les crèmes glacées, avec à titre d’exemple : une flash pasteurisation à 80 °C/25 s ou à 90 °C/2 s, voire dans certains cas, en ultra-haute température à 140 °C/2 à 10 s. Le produit quitte l’échangeur thermique à une température de 60 °C, pour...
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Mise en œuvre
BIBLIOGRAPHIE
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes :
Glaces, sorbets et crèmes glacées : comment les conserver ? 25/07/2021 https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches- pratiques/Glaces-cremes-glacees-sorbets
Code des pratiques loyales des glaces alimentaires, version mars 2008, validée par la DGCCRF, Confédération Nationale des Glaciers de France.
HAUT DE PAGE2.1 Constructeurs, fournisseurs de matériel et ligne de fabrication (liste non exhaustive)
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BREDDO : Taney St, Kansas City, MO 64116, États-Unis
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GRAM/WCB : Nordager, 2-6, 6000 Kolding, Danemark
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SPX FLOW : Oestmarken 7, 2860 Soeborg, Danemark
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TECHNOGEL Spa, Via Boschetti, 51-24050, Grassobbio, Italie
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TETRA PAK HOYER A/S, Hoejbjerg 8200, Danemark
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Association...
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