Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
L'énergie micro-ondes est connue pour avoir un effet significatif sur de nombreux procédés en industrie agroalimentaire. Cette technique est rapide, de l'ordre de quelques secondes à quelques minutes, avec une reproductibilité élevée. Plusieurs procédés tels que le séchage, le tempérage, le blanchiment, la stérilisation, la cuisson et l'extraction ont été appliqués de manière efficace dans l'industrie agroalimentaire. Cet article présente une vue d'ensemble des connaissances actuelles sur l'utilisation des micro-ondes dans la transformation des aliments. Il fournit les bases théoriques nécessaires sur la technique micro-ondes, mais permet également d'avoir une vision complète d'un point de vue réglementation et sécurité avec les méthodes HACCP et HAZOP.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Sandrine PERINO : Maître de conférences HDR à l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse, GREEN Extraction Team, INRA, UMR 408, Avignon, France
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Farid CHEMAT : Professeur des Universités, à l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse, GREEN Extraction Team, INRA, UMR 408, Avignon, France
INTRODUCTION
Après la parution en 1986 des premiers articles sur l'utilisation des micro- ondes en synthèse organique, cette technologie est promue à un bel avenir. Elle permet de répondre aux nouvelles attentes des industriels dictés par les réglementations environnementales (comme par exemple REACH) et s'inscrit comme une voie clé dans le concept de génie des procédés durables.
De nos jours, de plus en plus, les procédés micro-ondes s'implantent dans le domaine de l'agroalimentaire, fort demandeur d'extraits naturels de plantes pour donner du goût, de la couleur et de certaines qualités nutritionnelles en remplacement de procédés conventionnels. En effet, cette technique offre de nombreuses spécificités par rapport aux techniques classiques de chauffage. Une des plus importantes est l'effet du chauffage volumique permettant un chauffage plus efficace et sélectif, des montées en température de l'ordre de quelques secondes et un transfert d'énergie quasi-instantanée, ce qui lui confère une grande souplesse d'utilisation.
Dans cet article, afin de mieux appréhender ce procédé, un rappel sur les mécanismes d'action des micro-ondes sur la matière est d'abord présenté. Les différents procédés utilisant les micro-ondes en industrie agroalimentaire sont ensuite développés, le tout illustré d'exemples d'application. Une dernière partie est consacrée à la réglementation et la sécurité liées à l'utilisation des micro-ondes. Pour cela, les concepts d'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP), et l'analyse des risques et d'opérabilité (HAZOP) sont développés afin de garantir la sécurité alimentaire et la gestion des risques liés à la fabrication, aux personnes et à l'environnement.
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Décongélation et tempérage par micro-ondes
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2. Séchage par micro-ondes
2.1 His torique
Le séchage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments [F 3 000] [F 3 002] qui peut être définie comme un transfert simultané de masse et de chaleur dans laquelle l'activité de l'eau d'une denrée alimentaire est abaissée par l'élimination d'eau.
Cette méthode offre de nombreux avantages : conserver les aliments par inactivation des enzymes, détruire les micro-organismes, amortir le caractère saisonnier de certaines activités agricoles ou industrielles, diminuer la masse et le volume des aliments, réduire leur encombrement, faciliter leur transport et enfin donner une présentation, ou une fonctionnalité particulière au produit (flocons de purée de pomme de terre, café lyophilisé, etc.). L'optimisation de l'opération de séchage doit répondre à deux impératifs essentiels que sont la consommation restreinte d'énergie nécessaire et la sauvegarde de la qualité biologique du produit séché (apparence, goût, odeur, arôme et propriétés nutritionnelles).
Le séchage par convection s'est montré efficace en tant que procédé industriel. Ce procédé consiste à mettre le produit en contact avec un courant d'air chaud, durant lequel l'eau s'évapore, le produit se déshydrate alors jusqu'à atteindre l'équilibre avec l'air. La vitesse de séchage est plus élevée au démarrage et baisse progressivement lorsque le front d'évaporation de l'eau disparaît, rendant ainsi la fin du séchage plus long. La température est alors plus élevée en surface et moins élevée à l'intérieur du produit. Pour sécher les fruits...
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Séchage par micro-ondes
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - KHRAISHEH (M.A.M.), COOPER (T.J.R.), MAGEE (T.R.A.) - Microwave and air drying. Fundamental considerations and assumptions for the simplified thermal calculations of volumetric power absorption. - Journal of Food Engineering, vol. 33, p. 207 (1997).
-
(2) - FUNEBO (T.), OHLSSON (T.) - Microwave assisted air dehydration of apple and mushroom. - Journal of Food Engineering, vol. 38, p. 353 (1998).
-
(3) - BEAUDRY (C.), RAGHAVAN (G.S.V.), RENNIE (T.J.) - Microwave finish drying of osmotically dehydrated cranberries. - Drying Technology, vol. 21(9), p. 1797 (2003).
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(4) - GUNASEKARAN (S.) - Pulsed microwave-vacuum drying of food materials. - Drying Technology, vol. 17(3), p. 395 (1999).
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(5) - LIN (T.M.), DURANCE (T.D.), SCAMAN (C.H.) - Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. - Food Research International, vol. 31, p. 111 (1998).
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...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
1.1 Constructeurs – Fournisseurs – Distributeurs (liste non exhaustive)
SAIREM http://www.sairem.com
Milestone http://www.milestonesrl.com
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