Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
L'énergie micro-ondes est connue pour avoir un effet significatif sur de nombreux procédés en industrie agroalimentaire. Cette technique est rapide, de l'ordre de quelques secondes à quelques minutes, avec une reproductibilité élevée. Plusieurs procédés tels que le séchage, le tempérage, le blanchiment, la stérilisation, la cuisson et l'extraction ont été appliqués de manière efficace dans l'industrie agroalimentaire. Cet article présente une vue d'ensemble des connaissances actuelles sur l'utilisation des micro-ondes dans la transformation des aliments. Il fournit les bases théoriques nécessaires sur la technique micro-ondes, mais permet également d'avoir une vision complète d'un point de vue réglementation et sécurité avec les méthodes HACCP et HAZOP.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Sandrine PERINO : Maître de conférences HDR à l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse, GREEN Extraction Team, INRA, UMR 408, Avignon, France
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Farid CHEMAT : Professeur des Universités, à l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse, GREEN Extraction Team, INRA, UMR 408, Avignon, France
INTRODUCTION
Après la parution en 1986 des premiers articles sur l'utilisation des micro- ondes en synthèse organique, cette technologie est promue à un bel avenir. Elle permet de répondre aux nouvelles attentes des industriels dictés par les réglementations environnementales (comme par exemple REACH) et s'inscrit comme une voie clé dans le concept de génie des procédés durables.
De nos jours, de plus en plus, les procédés micro-ondes s'implantent dans le domaine de l'agroalimentaire, fort demandeur d'extraits naturels de plantes pour donner du goût, de la couleur et de certaines qualités nutritionnelles en remplacement de procédés conventionnels. En effet, cette technique offre de nombreuses spécificités par rapport aux techniques classiques de chauffage. Une des plus importantes est l'effet du chauffage volumique permettant un chauffage plus efficace et sélectif, des montées en température de l'ordre de quelques secondes et un transfert d'énergie quasi-instantanée, ce qui lui confère une grande souplesse d'utilisation.
Dans cet article, afin de mieux appréhender ce procédé, un rappel sur les mécanismes d'action des micro-ondes sur la matière est d'abord présenté. Les différents procédés utilisant les micro-ondes en industrie agroalimentaire sont ensuite développés, le tout illustré d'exemples d'application. Une dernière partie est consacrée à la réglementation et la sécurité liées à l'utilisation des micro-ondes. Pour cela, les concepts d'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP), et l'analyse des risques et d'opérabilité (HAZOP) sont développés afin de garantir la sécurité alimentaire et la gestion des risques liés à la fabrication, aux personnes et à l'environnement.
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Conclusion
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9. Réglementation et sécurité
Les outils de gestion de la qualité dans les industries agroalimentaires prennent de plus en plus d'importance afin d'assurer un produit sûr dans des conditions de travail appropriées. Diverses méthodes existent pour identifier l'apparition des risques qui peuvent se produire . Les concepts d'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP ) (hazard analysis critical control point) [F 1 113] et de l'analyse des risques et d'opérabilité (HAZOP ) (HAZard and OPerability study) sont employés pour garantir la sécurité alimentaire et pour optimiser l'efficacité et la gestion des risques liés à la fabrication, aux personnes et à l'environnement. Dans l'industrie agroalimentaire, l'image du produit, l'étendue du marché et les risques alimentaires sont tels que c'est la technologie innovante qui doit s'adapter au processus de fabrication et au-delà à toute la chaîne de l'usine. La conception d'un procédé agroalimentaire assisté par micro-ondes doit être basée sur les concepts de l'HACCP et de l'HAZOP. Il faut noter que ce sont des étapes importantes dans l'approbation des produits et des procédés alimentaires par les organismes de normalisation et de certification.
Une des exigences majeures pour un programme de sécurité alimentaire est qu'il doit être basé sur les principes de l'analyse du risque et l'étude des points critiques.
9.1 Principes des concepts HACCP et HAZOP
9.1.1 Analyse des risques et étude des points critiques (HACCP )
La méthode HACCP ...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - KHRAISHEH (M.A.M.), COOPER (T.J.R.), MAGEE (T.R.A.) - Microwave and air drying. Fundamental considerations and assumptions for the simplified thermal calculations of volumetric power absorption. - Journal of Food Engineering, vol. 33, p. 207 (1997).
-
(2) - FUNEBO (T.), OHLSSON (T.) - Microwave assisted air dehydration of apple and mushroom. - Journal of Food Engineering, vol. 38, p. 353 (1998).
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(3) - BEAUDRY (C.), RAGHAVAN (G.S.V.), RENNIE (T.J.) - Microwave finish drying of osmotically dehydrated cranberries. - Drying Technology, vol. 21(9), p. 1797 (2003).
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(4) - GUNASEKARAN (S.) - Pulsed microwave-vacuum drying of food materials. - Drying Technology, vol. 17(3), p. 395 (1999).
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(5) - LIN (T.M.), DURANCE (T.D.), SCAMAN (C.H.) - Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. - Food Research International, vol. 31, p. 111 (1998).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
1.1 Constructeurs – Fournisseurs – Distributeurs (liste non exhaustive)
SAIREM http://www.sairem.com
Milestone http://www.milestonesrl.com
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