Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
L'énergie micro-ondes est connue pour avoir un effet significatif sur de nombreux procédés en industrie agroalimentaire. Cette technique est rapide, de l'ordre de quelques secondes à quelques minutes, avec une reproductibilité élevée. Plusieurs procédés tels que le séchage, le tempérage, le blanchiment, la stérilisation, la cuisson et l'extraction ont été appliqués de manière efficace dans l'industrie agroalimentaire. Cet article présente une vue d'ensemble des connaissances actuelles sur l'utilisation des micro-ondes dans la transformation des aliments. Il fournit les bases théoriques nécessaires sur la technique micro-ondes, mais permet également d'avoir une vision complète d'un point de vue réglementation et sécurité avec les méthodes HACCP et HAZOP.
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Microwave energy is well known to have a significant effect on the rates of various processes in the food industry. Using microwaves, full reproducible food processing can now be completed in seconds or minutes with high reproducibility. Many processes in the food industry such as drying, tempering, bleaching, sterilization, and extraction have been carried out efficiently with microwaves. This article presents a complete picture of current knowledge on applications of microwaves in food processing. It provides the necessary theoretical background on microwave technology, and also a full view of regulations and safety with the HACCP and HAZOP concepts.
Auteur(s)
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Sandrine PERINO : Maître de conférences HDR à l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse, GREEN Extraction Team, INRA, UMR 408, Avignon, France
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Farid CHEMAT : Professeur des Universités, à l'Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse, GREEN Extraction Team, INRA, UMR 408, Avignon, France
INTRODUCTION
Après la parution en 1986 des premiers articles sur l'utilisation des micro- ondes en synthèse organique, cette technologie est promue à un bel avenir. Elle permet de répondre aux nouvelles attentes des industriels dictés par les réglementations environnementales (comme par exemple REACH) et s'inscrit comme une voie clé dans le concept de génie des procédés durables.
De nos jours, de plus en plus, les procédés micro-ondes s'implantent dans le domaine de l'agroalimentaire, fort demandeur d'extraits naturels de plantes pour donner du goût, de la couleur et de certaines qualités nutritionnelles en remplacement de procédés conventionnels. En effet, cette technique offre de nombreuses spécificités par rapport aux techniques classiques de chauffage. Une des plus importantes est l'effet du chauffage volumique permettant un chauffage plus efficace et sélectif, des montées en température de l'ordre de quelques secondes et un transfert d'énergie quasi-instantanée, ce qui lui confère une grande souplesse d'utilisation.
Dans cet article, afin de mieux appréhender ce procédé, un rappel sur les mécanismes d'action des micro-ondes sur la matière est d'abord présenté. Les différents procédés utilisant les micro-ondes en industrie agroalimentaire sont ensuite développés, le tout illustré d'exemples d'application. Une dernière partie est consacrée à la réglementation et la sécurité liées à l'utilisation des micro-ondes. Pour cela, les concepts d'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP), et l'analyse des risques et d'opérabilité (HAZOP) sont développés afin de garantir la sécurité alimentaire et la gestion des risques liés à la fabrication, aux personnes et à l'environnement.
L'expertise technique et scientifique de référence
MOTS-CLÉS
KEYWORDS
security | Regulation | microwave
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Cuisson par micro-ondes
En anglais
4. Blanchiment par micro-ondes
4.1 Différentes méthodes
Les fruits et légumes frais constituent une véritable source de vitamines, de minéraux et de fibres avec une faible teneur en protéines. Dans le but de leur conserver ces nutriments, ils subissent un procédé thermique de blanchiment. Cette méthode consiste à immerger les fruits ou les légumes dans l'eau bouillante, ou dans de la vapeur, pendant une courte période, mais à condition que ces derniers n'atteignent pas la température d'ébullition. Les légumes sont ensuite rapidement refroidis pour stopper la cuisson et préserver ainsi la rétention des éléments nutritifs.
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En général, le blanchiment est un traitement thermique avant la congélation ou la mise en conserve, avec pour objectif l'inactivation des enzymes comme par exemple la polyphénol oxydase (PPO), la peroxydase (POD), responsables des réactions de brunissement et qui conduisent à l'élaboration d'un mauvais goût. Cette méthode permet également de réduire la contamination bactérienne et les résidus de pesticides. Le temps de blanchiment est crucial et varie selon l'aliment et sa taille. Toutefois, ce procédé classique a des effets gênants comme la perte des qualités nutritionnelles et sensorielles du produit final par dégradation thermique dus à des temps de traitement trop longs, mais également à une modification de la structure cellulaire. Le blanchiment par micro-ondes est une alternative au blanchissement classique avec des contrôles de température précis, sur des temps plus courts, permettant ainsi un gain d'énergie au cours du processus. L'application d'un traitement correct de blanchiment est importante pour obtenir l'inactivation des enzymes, mais aussi pour minimiser les pertes nutritionnelles et sensorielles du produit final.
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Blanchiment par micro-ondes
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - KHRAISHEH (M.A.M.), COOPER (T.J.R.), MAGEE (T.R.A.) - Microwave and air drying. Fundamental considerations and assumptions for the simplified thermal calculations of volumetric power absorption. - Journal of Food Engineering, vol. 33, p. 207 (1997).
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(2) - FUNEBO (T.), OHLSSON (T.) - Microwave assisted air dehydration of apple and mushroom. - Journal of Food Engineering, vol. 38, p. 353 (1998).
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(3) - BEAUDRY (C.), RAGHAVAN (G.S.V.), RENNIE (T.J.) - Microwave finish drying of osmotically dehydrated cranberries. - Drying Technology, vol. 21(9), p. 1797 (2003).
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(4) - GUNASEKARAN (S.) - Pulsed microwave-vacuum drying of food materials. - Drying Technology, vol. 17(3), p. 395 (1999).
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(5) - LIN (T.M.), DURANCE (T.D.), SCAMAN (C.H.) - Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. - Food Research International, vol. 31, p. 111 (1998).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
1.1 Constructeurs – Fournisseurs – Distributeurs (liste non exhaustive)
SAIREM http://www.sairem.com
Milestone http://www.milestonesrl.com
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